Ветчина прессованная цельнокусковая, v.2
kogepan08 — 17.12.2016Разбавлю-ка вязко-травяную зелень предыдущих постов розовым… Ветчина, штука настолько притягательная
Адаптация промышленной технологии для использования в быту не сводится, например, к простому пропорциональному изменению объема и количества ингредиентов. Химия и физика вроде бы остаются неизменными, но результат – отлично смотрящийся в большом объеме, в малом оказывается не столь впечатляющим, а подчас может и даже разочаровать.
Успешный опыт приготовления вареного Тамбовского окорока захотелось повторить более стандартных условиях, которые имеются, вероятно, на каждой кухне.
Засол цельно-кусковой ветчины в рассоле, в домашних условиях, имеет достаточное количество нюансов: начиная от количества и качества (типа отруба) самого мяса, заканчивая количеством соли, временем засола и температурой выдержки. В отдельных случаях, итоговый результат может сильно отличаться от предыдущего.
Использование метода шприцевания куска рассолом, упрощает (и ускоряет) процесс посола, дает соли и нитриту проникнуть и распределиться в мясе более равномерно. Сокращение времени посола способствует меньшему вымыванию из мяса в рассол белковых веществ, что в свою очередь делает готовый продукт менее сухим и как бы "мочалистым", особенно на поверхности. Помогает уменьшить риск пересола в итоге – дает более сбалансированный продукт.
Подобрать более-менее верное соотношение количества рассолка к весу сырья оказалось не так просто, пришлось сделать достаточно много экспериментов. Кстати, в этом процессе, попутно, сложилась таблица расчета концентрации соли и нитирита натрия при приготовлении рассола.
В отличии от Тамбовского окорока, где берется целый задний окорок вместе со шкурой, в домашних используются куски окорока гораздо меньшего веса и без шкуры, весом не более 1-2 кг.
Доля рассола и сроки выдержки тоже меньше. Ничтожной долей сахара в рассоле для шприцевания можно пренебречь. Соль для натирания окорока тоже… Результат свел воедино, на базе сделанной ранее таблицы таблицы расчетов.
Скачать таблицу в формате Excel, здесь>>>
Соотношение подобрал на собственный вкус, по этому значения в таблице можно менять по своему усмотрению.
Главное условие: холодный рассол и мясо, желательно порядка +2..4 °C. Отдельно приготовит рассол для шприцевания и для выдержки - охладить. Мега -крутого шприца
Обколоть кусок равномерно, через равные промежутки, со всех сторон, по возможности старясь вводить иглу вдоль мышечных волокон и под пологим углом.
Затем поместить мясо в подходящую не широкую емкость, залить указанным количеством рассола так, чтобы кусок был слегка им покрыт, положить груз и убрать в холодильник. Переворачивать мясо один-два раза в сутки. Для куска весом до 1,5 кг двух дней выдержки более чем достаточно. Через два дня груз снять, рассол слить, положить на дно емкости под мясо, например, перевернутое блюдце – оставить еще на сутки в холодильнике для распределения соли в куске.
За час-полтора перед приготовлением ветчины, мясо обмыть холодной водой, дать ей стечь и куску обсохнуть на решетке. Уложить в форму.
Далее все по стандартной схеме для ветчины: форму опустить в разогретую до 85 °C воду, варить при 80 °C до достижения внутри куска +68…70 °C. Не снимая груза бульон слить, форму охладить в ледяной воде, примрено до < 40°C внутри куска, форму с ветчиной убрать в холодильник (по возможности с грузом).
Ветчина получается максимально близко по вкусу и текстуре к вареному Тамбовскому окороку, может быть чуть более сочная и менее плотная, но как и положено – со слезой!
И уколов уже теперь бояться не надо – чик, и всё! ...ка-айф
Часть I. прессованная ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленого фарша.
Часть III. Ветчина рубленая.
Часть IV. Ветчина цельнокусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
Дополнительно. Бекон домашний / Fresh bacon, Мясной хлеб (раз, два), Пастрома из говядины, Тамбовский окорок...
|
</> |