Уральские пельмени

olga74ru — 20.03.2015 Я вообще в сообщество этот пост писала, но пусть он и тут будет. А то уж и зима кончается, а вы всё без пельменей, да без пельменей. Как вы без них выживаете то? :)

     Знаю, что и в Сибири пельмени любят и лепят, и в других краях тоже, но коль живу я на Урале, то про уральские традиции и расскажу.
     В нашей семье пельмени, как и раньше, способ заготовки мяса на зиму. Стряпаются тысячами, намораживаются на листах на лоджии, там в ноябре температура уже подходящая, затем ссыпаются в мешочки и в морозильник. Всю зиму, в трудный день, достал вечером, сварил и с удовольствием съел.
Почему в ноябре? Потому что именно в это время мясо у крестьян самое дешевое, так всегда было. До ноября не колят - рано, не сохранить мясо. После ноября, в декабре, цены уже предновогодние.

     Классический рецепт пельменей "двойки" (говядина, свинина), прекрасно рассказан и показан у ksy_putan, на ресурсе http://www.crevetka.com. Лучше уже не расскажешь, да я и не буду.
Процитирую.
На 250-300 штук пельменей потребуется:
5 яиц
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка черного молотого перца
4 чашки муки
400 граммов фарша свинины
400 граммов фарша говядины
400 граммов репчатого лука
1 чашка муки для подсыпки

Тесто — это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.
При замесе пельменного теста очень важно не «переборщить» с жидкостью. Оно должно быть крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что все согласятся со мной: пельмени в тонком тесте — самые вкусные.
В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление.
Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки.
Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо — добавить муки или воды. А что делать, если с навыками пока негусто?
##
Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмериваешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.
Возьмите  большую чашку (объемом 350 мл).  Отмерьте четыре чашки муки.  Отмерять следует полными чашками. Для этого нужно насыпать муку в чашку с горкой, а затем сравнять верх, удалив излишки. Не нужно утрамбовывать муку в чашке.

Высыпьте муку в миску.

В точно такую же по объему чашку выбейте 5 яиц.

Добавьте 1 чайную ложку соли.

Долейте водой до края чашки.

Аккуратно размешайте содержимое вилкой.

Перелейте жидкость из чашки (воду и яйца) в миску к муке.

Размешайте с мукой, таким образом, чтобы жидкость взяла в себя максимально всю муку, и не было больших комков.

Оставьте тесто в миске на 20 минут.
Затем переложите на стол и вымесите.
Месить нужно нажимая на тесто, и одновременно скатывая его в шар.

Тесто должно получиться однородным и упругим.

Готовое тесто переложите в пакет и отложите в сторону. Можно убрать  в холодильник.

Лучшая начинка для классических русских пельменей получается, если в равных пропорциях смешать свинину, говядину и лук.
Лук делает начинку сочной. Поэтому кладите больше лука. Не 1 луковицу на килограмм фарша - а полкило лука на килограмм фарша.

Возьмите равное количество свиного и говяжьего фарша.

Очистите лук, порежьте кусочками и переложите в блендер.

Измельчите лук блендером до однородного состояния.
Добавьте молотый лук к фаршу.  Туда же добавьте 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку молотого черного перца.

Хорошо размешайте фарш до однородного состояния.

Готовое тесто разделите на несколько частей.
Каждую часть теста скатайте руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров.

Затем ножом разрежьте жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра.

Обваляйте их в муке со стороны разрезов и раскатайте каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку (на Урале мы называем это - сочень).


Будет удобнее и быстрее если вы сразу будете раскатывать по несколько кружков (сочней). Например по три.
На середину каждого кружка из теста выкладывайте часть начинки чайной ложкой.

Затем складывайте тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца.

Края теста защипайте, то есть придавливайте пальцами таким образом, чтобы они слиплись между собой. Важно, чтобы в пельмене не оставалось отверстий — иначе при варке он может развалиться.

Уголки соедините и придайте пельменям круглую форму. При этом начинка должна оказаться в центре, а защипанные края — по окружности.

Готовые пельмени укладывайте ровными рядами на присыпанную мукой дощечку.


Это классика. Но мы, в семье, ещё очень любим "Тройку" (говядина, свинина, баранина), уважаем - с курицей и грибами, с индейкой, с семгой...
Раньше стряпали всей семье и выглядело это почти вот так. Задушевно, с разговорами и смехом. :)


Сейчас мы собираемся вчетвером и стряпаем на две семьи. Приятное общение и вкусный результат. Вот наша доля зимы 2013-2014.


А вот 2014-2015. Мешочки подписаны - курица, семга, индейка, тройка. :)


Потом, в нужный час, пельмешки отвариваются. И подаются на стол, или классически


Или подвариваются, ссыпаются в горшочек, доливаются сливками, досыпаются приправками, прикрываются сыром и в печь!
Впрочем, можно и в тарелке что-то невероятное соорудить. :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив