Уха с щучьими кнелями и песнями под гитару
moyugolok — 19.09.2012
Настоящие рыболовы спортсмены пойманную рыбу
взвешивают, потом с гордостью фотографируют и с чистой совестью
выпускают. Но есть и такие, с неспортивным поведением, так
вот они всю пойманную рыбу сразу чистят и здесь же, на
берегу, варят из своей добычи уху. Горит костер, языки пламени
облизывают котелок, из которого торчат рыбьи хвосты, на
траве разложен кусок кленки с нехитрыми припасами - хлеб, лук,
чеснок, соль, в поллитровых железных кружках налита водка. Нет,
нет, не подумайте ничего, всего 100 грамм, просто кружки
большие. Нет ничего вкуснее и ароматнее той ухи, сваренной на
костре, нет ничего слаще той водки, выпитой за компанию, нет ничего
более памятного тех песен, спетых под гитару в
ночи вокруг угасающих углей...
Но нам не суждено было в этот раз сварить уху, не
было компании, костра, гитары. Поэтому рыбу я сразу почистила
и убрала в морозильник, может быть дома сварю. Тем более, что
рыба для ухи вполне подходящая - окуни, ерши, подлещики, плотва,
лещ . Она, правда, вся костлявая, и потом пойдет на выброс, но
бульон из нее получится крепкий, насыщенный. Но вот что мне делать
с щукой? Не выбрасывать же щуку! Я из нее сделаю кнели, и
никто даже не заметит, что она костлявая.
Уже дома я достаю из морозильника все свои запасы - головы судака,
щуки, форели, кожу со снятого филе семги, хребты, добавляю всю
рыбную мелочь, пойманную в этот раз, складываю все
в 5 литровую кастрюлю и заливаю холодной водой. ем
рыбы будет больше, тем вкуснее получится уха.
Довожу до кипения, убавляю огонь, сдвигаю кастрюлю наполовину с
конфорки, так, чтобы булькал один край, и тщательно снимаю
пену.
Если бы у меня была только пойманная рыба, то я бы не стала
добавлять коренья, разве что луковицу. Но для уснувшей, а тем более
мороженной рыбы коренья добавить надо - луковицу, морковь, я еще
добавляю кусок корня и черешки сельдерея (это по желанию), лавровый
лист, щепотку перца горошком, английского перца, пару веточек
петрушки.
Всю рыбную мелочь с головами и костями варю на очень слабом огне в
течение 2 часов, чтобы мелочь полностью разварилась и
превратилась в кашу.
А теперь у меня есть время заняться щукой - мне нужно сделать филе.
Можно, конечно, и кожу снять, но я просто отделяю мясо от
хребта и тщательно выбираю большие кости.
К слову сказать, мясо у щуки плотное, клейкое, оно отлично подходит
для приготовления кнелей. А вот мясо жирной рыбы, такой как сазан,
или карп, или семга-форель совсем для этих целей не подходит -
развалятся все кнели в супе.
У меня получилось 500 г филе щуки. Замачиваю 3 куска сухого хлеба,
слегка обжариваю на сливочном масле мелко нарезанную луковицу,
отжимаю хлеб и добавляю 2 яйца. В этот раз вместо 2 куриных яиц
взяла 6 перепелиных.
Перемалываю в блендере рыбу, добавляю отжатый хлеб, яйца,
обжаренный лук, добавляю 1 ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. соли и
1/2 ч.л. свежемолотого перца и тщательно взбиваю. Готовый фарш
накрываю пленкой и на 1 час убираю в холодильник.
Бульон получается крепкий, клейкий, прозрачный. Теперь из него
нужно достать все крупные куски рыбы, кореньев. Есть их уже не
вкусно - они полностью вываренные.
Мне осталось процедить бульон на мелкое сито.
Уха готова!
За полчаса до подачи я приступаю к приготовлению кнелей.
Довожу бульон до кипения и убираю огонь до малого, кнели ни в коем
случае не должны кипеть. Набираю чайной ложкой фарш, а
второй ложкой снимаю его и опускаю в бульон. Варю кнели в
течение 15 минут.
Если вы особенно озадачены прозрачностью бульона, то варить кнели
можно в отдельно отлитой части бульона. Я именно так и делала
- отлила 2 литра бульона и в нем варила кнели.
В такую уху можно влить в тарелку 1/4 рюмки хереса, или сухого
шампанского, ну а рюмку водки лучше просто выпить.
Нежные сочные кнели из щуки, прозрачная ароматная уха, черный хлеб,
зелень, чеснок , перец - и вот оно, счастье уже у вас
дома.
Вот теперь можно и песни петь, под гитару. Может быть помните?
Подпевайте!
Виноградную косточку в тёплую землю зарою,
И лозу поцелую, и спелые гроздья сорву,
И друзей созову, на любовь своё сердце настрою,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.
Собирайтесь-ка, гости мои, на моё угощенье,
Говорите мне прямо в лицо, кем пред вами слыву,
Царь небесный пошлёт мне прощение за прегрешенья,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.
В темно-красном своём будет петь для меня моя Дали,
В чёрно-белом своем преклоню перед нею главу,
И заслушаюсь я, и умру от любви и печали,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.
И когда заклубится закат, по углам залетая,
Пусть опять и опять предо мною плывут наяву
Синий буйвол и белый орел, и форель золотая,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.
Синий буйвол и белый орел, и форель золотая,
А иначе зачем на земле этой вечной живу....
|
</> |