Тушеная брюссельская капуста с орехами и вяленными ягодами

lyukum — 09.12.2010

150г крупно рубленных орехов (пекан, или грецкие, или каштаны)
3 ст.л. сливочного масла
500г шинкованной брюссельской капусты
соль и перец по вкусу
150-200г мелко рубленной вяленной клюквы (или других кисло-сладких ягод или сухофруктов)

Капусту вымыть и очистить от верхних лепестков. Можно каждую капустинку нарезать кругляшами поперёк, а можно нашинковать её в кухонном комбайне верхним круглым ножом для нарезки ломтиками.

В большой сковороде с толстым дном прокалить орехи постоянно помешивая до появления характерного аромата, около 2 минут. В случае с каштанами, надрезать их крест накрест с двух концов и обжарить до лопания кожуры. Очистить, крупно порубить и прокалить пару минут на сковороде, опять таки, до появления аромата калёных орехов. Добавить сливочное масло, затем шинкованную капусту, соль и свежемолотый перец и тушить на среднем огне 6-7 минут. Капустные листья начнут карамелизоваться и коричневеть. В этот момент добавить клюкву или другие выбранные ягоды или сухофрукты и протушить ещё 2-3 минуты на маленьком огне.

В оригинале у Элтона Брауна (Alton Brown, Good Eats, "A Cabbage Sprouts in Brussels", жители северной Америки могут бесплатно посмотреть его на hulu.com) -- с пеканом (или каштанами) и вяленной клюквой. Как это у меня бывает, решила приготовить себе на ланч капусту и не могла решить какой рецепт больше всего хочу попробовать, а потом оказалось, что клюквы нет и пекана не хватает. Пришлось кисло-сладкую клюкву заменить на сладкий изюм и кислый барбарис, а к пекану добавлять каштаны.



Результат получился с одной стороны ожидаемым, потому что Браун, как он это обычно делает в своих шоу, подробно рассказал какие вещества в брюссельской капусте будут ответственны за какой вкус и аромат в результате той или иной тепловой обработки, для чего столько жира, что добавят в букет орехи и клюква. Имея некий опыт, вполне можно себе представить, что получиться должно вкусно. И всё же, я была удивлена. Яркий вкус брюссельской капусты оказался завуалированным и вплетённым в весь комплекс ароматов. Блюдо получилось лёгким и его, как свежую воду, хотелось продолжать и продолжать есть. Лёгким не в смысле калорий, потому что калорий в нём предостаточно благодаря жирам и углеводам орехов и ягод. Лёгким в смысле вкусовых и текстурных качеств. Я его ела с удовольствием само по себе, хотя в оригинале оно предлагалось как гарнир к запечёной птице.

Мне очень нравится как Браун работает с информацией, очень. Это мой по духу подход. Форма подачи у него несколько хм... мне не нравится, скажем так. Причём, мне и книги его не нравятся, и избранная форма для шоу. Но, то как он представляет продукт от его биохимических качеств и составляющих, через исторический экскурс, способы кулинарной обработки и использования и рецепты -- очень полезная и правильная информация. По сути это кулинарное просвещение.

Чтобы не потерять и не забыть дописываю важное о б.капусте: её не любят за вещество glucosinolate sinigrin, которое я не знаю как переводится на русский язык (глюкосинулат?), и которое появляется в аромате переготовленной б.капусты. Поэтому важно её готовить быстро, если в воде -- то в небольшом его количестве. Базовый способ приготовления б.капусты -- в пару. Капусту моют, очищают от верхних лепестков и -- в этом у кулинаров мнения расходятся что лучше -- проделывают разные трюки с кочерыжкой, иначе капустка приготовится неравномерно. Некоторые вырезают кочерыжку, некоторые её прорезают крест накрест, а Браун советует просто разрезать капустинки пополам. В большом сотейнике 500г капусты заливают 100-120мл воды, посыпают 1/4 ч.л. соли, закрывают крышкой и ставят на сильный огонь на 5 минут. В середине процесса сотейник встряхивают не открывая крышки, чтобы перемешать в нём капусту. Кипящая внутри вода образует много пара, поэтому открывать его нужно осторожно. Приготовленную капусту можно полить топлёным маслом, посыпать обжаренными хлебными крошками и вперёд.

А можно следовать такому рецепту:
6 ломтиков бекона
1 некрупная луковица, тонко шинкованная
1 кислое яблоко, нарезать кубиками
500г приготовленной на пару б.капусты
120мл жирных сливок
1ч.л. горчицы
25-30г голубого сыра
пару проходов по мелкой тёрке мускатного ореха

Нарезать бекон, обжарить его до хрусткости, слить жир. Взять от этого жира 1 ст.л. и обжарить в ней лук до золотистости. Добавить яблоко и капусту, протушить пару минут и добавить сливки, горчицу, мускатный орех, беконовые шкварки, голубой сыр, всё перемешивая. Выключить огонь, дать ещё пару минут аромату округлиться и блюдо готово.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив