Асфальтирования дороги: от разработки проекта до финальной укладки асфальта 
Новороссию необходимо учитывать 
Принцесса Уэльская о своем здоровье 
Вентиляционный обратный клапан — применение и критерии выбора 
Наша художественная галерея 
"Ишь развонялись!": Макаревич высказался о пострадавших теракте в "Крокусе" 
Катынский расстрел. Новая попытка переписать историю 
Царь-Мангал в бою 
Теория большого ледового взрыва или наледи, сэр!
04.11.2017 —
Ленин-холодец
Треска, тоска и память
p_syutkin — 05.11.2017
Рыба, рыба — здесь на каждом шагу. В рыбных магазинах
на колотом льду лежат розовые дорады с золотыми коронами, а в пару
к ним серебристые изящные морские волки. На развалах можно
встретить братию попроще — кефаль, камбалу, морских ершей. Главное
— пораньше прийти.
Есть такие места, где встречаются история, опыт познания жизни и кухня. Одно из них — Марсель. Именно о нем и его блюдах рассказывает на страницах «Огонька» наша хорошая знакомая Гелия Делеринс:
Марсель — город графа Монте-Кристо, а значит — из нашего детства. Поэтому и кажется, что мы знаем Марсель уже давно, знакомы и со старым портом, и с улицей Канебьер. Все это осталось бы картинками в подсознании, если бы я не оказалась в настоящем Марселе, а там не обнаружилось... что все так и есть. Что замок Иф страшен и одинок, что Канебьер — красива, как девушки юга, что Старый порт плещет рыбой.
Рыба, рыба — здесь на каждом шагу. В рыбных магазинах на колотом льду лежат розовые дорады с золотыми коронами, а в пару к ним серебристые изящные морские волки. На развалах можно встретить братию попроще — кефаль, камбалу, морских ершей. Главное — пораньше прийти, тогда можно увидеть, как какой-нибудь рыбак вынимает и кладет прямо на доски причала морское чудовище — то яростного огромного осьминога, а то и морского черта с ужасными выпученными глазами. Большие суда привозят серьезный улов, из гигантских сетей вываливается на палубу дождь серебряных стрел, рыбаки поймали целый косяк трески.
После Марселя я даю себе слово питаться только рыбой. Чтобы хотя бы не забыть этот йодистый соленый запах, если уж нельзя существовать в нем всегда. Я ставлю диск Азнавура, его знаменитую песню "Возьмите меня с собой". Там тоже про девушек и про бары, а еще про жизнь грузчика из доков, мечтающего о южных странах и дальних путешествиях: "Мне кажется, что и нищим быть легче под солнцем!". Азнавур поет, это одна из самых красивых песен на свете, я вслушиваюсь в слова и одновременно думаю о русском Марселе. Здесь в начале прошлого века оказалась довольно внушительная русская колония. О ней пишет монахиня мать Мария Скобцова, ездившая в Марсель выручать соотечественников. Будущая канонизированная православная святая, погибшая в Равенсбрюке, когда-то она стояла взволнованной поклонницей перед Александром Блоком, а он писал ей: "Когда вы стоите на моем пути, такая живая, такая красивая, но такая измученная..." Поэты умеют видеть вперед — это еще одно тому доказательство.
Мать Мария и Николай Бердяев. 1930 год.
А я стараюсь посмотреть назад, увидеть, как жили российские люди, выброшенные страшной волной на средиземноморский берег. Порт — такое дело, с него все начинается, но он и — последнее пристанище. Я встречаюсь с теми, кто помнит Марсель и Ниццу 70 лет назад, елки при русской церкви, учительницу русского языка в школе, русскую Пасху в приходе, русские книги. Вот сидит передо мной одна из тех, кто носит в себе память о Марселе Александра Куприна, об эмигрантах первой волны и о тех, кто в родстве с Азнавуром, об армянских детях, которые тоже говорили по-русски, выкинутые другой волной, не менее гибельной. Моя собеседница, француженка с отдаленными московскими корнями, тоже стала учительницей — русского конечно же. Мы в Старом порту. Что будем есть? Без сомнения, рыбу.
Крамбл из трески
Филе трески или другой белой рыбы 400 г
Цукини 4 шт.
Лук 1 шт.
Чеснок 1-2 зубчика
Колбаса полукопченая 50 г
Чили острый 1/2 ч. л.
Яйца 3 шт.
Сливки 200 г
Сыр тертый 200 г
Мука 100 г
Масло сливочное 100 г
Орехи лесные 15 шт.
Соль, перец, растительное масло
Марсель — это память. Кухня — тоже. Друг с другом у них родилось много детей. Марсельская кухня живет, она помнит и бедных эмигрантов, и грузчиков, и просаживающих деньги воров, и певцов, и святых. Рецепт, который я увезла из одного из марсельских ресторанов, подходит для любой точки земного шара, даже самой удаленной от моря и от южного солнца. И все же овощи и яркие пряности напоминают о мечте бедного грузчика, сносившего по трапу прибывшие из колоний тяжелые мешки. У блюда, родившегося в городе, основанном древними греками из Фокеи, есть и британские корни, оно приготовлено по принципу крамбла — сладкого пирога из теста в виде крошек. Крамбл из рыбы — блюдо, которое называют "море и земля", по принципу выбора ингредиентов, доставленных одновременно рыбацкими лодками и огородными тележками. Потому что порт — это не только широкое море, но и твердый берег. Пройдя через множество рук, в том числе и русских, этот рецепт, как золотая монета, — мой.
Натираю цукини на крупной терке. Мелко режу лук и томлю его на небольшом огне на растительном масле. Добавляю цукини и чеснок, тоже мелко нарезанный, и томлю еще минут десять.
Рыбу кидаю в кипящую воду минут на пять и вынимаю дуршлагом, чтобы хорошенько слилась вода. Если в филе еще остались кости, а с треской такое бывает, то это самый момент, чтобы их вынуть. Взбиваю яйца со сливками и половиной тертого сыра — обязательно в большой миске, скоро поймете, почему. Солю, перчу, разогреваю до 200 градусов духовку. И пока она греется, в ту миску, где я взбивала яйца, выкладываю и рыбу, и цукини и осторожно все перемешиваю.
Теперь пришло время заняться крамблом. Соединяю муку, сливочное масло кубиками и оставшийся тертый сыр. Все смешиваю до получения крошки, похожей на крупный песок или мелкий гравий.
Теперь у меня две миски — в одной рыба с цукини, в другой — крошка для крамбла. Отдельно — колбаса и орехи, о них речь позднее. Обмазываю сливочным маслом стеклянную или керамическую форму, которую можно поставить в духовку. Выкладываю содержимое первой миски. Колбасу нарезаю очень тонко, почти прозрачно, укладываю поверху. А на ней — крошку для крамбла. Орехи мелко дроблю в ступке и посыпаю им все блюдо. И ставлю выпекать на полчаса. Крамбл украсит любую рыбу, даже если в морозильнике она забыла о солнце. Крошка с ярким вкусом, огородные овощи, неожиданный копченый вкус от колбасы, и вот у вас перед глазами незнакомый город, видевший, как поднимались и падали царства. И как из простого куска рыбы потомки фокейских греков научились готовить блюдо с британским акцентом. А если диск с песней закончился, пока вы готовили, ставьте заново. Любой, потому что у каждого свой порт в этой жизни.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
03.11.2017 —
Кулинарный обман: тайный код "Матрицы"
02.11.2017 —
Отречемся от старого мира!
01.11.2017 —
Советский рис: дорогой, урожайный и невкусный
31.10.2017 —
Мультфильмы для взрослых
30.10.2017 —
Икра на революционной кухне
29.10.2017 —
Морковь с первого взгляда
27.10.2017 —
Что у студента на обед?
26.10.2017 —
Новый русский сыр
24.10.2017 —
Котлету мне, котлету!
Архив записей в блогах:
Когда мы жили в ЮАР, я в основном работала из дома. Стол мы установили у окна, с видом на океан и растительность. Я периодически наблюдала, что там снаружи происходит. Наша квартира с большой терассой находилась на втором этаже дома. Вид был замечательный. И вот однажды я ...
Вот так всегда, только притащишь уставшую тушку с работы домой, как обязательно кто-нибудь позвонит в дверь. — Здравствуйте, мы участвуем во всемирном мероприятии по распространению ОЧЕНЬ важной информации! — Спасибо, — говорю. — Было действительно очень интересно, до свидания. И ...
В качестве обоев для рабочего стола у меня на ноутбуке уже давно стоит работа художника Д.Врубеля "Безмятежность". А у вас? ...
Хронология событий : 20:35 СК сообщает, что было задействовано самодельное взрывное устройство мощностью 200 гр с поражающими элементами. 20:13 Глава Следственного комитета Российской Федерации Александр Бастрыкин поручил направить лучших следователей-криминалистов для выяснения ...
В Москве еще все, как в Марселе. Аркадий Северный пел об этом с надрывом и душой:"Он говорит : " В Марселе такие коньяки, такие там бордели, такие кабаки! Там девочки танцуют голые, там дамы в соболях, лакеи носят вина, а воры носят фрак!" Но бордели, кабаки, голые девочки и дамы в собо ...
