Трехдневный мастер-класс Мишеля Вийома в Санкт-Петербурге (большой отчет)

25-27 ноября 2013 г в Санкт-Петербурге прошел замечательный рождественский мастер-класс Чемпиона Мира по кондитерскому мастерству Мишеля Вийома в Кулинарной школе №1. Это было незабываемо! И сейчас, получив официальные фотографии нашего прекрасного фотографа Павла Немзорова (еще раз выношу ему свою самую глубокую благодарность), я хочу рассказать, как же это все было!

Начну с того, что для Санкт-Петербурга это, в принципе, было уникальное событие. На моей памяти, к нам в город впервые приехал Шеф такого уровня с открытым мастер-классом, поэтому ажиотаж был большой. Волновались все — сотрудники школы, будущие участники мастер-класса и, конечно же я, как организатор, будущий ассистент и переводчик. Спокойным оставался лишь Мишель. Я знаю, что он удивительный профессионал — адаптируется на месте буквально моментально, если чего-то вдруг нет или не работает, находит выход из любой ситуации — десерт всегда будет готов, чтобы не случилось, и он будет прекрасен, согласно задумке автора и ничего не сможет этому помешать.

О выбранной программе курса:

«Сказочный Новый Год»

За эти три дня мы сделали: — Три Рождественских полена («Bûche de Noël»)

• 
  
  • Bûche «3 continents» — полено «Три континента» (песочное тесто с фундуком, шоколадный крем «чизкейк», мусс с юзу (японский лимон), желе с лемонграссом)
  
  
  • Bûche «Sensation» — полено «Сенсация» (шоколадный бисквит, карамельный крем с молочным шоколадом и имбирем, мусс с горьким шоколадом, темная глазурь и шоколадный декор)
  
  
  • Bûche «Emotion» — полено «Эмоция» (шоколадный бисквит, лимонный крем, кранч с пралине, мусс с арахисовым пралине, пралине глазурь).
  
  

- Шоколадный «Туррон» в стиле модерн (испанское угощение на основе миндальной пасты, которое готовится к Рождеству)

- Шоколадная новогодняя елка 3D

- Рождественские macarons (пряный шоколадный крем и апельсиновый джем)

- Шоколадный декор и работа с шоколадом

На первый взгляд, казалось бы, программа не на столько большая, но надо просто знать, как работает Мишель. Для него имеет огромное значение каждый мастер-класс, каждый человек, который пришел к нему учиться. Его задача не выдать вам «книгу рецептов», а научить, рассказать, показать, «расщепить» этот рецепт до, практически «молекул», чтобы вы поняли не только температурный режим выпекания, но и всю «химию» процесса, которая происходит в данный момент. Ведь только обладая этой бесценной базой информации, вы сможете потом в дальнейшем двигаться дальше, «играть» и модернизировать имеющуюся у вас основу, чтобы полагаясь на нее в дальнейшем создавать уникальные десерты. Мишель говорит: «Что, по сути, рецепт? Это набор цифр и букв, которые дадут вам лишь отдаленное представление о результате. Рецепты я могу выслать в неограниченном количестве. Никто ничего не потеряет, но и не приобретет. Вы можете создать дома огромную библиотеку кулинарный книг, но в них никогда не узнаете то, как влияет температура сливочного масла на восхождение бисквита. Или почему белки надо взбивать на средней скорости и, как бы вы не торопились, ни в коем случае нельзя жертвовать этим временем. Вы не сможете отличить, читая лишь книги, один сорт шоколада от другого. Для вас это будет лишь шоколад. А я объясню, расскажу, покажу на примерах, дам попробовать и научу чувствовать все оттенки шоколадных нот… я расскажу почему нельзя бездумно брать лишь имеющийся под рукой сорт, чтобы не загубить ваш десерт, а наоборот — обогатить его, сделать так, чтобы каждая деталь подчеркивала и возвышала следующую, чтобы это была симфония вкуса». И чтобы там не говорили, что демонстрационный мастер-класс мало что дает слушателю, я не соглашусь с этим. Значит вы просто не знаете, как преподает свою науку такого высокого уровня шеф, как Мишель. Давайте вернемся назад, в помещение Кулинарной школы и, кто-то еще раз, а кто-то впервые, заглянет и увидит, все действо, все мастерство на грани высокой магии:

Его руки за это время успели побывать и золотыми, и серебряными, и зелеными… И все в его «золотых» руках преображалось.

Мы все работали в едином темпе — показать и объяснить, удостовериться, что все всё поняли и идти дальше.

Базовый декор почти готов.

И результат.

И, не теряя ни секунды, продолжаем «играть» с украшениями.

И это будут снеговики.

И это были самые непослушные снеговики из всех, что мы видели. Но, в опытных руках мастера, и на них нашли управу — они улыбались и не теряли голову!

Затем переходим к шоколадным пластинкам, для который создавали узор накануне.

Обратите внимание на лепестки из белого шоколада — это техника Мишеля, его идея по применению форм для работы с карамелью для шоколада. Получается удивительная красота.

Кстати, про шоколад. Это очень важно отметить — Мишель работает исключительно на Valrhonа, которую и я глубоко уважаю. Вы часто могли видеть на пошаговых фотографиях моих рецептов красивые овальные галеты и всегда спрашивали, что это? Так вот — этот шоколад по праву считается одним из лучших марок шоколада в Мире! И одна из немногих компаний, которая имеет свои собственные плантации какао-бобов, т.е. таким образом может полностью контролировать качество продукта от начала и до самого конца. В Санкт-Петербурге его представляет компания FoodImperia — «Царский стол, в Москве компания «Бона». Которые и предоставили весь необходимый шоколад для мастер-класса Мишеля. Так же были еще профессиональные формы для «полен» от Вальроны, формы от компании Dobla, где так же работает Мишель и идеи элементов декора от них же.

Будущие шоколадные елочки — собираются, как пазл или всем знакомая детская игрушка. Эти трафареты от компании Dobla, которые разработал Мишель.

Собираются за считанные секунды. Техника простая, но интересная.

Что дальше, шеф?

Снежинки из шоколада. Тоже техника Мишеля — использование специальных вырубок для работы с мастикой, для шоколада. Тут нужно очень чувствовать шоколад. Если слишком рано начать работать - только испачкашь форму. Если поздно - все сломается.

И шоколадный квадрат, немного «причесанный» расческой, чтобы придать ему текстуру.

А мы, тем временем, так как готово уже все украшение, переходим к декорированию «Рождественских полен».

В качестве декора Мишель использует все — оставшийся мусс, мармелад, шоколад, кусочки бисквита, песочного теста, примеряет тот или иной уже имеющийся в наличии шоколадный декор. Порой, у него нет «финальной» схемы, он экспериментирует и импровизирует на ходу.

И при всем при этом, он не перестает шутить, улыбаться, отвечать на вопросы и задавать их аудитории, чтобы отметить для себя — на сколько понятен текущий процесс.

Немного золота и почти финал!

Первое полено готово:

Второе полено готово:

И завершаем третье:

И все! Три дня работы подошли к своему прекрасному финалу — «Буфе»!

Теперь немного подробнее обо все, что было сделано, в деталях:

Шоколадная 3D Рождественская елка и очень зимние macarons — с пряным ганашем из молочного шоколада и апельсиновым мармеладом. Сказочно вкусно и сразу так тепло становится на душе!

Рождественское полено «Эмоция» — истинный фаворит всего курса. Исчез в первые же минуты, как началась дегустация: шоколадный бисквит (удивительный по своей текстуре, в состав которого входит инвертный сахар и горький шоколад Valrhona), лимонный крем, кранч «пралине»,  мусс с пралине с арахисом, глазурь «пралине» с кусочками арахиса.

Рождественское полено «Сенсация» — шоколадный бисквит, карамельный крем с молочным шоколадом и имбирем, мусс с горьким шоколадом, темная глазурь.

Рождественское полено «Три континента» — для его создания мы не нашли «Юзу» (японский лимон с очень интересным вкусом) и буквально на ходу заменили его смесью из свежевыжатых соков лимона, лайма и мандарина, получилось очень интересно. Состав: песочное тесто с фундуком (состоит из двух составляющих — в начале выпекается песочное тесто, потом перемалывается в мелкую крошку, смешивается с растопленным шоколадом и фундучной пастой; текстура остается все равно рыхлой, но после ночи в холодильнике застывает и с ней можно работать), шоколадный крем «чизкейк», мусс с юзу, желе с лемонграссом, покрытие — велюр.

Туррон с клубничным мармеладом — формы тоже Мишеля. И знаете, на сколько я не люблю миндальную пасту, но тут просто не могла остановиться. Удивительное лакомство!

И весь Рождественский стол!

А затем — мы пригласили всех к столу.

Вручали дипломы:

Мишеля же в ответ наградили памятной книгой о Санкт-Петербурге, намекая тонко на то, что его тут всегда ждут, всегда рады и еще раз — очень ждут!

Затем пламенная речь от шефа, где он искренне всех поблагодарил за теплый прием, за участие, за вопросы, за то, что все эти три дня мы были вместе, за прекрасный результат, который у нас всех получился. Он еще раз поинтересовался, может быть есть вопросы? Может еще кто-то что-то не понял и пока есть время, пока он тут — он готов хоть еще раз с самого начала все объяснить.

И наша счастливая группа!

Не могу не показать и эту фотографию — Мишель с директором Кулинарной школы №1 Юрием Хритоненко, человеком, благодаря которому состоялось это прекрасное событие в жизни Санкт-Петербурга.

Мишель обладает прекрасным чувством юмора и всегда шутил и улыбался. Это мы вот так пытались тоже сфотографироваться с Юрием.

Ну и, как же без этого, фото со мной на память. Все-таки, мы отлично поработали!

А потом — самая радостная часть — дегустация! Посмотрите на эти лица и вы сразу поймете, как же это было вкусно!

И Мишель… который тихонько стоит и наблюдает за тем, как завершается этот вечер, эти три рабочих дня и за реакцией аудитории во время дегустации.

И мы все очень надеемся, что это было не последнее такое значимое событие в жизни нашего города и что Мишель еще обязательно вернется с новыми, интересными программами. Мы будем ждать. И я еще раз хочу сказать всем спасибо, кто помогал и кто участвовал в этом мероприятии. У нас получилась прекрасная команда. И я еще раз благодарю Мишеля — за доверие, за поддержку, за мудрость, которую сейчас почему-то многие теряют, за то, что приехал и подарил нам три дня Рождественской сказки!