Травоядные.

ya_exidna — 09.01.2010 Помните, я когда-то писала о турецкой кухне?
Там все правда и ничего, кроме правды, но уместить всю-всю правду в ту статью я, конечно же, не могла.
Потому что с турецкой кухней все не так просто.
Строго говоря, надо признать, что единой турецкой кухни... нет-нет, она существует, но в нескольких вариантах, и того, что едят на одном ее побережье, могут никогда даже не попробовать на другом.
Такая страна - на пересечении всего: дорог и традиций, времен и народов.
И кулинарных направлений и школ здесь множество.
И я, пожалуй, начну рассказывать вам о кухне Эгейского региона - места, где мне выпало и повезло жить.
Отличительной чертой здешней кухни является огромное количество блюд из овощей и даже трав, приготовленных на оливковом масле. Это очень удобно для вегетарианцев или тех, кто, как я, просто любит овощи и не очень уважает все жирное и тяжелое.
Конечно, здесь едят и мясо, и рыбу, и множество морепродуктов, но... в других районах Турции о нашей манере есть любую зелень отзовутся презрительно, а коренные жители Измира и окрестностей, среди которых немало выходцев из бывшей Югославии, с Крита и других греческих островов, наоборот, гордятся многообразием и обилием этих овощных и "травяных" блюд. Их едят горячими - как самостоятельное блюдо или как гарнир, их используют в качестве холодных закусок, и у любой хозяйки всегда найдется в холодильнике одно-два овощных блюда, приготовленных заранее.
Это я к тому, что сегодня мы как раз готовили на обед нечто, что я хочу вам показать, - вдруг кого-нибудь заинтересует.
Но сначала еще одно историческое отступление.
Недалеко от Измира есть небольшой городок Тире - ударение на "и", около пятидесяти тысяч населения. В нашей семье он славится тем, что в нем родился мой муж, а во всем Эгейском регионе славен он своим базаром. Жители этого городка, случайно встретившись в других местах земного шара, непременно спросят друг друга с непередаваемой местечковой ностальгией: "А вы давно там были во вторник?"
Ибо вторник - это в городе Тире базарный день.
Это святое что-то. Весной я специально поеду туда с целью написать репортаж для журнала "Компас", тогда и вам покажу фотки, и вы поймете... хотя это желательно видеть.
На базаре города Тире торгуют не перекупщики, а сами производители. Покупатели знают их не только в лицо - еще их дедушка знал в лицо дедушку того пасечника, у которого они покупают мед. Они точно знают, с какого склона горы привезены эти помидоры и эти травы... о травах надо отдельно.
Городок Тире расположен в очень плодородной долине между невысокими горами и славится своей кухней.
Жители этого города, встречаясь на других широтах, после разговора о базаре сразу переключаются на разговоры о местной еде: существуют особые "котлеты из Тире", "сыр из Тире" и те самые травы, которые можно отведать только там или где-то поблизости.
Ехидна несколько раз попадала на случайную встречу земляков, которые из Тире... дамы и господа, это невыносимо! Эти кулинарные маньяки могут круглосуточно ныть о покинутом рае для гурманов, они часами могут обсуждать, на каком склоне горы какой травой лучше питаться барану, чтобы потом не было мучительно больно тому, кто будет питаться тем бараном, они... то вместе, то поврозь, а то попеременно... ехидна обычно удаляется из разговоров уроженцев этого прекрасного города... в какие-нибудь свои эмпиреи...
...но когда они готовят, то поесть не отказывается.
Мой муж покинул тот городишко в пятнадцать лет - но оливковое масло, некоторые виды сыра и еще кое-какие продукты мы покупаем только там. Обычно муж приурочивает поездку на дачу по делам и для кормления кошек к роковому базарному вторнику... сегодня суббота, а трава и прочие овощи, купленные им во вторник, хороши и свЕжи, как хрестоматийные розы, и долго еще будут свежими. Не знаю, почему это так; может быть, там меньше используют всякую химию, или на тех горах действительно какой-то особенный воздух, или все дело в том, что тамошние фермеры выращивают все не в промышленных масштабах и не в теплицах, а по старинке и по сезонам?
Словом, муж привез пучки всяческой травы.
Их три: молодая крапива (да-да, самая обычная крапива!); листья (или ботва?) какого-то мака (ту листву-ботву можно есть только сейчас, пока еще не появились бутоны); а также нечто, что, как уверяет муж, росло даже у нас в Болшеве: видите такой почти круглый фигурный лист? Вот придет моя подруга gugutka_ja  и скажет, что это.

В принципе, можно обойтись и крапивой. Благо ее-то везде полно, не только в городке Тире.
Щей из нее здесь не варят, а делают вот что.
Моем и режем ту крапиву - у меня есть специальные тоненькие перчаточки, которые (хозяйке на заметку!))) я регулярно выношу из любого супермаркета, где они лежат в открытом доступе для выбора рыбы. В них и моем - чтобы без жертв.
Скажу сразу: рецепт годится и для шпината - пусть вас не пугает крапива!
Режем зеленый (можно и репчатый) лук и слегка обжариваем его в растительном масле. Можно добавить туда же немного томатного или перечного соуса - он здесь называется "салча" и готовится на солнце без добавления консервантов и чего бы то ни было химического.

Обжаривать лук лучше в кастрюле, потому что нарезанной травы (или шпината) получается очень много - потом ее объем значительно уменьшится, но ни в какую сковородку та трава не уместится. Вот ее сколько - в помытом и нарезанном виде:

И всю ее мы засыпаем в кастрюлю с обжаренным луком. Перемешав, на какое-то время закрываем крышкой - и нашей крапивы становится все меньше и меньше. Потом некоторое время обжариваем ее, уже открыв крышку - чтобы выпарить лишнюю воду.

Потом часть получившейся массы становится начинкой для пирога, а в остальную мы добавляем яйца и жарим.
У нас на фото много травы и мало яиц, но можно сделать и наоборот - тогда ваше блюдо будет больше похоже на яичницу или омлет. Можно и смешать яйца с молоком, как для омлета, и залить траву этой смесью - тоже вкусно.

В кадр попал и стакан с айраном, но эту травку неплохо подать и с белым вином.
А вот какой получился пирог - в форме змеи:

Тесто для такого пирога в Турции продается на каждом углу и называется "юфка".
Это нечто вроде нашего теста для пельменей, но мой муж обычно не покупает его, а делает и раскатывает сам. Он же, кстати, рекомендует всем, покупающим готовую юфку, не заворачивать в нее начинку сразу, а сначала окунуть ее в смесь молока с яйцом или хотя бы просто в молоко - тогда ваш пирог (бёрэк) не получится пересушенным. Размазываем начинку по всему листу теста, скручиваем его в тонкую длинную трубу - и придаем потом любую форму. Смазываем яичным желтком - и в духовку.
И приятного аппетита. :)
Мы живем в довольно зеленом районе, и рядом есть не только окультуренные скверы и парки, но и вполне дикие горы. И на этих горах в любое время года можно увидеть турецких женщин - как деревенского, так и вполне городского вида: они собирают молодую крапиву или еще какой-то подножный корм. Женщины деревенского вида потом продают его на местном базаре - женщины городского вида готовят ту траву сами и уверяют гостей, что она экологически чистая, только что с горы.
Вот и мы частенько так питаемся - как истинные дети гор.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив