Товарищ Сталин как большой кулинар
p_syutkin — 10.10.2016 Именно с этими ожиданиями я шел на программу Радио «Говорит Москва». Ведь цикл передач так и назывался – «Сталин». А уж подводка к ним вопрошала: "Сталин – кровавый палач, мясник и убийца. Или заботливый отец нации, ведущий от победы к победе". - Отчего-то первое мнение вызвало у меня большую симпатию. Да, и то, сказать: я же историк, а не товарищ Мединский.Пересказывать все интервью – сложно, да и не нужно. Просто пройдемся по главным моментам:
Сегодня в программе «Сталин», - говорит ведущий Владимир Карпов, - у нас неожиданная тема – будем говорить о том, как питались как простые граждане, так и вожди СССР. Почему мы говорим об этом в программе про Сталина? У меня есть предположение, что советская кухня формировалась именно в его время.
Павел Сюткин – Тема совсем не неожиданная, когда мы говорим о советской кухне среди достижений советского времени. Я убежден, что среди глобальных советских проектов – не индустриальных, оборонных, а гуманитарных – создание новой советской кухни, наряду с системой массового образования стали одними из немногих успешных проектов, оставившими о себе добрую память. Конечно, спустя десятилетия мы помним, во что превратилась советская кухня. Это было жалкое зрелище. Впрочем, используя лексику тех лет, скажем: это был диалектический процесс. Но то, что создавалось в 1930-е, было важным и нужным тогда шагом.
- А в то время это создавалось сознательно?
- Конечно. Понятно, что эта новая кухня не создавалась на пустом месте. Меня часто спрашивают. А что, советская кухня – это тупиковая ветвь развития русской кухни ,которую надо отбросить. Или это все-таки логичное продолжение русской кухни в новых условиях. На самом деле – и так, и так. Несомненно, она продолжала традиции той самой дореволюционной русской кухни. Но только, какие? Понятно, что изначально была отброшена кухня изящная. Как не соответствующая с точки зрения идеологической, так и продуктовой. Дефицит продуктов, возникший в послереволюционные времена, после недолгого периода нэпа, вылился к 1929 году в Ленинграде карточки на все базовые продукты. Да и давайте говорить прямо, никогда не было очень уж сытного периода в нашей советской истории. И наличие продуктов на полках означало лишь отсутствие у населения денег, чтобы их купить.
Окажись мы с сегодняшним знанием супермаркетов и магазинов с нынешним ассортиментом в том самом советском гастрономе 1975 года… Ой, боюсь, многие серьезно задумались бы, так ли все сладко было.
Где делали колбасу, сыр в дореволюционное время? В маленьких ремесленных предприятиях при магазинах, бойнях и т.п. Перечислить крупные пищевые промышленные предприятия в дореволюционной России можно было буквально по пальцам. С увеличением численности городского населения, фабричных рабочих в процессе индустриализации вся эта инфраструктура уже не обеспечивала потребностей общества. Вот почему начала создаваться крупная индустрия пищевой промышленности. Строились мясоперерабатывающие заводы, жирокомбинаты, хлебозаводы. В 1925 году Совет труда и обороны принимает решение о механизации труда и строительстве новых хлебозаводов. Уже к началу первой пятилетки (1928 год) было введено в эксплуатацию 34 новых хлебозавода, реконструировано 103 пекарни.
- Пишепром стал продолжением индустриализации?
- Да, несомненно. Да и вся советская кулинария стала продолжением кухни русской, но в индустриальную эпоху.
Вспомните дореволюционную торговлю. Да, был Елисеевский магазин. Ну, еще пара-тройка таких же крупных торговых точек. Но остальное – маленькие лавки. То, что сегодня называется «магазин у дома». Ясно, что при огромном приросте городского населения они просто не справлялись. Вот почему с 1930- годов создавались огромные магазины. Особенно это пошло с началом всей этой сталинской архитектуры «ампир» и строительства новых домов. Первые их этажи (скажем, на Кутузовском, или в «высотках») специально выделялись под огромные гастрономы. Где можно было развернуть и показать достижения советской пищевой промышленности.
Давайте не будем идеализировать то время. И скажем простую вещь. Вся эта советская кухня и пищевая промышленность - явилась очень удобным козырем советских властей. Добиться какого-то успеха в жилищном строительстве, в повышении зарплат, в снабжении населения бытовой техникой было невозможно. То есть значимые достижения для населения в других областях были достаточно проблематичны. А вот сделать кулинарную «картинку» новой советской кухни, выпустить в 1939 году прекрасную «Книгу о вкусной и здоровой пище», построить пищевые заводы - это оказалось по силам в тот момент. Хотя, конечно, не все планы Микояна, который был главным локомотивом реформ, удалось тогда претворить в жизнь.
Выбор это диктовался несколькими вещами. Первое и главное – форматом новой кухни. Основной ее формат – это общепит. Не забываем, что уже в 1920-е годы складывается формат общепита, когда рабочие на заводе питались не только в обед, но и в ужин. Более того, имели право приводить в рабочую столовую своих домочадцев – жен и детей. Но на общепит накладывалось сразу несколько обстоятельств. Первое, - продуктовая составляющая. Дефицит мяса, рыбы, овощей существовал всегда. Хрущев в свойственной ему афористичной манере, назвал конец 1920-х годов «мясной целиной». Второе, - продукты эти должны быть легко обрабатываемы, перевозимы, не сильно портиться. Наконец, еще один момент – унификация рецептов. Всеобщая борьба с воровством, санитарными нарушениями… Какой мог быть порядок в стране, если слово «санитария» знало в ней хорошо, если 5% населения. В результате этого резко понизилась роль поварского искусства. Фактически оно свелось к тому, чтобы взять «Сборник типовых рецептов» и строго по нему вложить 200 граммов мяса, 500 граммов помидоров, 30 граммов масла и т.п.
Эта ситуация с общественным и государственным контролем не вела ни к созданию вкусной пищи, ни вообще к развитию поварского искусства. Как сегодня говорят компьютерщики, «незадокументированным свойством» советской кухни было создание не вкусной пищи, а пищи питательной. Которая нужна была для воспроизводства сил трудящихся в ходе социалистического строительства. А отсюда и удивляющие сегодня многих из нас тщательные советские подсчеты калорий, углеводов, жиров и белков в каждом блюде. А что делать? В то время нужно было ввести контроль. Чтобы и в Магадане, и в Свердловске, и в Смоленске питание было качественным и предсказуемым.
Советская кулинария никогда не рассматривалась как некое искусство наслаждения пищей. Да, были партийные банкеты, которые, наверное, где-то как-то приближались к дореволюционной ресторанной практике. Но это просто исключение. Обычная столовая в ее качественном воплощении подразумевала базовые блюда. Хорошо, если они еще и вкусны. Но базовая цель – быстро, во время недолгого рабочего перерыва поесть без длинной очереди и особых проблем.
При этом давайте поймем, что этот формат создавался в непростые времена. 1930-е годы, как это модно говорить в сегодняшнем дискурсе, «сложное время». Слова «расстрелы» и «пытки» отчего-то не нравятся нынешней власти (отчего бы?). Хотя, по сути, очень хорошо описывают атмосферу тех лет. Мы же с Ольгой Сюткиной при подготовке нашей книги «Непридуманная история русской кухни» немало беседовали с ветеранами тех лет. И очень хорошо представляем себе, что там происходило. Бывший главный кулинар Москвы Сергей Иванович Протопопов (в прошлом году ему исполнилось 100 лет) в довоенные времена был директором столовой старых большевиков. Он рассказывал нам вполне предсказуемые вещи. На фабрике-кухне готовятся котлеты. По всем нормам с правильным вложением мяса. Затем котлеты едет в рабочую столовую. По пути высыхает. На месте отправляется для разогрева в духовку, где тоже теряет в весе. А дальше приходят работники ОБХСС или как там оно называлось в 1930-е годы, и берут повара «под белы руки». Протопопов говорит, что не раз отказывался участвовать в процессах с обвинением этих поваров, поскольку понимал, что они здесь не при чем.
Сергей Иванович Протопопов
|
</> |