Тосканский торт Кьянчано

топ 100 блогов pratina22.04.2018 Этот тосканский торт может понравится любителям выпечки из песочного теста. Простецкий, на первый взгляд, купол из песочного теста скрывает все то, что входит в наше понятие торта:  чередующиеся слои крема и бисквита, пропитанного хорошим алкоголем.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8087.JPG

Почти уверена, что даже самая красивая  фотография  торта вряд ли вызовет вдохновенный зуд в руках кулинара и неотступные мысли с желанием испечь его.

Тем не менее, простое описание торта  может стать той личинкой, которая поселится в мозгу и однажды все-таки просверлит его в поиске случая, чтобы испечь торт.

Для любителей таких кондитерских "личинок" привожу описание торта в надежде, что кого оно да зацепит.

Торт представляет из себя купол из стандартного песочного теста, внутри которого заключены 4-5 слоев бисквита, промазанных кондитерским кремом. Бисквит пропитывается разведенным ликером. Перед выпечкой  купол из песочного теста смазывается яичным желтком, разведенным молоком, и покрывается рисунком при помощи обычной вилки.

Набор обычнейших ингредиентов торта, доступных уровню начинающего любителя, а также интересная для кулинарного анализа история торта Кьянчано сподвигли меня заняться им.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8055.JPG


Торт Кьянчано, ныне являющийся гастрономическим флагом тосканского городка Кьянчано Терме, имеет место и год рождения, и даже  свою маму.

После войны недалеко от Сьены стал развиваться курорт Кьянчано Терме. Туристы, посещавшие горячие воды, принесли с собой не только рабочие места для местного населения, но и запросы на элегантное обслуживание. Так в 1948 году в  курортном  городке синьора Йоле Марабисси открыла первую кондитерскую.

Под руками синьоры Марабисси и родился торт Кьянчано, для пропитки которого  она использовала местный ликер с тем же названием.

Те, кто знаком с типичным для любой итальянской траттории Бабушкиным тортом (Torta della Nonna), без труда узнают его  в основе  торте Кьянчано: все тот же  куполок из песочного теста и заварной крем внутри.

При скромных возможностях тех лет синьора Марабисси внесла элементы элегантности в простой  торт и завоевала признание не только со стороны требовательной клиентуры своей кондитерской, но местных жителей, быстро перенявших рецептуру торта.

История торта Кьянчано прекрасно демонстрирует пример того, как удачно профессиональные кулинары опираются на корни традиционной кухни, становясь в свою очередь ее героями. Любой пост с рецептом торта Кьянчано заканчивается утверждением, что настоящий торт можно продегустировать только в кондитерской Marabissi.

                                              Торт Кьянчано \ Torta Chianciano

Ингредиенты для торта диаметром 20 см.

-для песочного теста: 500 г слабой муки, 3 желтка, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, цедра лимона, половина пакетика разрыхлителя;

-для бисквита: 4 яйца, 150 г сахара, 80 г муки, 70 г крахмала, пакетик ванилина;

-для кондитерского крема: 500 мл цельного молока, 100 г яиц ( примерно 2 яйца), 32 г рисового крахмала, 32 г кукурузного крахмала, 100 г сахара, ваниль, цедра лимона;

- для пропитки: 150 мл ликера, 70 мл воды.

- для смазывания поверхности: желток + немного молока.

Приготовления песочного теста, бисквита и заварного крема стандартные, описание которых легко найти в сети. Их приготовлением нужно заняться заранее. Бисквит испечь накануне вечером.

В день выпечки песочное тесто разделить на 2 неравные части ( примерно 1:2).

Небольшую часть теста раскатать толщиной 1-1,5 см и вырезать из него желаемую форму ( круглую или овальную).

Разложить ее на противне без высоких бортиков, чтобы в дальнейшем на том же противне было удобно формировать торт.


Тосканский торт Кьянчано DSC_8011.JPG


Испечь основу в духовке, разогретой 180 Ц, до очень легкого орехового цвета, учитывая, что эта основа будет выпекаться повторно вместе со всем тортом.

Основу охладить.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8017.JPG


Испеченный бисквит нарезать поперек на дольки толщиной от 0,5 до 1 см. С кусочков срезать плотные корочки.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8014.JPG


Основу смазать легким слоем крема и сверху разложить кусочки бисквита. Свободные места заполнить маленькими кусочками, подгоняя их по форме.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8019.JPG


Кусочки бисквита хорошенько промочить пропиткой и покрыть кремом.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8021.JPG

Затем точно также поступить с последующими  3 или 4-мя слоями, каждый раз сужая их поверхности, чтобы сформировать купол.

Всю поверхность купола промазать кремом.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8032.JPG


Раскатать  вторую, большую, часть песочного теста, чтобы ее поверхности хватило покрыть купол. Толщина раскатки до 1 см.

Чтобы удобнее было переворачивать  тесто  на торт, тесто желательно раскатать на листе пекарской бумаги.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8035.JPG


При помощи бумаги покрыть тестом торт, обрезать излишки теста так, чтобы оно доходило до нижнего коржа.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8036.JPG


Легко обминая руками  тесто на торте, придать форму куполу и прижать тесто в местах соединения его с нижним коржем.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8040.JPG


Смазать поверхность желтком, разведенным небольшим количеством молока.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8041.JPG


При помощи вилки нанести желаемый узор на поверхность торта.

Выпекать в духовке с обдувом, разогретой до 170-180 Ц, 20-25 минут до готовности. Последние пару минут можно поставить под гриль.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8043.JPG


Готовый торт оставить охлаждаться до следующего дня, чтобы во  внутреннем содержании торта произошло полное перераспределение жидкости и, соответственно, вкуса и аромата.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8047.JPG

Мои замечания

Вкус торта абсолютно легко можно воспроизвести в мозгу: хрустящая и рассыпчатая песочная основа  и внутри кремово- бисквитная нежность с миндальным ароматом амаретто.

Прежде, чем испечь торт, я постаралась прочесть замечания тех, кто уже имеет опыт с этой выпечкой, в том числе и профессиональных кондитеров.

Самые главные замечания касались песочного теста и кондитерского крема.

Приведенная рецептура песочного теста на выходе дает излишек теста, поэтому легко  можно уменьшить количество ингредиентов на 1/5 часть.

Один из профессиональных рецептов торта предусматривал использование для коржа-основы линцерское песочное тесто, которое выкладывается при помощи кондитерского мешка и выпекается на 2\3 готовности.

Я побоялась сразу воспользоваться рекомендацией, но при повторной выпечке обязательно пойду именно по этому пути, т.к. корж из линцерского песочного теста при сервировке режется гораздо легче, чем из классического.

Я использовала рекомендацию добавить в песочное тесто немного разрыхлителя, чтобы в готовом торте поверхностный корж был менее твердым.  Трещины на поверхности купола, спровоцированные использованием разрыхлителя, в итоге не повлияли на общую эстетику торта.


Тосканский торт Кьянчано DSC_8054.JPG


При сервировке торт прекрасно резался. Лишь корж-основа, как отметила выше, представлял некоторую трудность.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8117.JPG


Количество же кондитерского крема решительно нужно увеличить на 1/5 часть.

Автор рецепта кондитерского крема, который хорошо держит нагревание при выпечке, итальянский кондитер Iginio  Massari.

В любом случае, можно воспользоваться рецептом крема, которая приведена в оригинальной рецептуре торта, на который даю ссылку.

Тосканский торт Кьянчано DSC_8132.JPG


Для пропитки можно использовать любой подходящий для этой цели алкоголь. Без алкогольной пропитки вкус торта будет гораздо более примитивным... бабушкиным.)))

Указанный в раскладе рецептуры объем пропитки должен быть использован полностью.

И последний, самый наиглавнейший, совет! Набраться терпения и сервировать торт минимум через 24 часа после выпечки.  В противном случае крем сначала покажется несладким, а пропитка слишком агрессивной.  По проишествию   рекомендованного времени эти недостатки корректируются.

P.S. Следуя традиции итальянских фудблогеров, популяризирующих торт Кьянчано, рекомендую при случае продегустировать его оригинальный вариант в кондитерской Marabissi.

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Если 2 повара готовят одно и то же блюдо из идентичных ингредиентов, то это совсем не значит, что оба получатся одинаково вкусными. Важны не только компоненты, их соотношение и кулинарный талант. Умение положить стейк на сковороду в нужный момент (не раньше и не позже!), порезать ...
В понедельник стало известно об отказе авиакомпании «Атлант-Союз» покупать 15 новых самолетов нашего авиазавода. Запуск новой модели оказался под угрозой срыва. Компания «Атлант-Союз» правительства Москвы была стартовым заказчиком на ...
Сегодня мы заканчиваем учебу по первой части курса рисования на швейной машине, а точнее по декоративному рисованию. Мы прошли с вами большой путь, вместе узнали много нового, многому научились. Какие- то приемы, наверняка, вам полюбились и они ...
Проверим какие мы мольфоры и кассандры , запомним этот твит с ответами , что же будет зимой , пройдут ли великоукры испытание с гордо расстёгнутым воротником вышиванки или даже мы устроим сборы одеял и рублей (долларов , тэнге , сомов и лари ) в попытке спасти хоть кого нибудь ? Итак ...
...который процитировал британскую газету, где содержалось высказывание о том, что при 300 процентах прибыли нет такого преступления, на которое капитал бы не пошёл даже под угрозой виселицы. Только успел отшуметь скандал с добавлением в молоко ...