рейтинг блогов

Торт "Лесная фея"

топ 100 блогов mama_fenix05.04.2011Кулинария Так назвала этот торт моя дочь. На самом деле, она угадала - именно "весенний лесной" вкус я и старалась передать. Игру цвета, вкуса, запаха и текстуры. Вообще, делая этот торт, я пыталась преследовать несколько целей:

а) как-то воплотить в жизнь то, чему я научилась в последние месяцы
б) сделать что-то кардинально новое, непривычное для стандартного испанского вкуса
в) попробовать, сумею ли я сделать "коммерческий", продаваемый торт к какому-нибудь испанскому празднику, скажем, к Дню Матери.

Так получился этот торт: фисташковый бисквит, желе из лесных ягод и крем-мусс из белого шоколада с розмарином. Свежий, в меру сладкий, нежный и легкий. Очень "женский".

Торт "Лесная фея"

Торт

Я сразу признАюсь, что на мысль об этом торте меня навел совсем другой, Perla Rubino - замечательного итальянского кондитера Luca Montersino.
Настоящий Перла Рубино точь-в-точь по рецепту я делала совсем недавно, в подарок Торт la_pez на день рождения, а этот торт получился скорее, "размышлением на тему".



На торт в форме 20 см

Для бисквита:

20 г сливочного масла
40 г фисташковой пасты
30 г сахара
1 желток
2 яйца
60 г муки

Для пропитки:

50 г сахара
50 мл воды
2 капли миндального или фисташкового экстракта

Для ягодного желе:

100 г пюре из свежей клубники
150 г пюре из малины
150 г пюре из ежевики
100 г сахара
12 г желатина
50 г целых ягод (малина, смородина...)



Для розмаринового мусса:

300 мл цельного молока
2-3 веточки свежего розмарина
75 г сахара
6 желтков
15 г желатина
250 г белого шоколада
250 г сливок для взбивания (от 33%)
3 белка


Процесс:

Бисквит (фисташковый женуаз) предпочтительно испечь накануне.
Масло растопить и остудить до комнатной температуры. Фисташковую пасту смешать с сахаром, смешать миксером до однородного состояния. Добавить желток, затем, по одному, добавить яйца, продолжая взбивать до однородности. Полученную смесь поместить на водяную баню и продолжить взбивать ручным миксером, пока не увеличится вдвое и не станет воздушной и пышной (Т. около 50С). Часть (2-3 ст.л.) этой смеси смешать с маслом (это нужно, чтобы при добавлении масла в тесто оно не осело, а наоборот, приобрело еще бОльшую воздушность).
Снять с водяной бани, просеять в тесто муку, осторожно перемешать сверху вниз, добавить масло, снова перемешать.

Выложить в заранее смазанную маслом и присыпанную мукой форму 18-20 см, выпекать при т.180С в заранее разогретой духовке 25-30 мин. или до сухой лучинки.

Остудить на решетке, завернуть в пищевую пленку.


На следующий день обрезать у бисквита бортики или взять форму на 2 см больше в диаметре. Выложить бисквит на дно формы и установить в форме кольцо из бумаги ацетат (я уже много о нем писала). Бисквит пропитать (для пропитки смешать воду с сахаром, прокипятить 2 мин., снять с огня, добавить экстракт миндаля или фисташек).



Мусс из розмарина и ягодное желе:

Замочить желатин в небольшом количестве молока. Оставшееся молоко вскипятить с веточками розмарина (сухой использовать нет смысла, он не даст нужного аромата). Дать настояться 10 минут, процедить. Желтки взбить с 50 г сахара, тонкой струйкой влить горячее молоко, поставить на маленький огонь, варить, постоянно помешивая венчиком, до загустения (не давая закипеть). Снять с огня, добавить желатин и белый шоколад. Размешать, взбить 1 мин. ручным блендером до однородности. Дать остыть до комнатной температуры.

Пока крем остывает, соединить пюре из ягод, отложить 50 г, эти 50 г соединить с сахаром, нагреть в микроволновке или на огне, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, дать раствориться. Добавить в ягодное пюре. Дать полностью остыть.

Нагревать все пюре категорически не рекомендую: нагретые ягоды (особенно малина) сильно теряют свой аромат.

В это время закончить приготовление мусса. Взбить белки до мягких пиков, добавить тонкой струйкой оставшийся сахар, продолжить взбивать до жестких пиков. Осторожно вмешать в крем.
Взбить холодные сливки, добавить в крем, снова все перемешать до однородности.

Сложить смесь в кондитерский мешок с гладкой насадкой 1 см или просто в полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком.

Сборка:

Заполнить муссом из кондитерского мешка сначала пространство по кругу вокруг бисквита (тот самый отрезанный см), затем - заполнить центр (от боков к центру) и "нарисовать" бортики высотой 1,5-2 см на бисквите. В полученное "гнездо" выложить ягодное желе, посыпать сверху свежими ягодами (лучше мелкими - малина, смородина, черника...), сверху добавить оставшийся мусс, разровнять.

Поставить в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

Когда торт застынет, осторожно снять бортики, украсить ягодами, фисташками, веточками розмарина. У меня еще очень кстати оказался под рукой малиновый макарон.

Вот такой трехцветный кусочек (желе все-таки опустилось вниз, прямо на бисквит).

Торт

Оставить комментарий



УУУУУУУУУУУУУУУУУУ
Архив записей в блогах:
Как же без телевизора в доме, неизменного спутника застолий и праздников? Не будет театров и кино, одно сплошное телевидение)))) Главным источником новостей для россиян остается телевизор, но популярность телевидения снижается в пользу интернета. Россияне все больше подсаживаются на ...
Любимое развлечение детей и подростков у воды - пускание каменных лягушек по воде. Берем камень, чем площе, тем лучше, и с силой кидаем его так, чтоб он едва касался водной глади. Чем сильнее и удачнее вы кинете камень, тем больше раз он проскачет по ...
о. Чаплин сильно вырос в моих глазах: Советский период, в том числе период деятельности Сталина, не нужно считать сплошной «черной дырой», провалом в истории. Благодаря труду нашего народа было сделано очень многое. Сам по себе Сталин тоже, ...
Будучи членом жюри, минувшим воскресеньем занял себя вынесением вердикта участникам ежегодного фестиваля фотографии «ПИТЕРФОТОФЕСТ-2018» . Обычно в таких конкурсах соотношение 50/50 между "блин, как вот человек решил такое вообще послать на конкурс...???" и "а что, толково!" Один ...
Режим Risk ON последовавший после окончания первого тура выборов в Франции привел индекс волатильности снова в пол. Но это лишь не вопрос будет ли он расти ли нет, вопрос лишь когда он начнет расти Дело также и в том, что в августе приближается дно 18 месячного цикла Исходя ...