Суши, роллы и справедливость

melon_panda — 09.05.2017 В России я японскую кухню не ела, в то время она была еще дороговата для меня, наверное поэтому сейчас я каждый раз спотыкаюсь на словосочетании "суши и роллы". И ведь нельзя сказать, что роллов в Японии нет. Есть! Но контекст их приготовления и употребления немного другой. Как всегда, тут мы имеем дело с тонкостями, которые совершенно неочевидны по ту сторону океана.



Когда мы приходим в простой, но качественный ресторан, который всегда подает одно и то же, стоя в стороне от гастрономических трендов, то эти ваши....фу ты боже...роллы не едим. Мы туда ходим ради рыбы, а свежая рыба ничего не требует, кроме васаби, соевого соуса и чуть-чуть риса (и пива).
Роллы Калифорния, репатриированные из Америки, проникли далеко не во весь японский общепит, и японцами они воспринимаются как иностранная еда. Такое наверняка можно попробовать где-то в крупном городе, в кафе быстрого питания, на вынос, в буфете отеля и тд - там, где еду стараются сделать более интернациональной, современной, модной. В обычном продуктовом магазине или небольшом локальном заведении вряд ли встретишь то, в чем есть кримчиз, авокадо и тп нетрадиционные компоненты.







На фото в этом посте - то, что мы едим всегда.











Но в культуре суши, безусловно, присутствует такая завернутая форма, когда сверху рис, потом слой нори опционально и рыба или что-нибудь другое. В качестве начинки может быть огурец, тунец, паста из консервированного тунца и майонеза, натто, крабовые палочки. В начале весны (а кое-где для любителей и круглогодично) в Японии продают, подают и готовят толстые маки (рулеты) с начинкой из овощей с имбирем в сладком соусе. Но эта категория блюд, как бы это сказать, попроще, чем просто рис и сырая рыба. И стоит дешевле, и в ресторане со средним и большим чеком этих завертончиков скорее всего не будет.

По всему тому, что я наела за 10 лет в Японии, у меня складывается впечатление, что в суши-ресторане главное - это все-таки форма　nigiri и gunkan - то есть просто рыба на рисе и овальные "кораблики" из нори, в которых располагается начинка.

Но к классическим формам суши примыкают еще дизайнерские разновидности. "Разобранные" chirashizushi, где в посуду кладут слой подкисленного риса, а сверху максимально красиво разбрасывают рыбу, морепродукты, кусочки огурца и ниточки омлета. Самыми красивыми я считаю temarizushi - маленькие суши в форме шариков, кусок рыбы там тонкий и не так вольготно валяется на рисе, а плотно обнимает его. Такую форму в общепите я кстати встречаю реже всего. Вот так их лепят, с помощью пищевой пленки.





Что касается роллов, они находят наибольшее применение в домашней кухне. Когда риса много и он сверху, ценность свежей дорогой рыбы теряется, и я могу предположить, что использовать ее просто нет смысла. Но зато можно использовать огромное количество сочетаний продуктов, наслаждаясь свободой вне классических стандартов. Маки легко укладывать в бенто, их часто любят дети. Вот так японские хозяйки делают это:

C пюре из молодой картошки



С пудрой из сакуры



В японских продуктовых магазинах всегда есть натуральные овощные и растительные порошки для подкрашивания риса в разные цвета



С острым жареным мясом



Ну и так немного антуража из нашего любимого местечка



Чай



Васаби

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив