Сушеные дрожжи в книгах 1970-х-1980х

mariana_aga — 05.11.2011 Теги: Суше
              

Вчера я наткнулась на рассказ Димы (narakeshvara) про то, как из рецепта на сухих активных дрожжах 1980х (типа САФ-левюр),  он приготовил хлеб на таком же количестве сухих инстантных дрожжей 2010г (типа САФ-момент). И что из этого не получилось.  Обидно и неприятно, конечно. Сколько времени, продуктов и надежд пропало впустую. Наказать бы автора той книги и всех, кто с ним! ... Даже традиционному и классическому методу выведения американской кисломолочной закваски (закваска "американка" в 350сортах, стр 10-11), начиная с дрожжевого теста на 5.5% свежих дрожжей, дома и в пекарнях и на советских хлебозаводах, влетело от Димы по первое число за 2-3% сушеных. Можно представить ужас в груди, если б мы прочитали этот же классический рецепт закваски-американки у Джо Ортиза на 8.8% сухих.

Очень поучительно, конечно. Сама с таким сталкиваюсь, когда казалось бы прекрасные рецепты хлеба, про который авторы, захлебываясь от восторга, целые тома пишут, у меня не получаются. Из-за дрожжей.

Простому человеку, нам с вами, читатель,  не понять, чем руководствовался Джо Ортиз, автор книгиThe Village Baker, порекомендовавший на одной странице книги 1993г (стр 213) взять 10г свежих дрожжей для рецепта французского хлеба, а на другой (стр69), для абсолютно такого же, но на сушеных дрожжах,  хлеба 16г сушеных дрожжей на кг муки. И почему, собственно, он и в 2011г столько рекомендует? У меня есть последнее издание, там то же самое.

Что за чертовщина???Разве не положено брать сушеных в 2-3р меньше по весу, чем свежих?! Почему автор просит почти в полтора раза больше сухих дрожжей, чем свежих? Он что, спятил? невкусно же и некрасиво. Почему он народ травит? Засада! Или в наше время дрожжи не те? Что случилось за четверть века, за последние 10, 20, 30 лет... с дрожжами? как же тогда книжки читать??? как по ним печь?

Ответ на эти вопросы можно найти в ГОСтах СССР на сушеные дрожжи, как ни странно. Вот уж где все ответы есть!  Там написано, что в 1980х годах полагалось брать от 0.5 до 1.0 сухих от веса прессованных дрожжей, если обязательно их активировать в подслащенной теплой воде с пищей для дрожжей (1час) или в мучной болтушке (2ч).

Т.е. если в хлебное тесто той эпохи можно было накрошить килограмм пресссованных дрожжей из пачки (ну или распустить их в чистой воде из рецепта теста), то при наличии под рукой сушеных, их тоже следовало взять килограмм, и 1-2ч активировать, и только потом использовать в тесте.

1кг прессованных, 70% влаги = 300г сухого вещества, остальное в дрожжах вода
1 кг сухих, 10% влаги              = 900г сухого вешества, остальное в сушеных дрожжах - вода

Если бы в свежих и сухих дрожжах в те годы было одинаковое количество живых клеток, в пересчете на сухое вещество, то технологи бы брали 0.3кг сухих, перемешивали с водой , 0.7кг, и получали 1кг свежих. Но при сушке дрожжей много клеток умирает во время сушки и потом - ещё больше - во время размачивания их из сушеного состояния  в живое и замеса теста на этих дрожжах!  Это связано с тем, что из высушенной клетки дрожжей при размачивании в чистой воде много содержимого клетки вытекает через мембрану наружу, как кишки вываливаются из распоротого живота клетки!!! 

Вот почему в ГОСтах просят брать 500-1000г сухих вместо 1000г прессованных. Потому что при сушке очень много клеток дрожжей  умерло. И если 300г сухих размешать с 700г воды, деликатно их активируя (пробуждая к жизни), мы получим не 1кг живых дрожжевых клеток, а всего... 300-600г живых клеток и остальное - мертвечина, отчего тесто будет вонять дрожжами (свежие, живые дрожжи "дрожжами" не пахнут)

Вот почему в ГОСтах просят дрожжи обязательно восстанавливать из сухого состояния очень бережно и аккуратно, 2 ч в теплой мучной болтушке или 1ч в теплом 3% растворе сахара с кучей питательных вешеств. Чтоб ещё больше не умерло! В те годы даже прессованные дрожжи часами активировали в мучной болтушке, прежде чем тесто замесить (см ГОСт на Виру, стр 196, в сборнике 1989г, где дрожжи активируют 2 ч в болтушке из 300г муки 1с и 750г воды).

Из этого мы приходим к выводу, что  в активированных сухих дрожжах того времени было в 2-3р меньше живых клеток по сравнению с прессованными, если дрожжи активировали. Это в 1980-х. А в 1990х качество дрожжей в республиках вообще упало так, что хоть караул кричи. Даже в не очень сдобном тесте приходилось вмешивать до 100г прессованных на кг муки, по свидетельствам пекарей и республиканских нормативов той эпохи, что уж там говорить о сушеных. 

Вернемся к нормальным сушеным дрожжам 1970-1980х... Если рецепты писались для домашней выпечки, то учитывалось, что домохозяйке, фермеру, афисионадо домашнего хлебушка и невыспавшейся молодой матери НЕКОГДА долго и нудно активировать дрожжи. Хорошо ещё, если они их хотя бы в чистой теплой воде размочат, перед тем как вмесить бедняг в тесто. Кто там станет воду с точностью до 0.1 градуса до 46.1С греть! Т.е. авторы того времени, авторы монументальных книг по хлебу в Европе и США (Ortiz, Beard, Clayton, Casella...) знали, что современные им сухие дрожжи

1) содержали много метрвых клеток
2) что ещё больше умрет, когда в домашнмих условиях на них невнимательно замесят тесто-скороспелку.

Именно по этой причине мы видим в книгах того времени фантастические количества сухих дрожжей в рецептах. Авторы знали, что на кг муки потребуется 2-4 пакетика сухих дрожжей (6-12ч.л), в 6-12 р больше необходимого, по современным понятиям, потому что и дрожжи были тщедушные и дополнительное убиение невинных происходило в эпических масштабах при замесе теста дома на кухне.

А современные дрожжи совсем другие. Даже сухие активные, как САФ-левюр, защищены уже на фабрике от грубого с собой обращения во время размачивания и замеса теста. О сухих инстантных, вроде САФ-момент, САФ-голд, мы уже и не говорим. Они свежее прессованных, т.е. в них столько же живых клеток, как в прессованных в день их рождения на фабрике или больше!  Чтоб их убить - это ещё постараться надо.

И поэтому их надо примерно 0.5-0.7 от веса прессованных, если их не активировать профессиональными методами. Ну а если активировать, то 0.3-0.4.

Присматривайтесь к рецептам в книгах, доставшимся от букинистов или родственников. Будьте бдительны. Обращайте внимание на дату публикации и если переиздания были отредактированы или нет, с учетом перемен в поведении сухих дрожжей,  и смотрите на вид дрожжей, которые там просят. Пересчитывайте на современные дрожжи и современные методы ведения (замеса) теста соответственно.

Как в том рецепте Джо Ортиза, где он просит наших мам и бабушек взять 16г сухих активных 1993г, вместо 10г прессованных. Возьмите 10г прессованных. Возьмите 5г инстантных (саф-момент 2011г) . Или возьмите 7г сухих активных (саф-левюр 2011г), если будете делать так, как Джо пишет в книге - размочить в чистой горячей (46С!) воде и влить в тесто. А если вы с ними повозитесь и активируете, как учат мудрые ГОСты, что можно сделать и  за сутки загодя, перед замесом теста, то потребуется всего 3г сухих дрожжей 2011г. Всего ТРИ. И хлеб получится изумительный, такой , какой Джо и хотел нас научить печь.

И обязательно сверяйтесь с указанными в рецепте временем, температурой брожения и положенным по рецпту увеличением теста в объеме. Если в рецепте написано, что тесто должно удвоиться в объеме за 2ч при 23С, а у вас оно или холоднее или горячее или лежит камнем или взрывается как ракета, улетая в потолок, то что-то с дрожжами или с соблюдением условий брожения, не то.  Что-то вы не тот хлеб готовите.

Обязательно обдумывайте количество дрожжей, замешивая тесто по старым рецептам с учетом технологии замеса и качества тех и этих дрожжей. Только прессованные дрожжи вечны и более менее постоянны по качеству за последние 100лет в рецептах. Не потому, что там нет прогресса, а потому что нам новые виды прессованных дрожжей в розничной продаже недоступны. Сушеные появились в продаже во вторую мировую войну, инстантные в 1970-х-1980х и с тех пор вот мучаемся двусмыслицей и смотрим на бешеное или полудохлое тесто по рецепту из  старой затрепанной книги, проверенной поколениями домохозяек и пекарей, широко отрытыми глазами, разинув рот: как же так? А  говорили, что книжка хорошая... А в ней автор нелепицу пишет и  хлеб не получается... Что за дела?

Если она старая и затрепанная - это ещё ничего. Все дети в период роста считают родителей, предков, предшественников, дураками. Подозревают что те что-то непонимали. И мы, читая старые публикации, можем нечаянно так про их авторов подумать, с высоты нашего современного положения. Но у меня так  новенькое издание 2008г книги Ортиза все ту же нелепицу несет про 2 пачки дрожжей на кг муки. И современные перепечатки книг других авторов 1970-х-1990х - тоже. Редакторы и издатели книг - не пекари, они не обрашают внимания на могучие кучи дрожжей рассыпанных по рецептам книг, как бы нелепо они ни выглядели на современный взгляд. А авторы книги не переписывают. Многих из них уж нет в живых. Ауэрман вот переписывал, и потом за него уже его ученики переписывали и редактировали так, что за восемьдесят лет подтирок и переписываний текста его учебника там живого места не осталось. Все меняется. Книгам можно верить, но с умом, понимать язык эпохи, в которую они писались.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив