Сталик Ханкишиев - Плов

zmoj — 10.07.2015 Несколько дней назад я получил по почте книгу Сталика Ханкишиева "Плов". Немного раньше я узнал, что Сталик и Издательство АСТ решили разослать эту книгу людям, пишущим о приготовлении еды, чтобы они ознакомились с нею и описали свои впечатления.
Текст письма из редакции был предельно краток:
Добрый день!
Меня зовут Полина, Издательство АСТ.
Ваш контакт нам дала администрация ЖЖ.
Мы бы хотели Вам отправить новую книгу Сталика Ханкишиева "Плов" для рецензии в Вашем блоге. (обложка во вложении)
Подскажите пожалуйста Ваш почтовый адрес.
Спасибо!
С уважением,
Полина Воронина

Так что я в первую очередь хочу поблагодарить и Сталика и Издательство АСТ за такое внимание и доверие к моей скромной персоне.


Вот эта книга.

Роскошное издание, на прекрасной бумаге с прекрасными фотографиями, печать и цвета достойны восхищения, что делает честь латвийской типографии, гда книга была напечатана. Книга довольно велика и по объему информации и по весу - 287 страниц текста и картинок и более 2,5 килограмм веса.
Иллюстрации выполнены великолепно, фотографии все автора. За много лет моего знакомства с этой стороной творчества Сталика мастерство его фотографирования поднялось на несколько ступеней. И фотографии, и технические приемы, и композиция фотографий на очень высоком уровне.
Я не знаю, поступила ли уже книга в продажу, уверен, что люди, профессионально или любительски занимающиеся кулинарным делом, обратят на неё внимание.
Тираж книги обозначен в 14 тыс экземпляров, думаю, что последует и второй выпуск.

Автор назвал свою книгу кулинарным исследованием , я очень внимательно просмотрел всю книгу и хочу сказать, что это издание вполне может быть названо научным трудом. Книга написана согласно всем канонам научного труда - это такая докторская монография, где рассматриваются и обосновываются все детали кулинарного характера, имеющие отношение к приготовлению плова, начиная от мяса и кончая свойствами крупы и других ингредиентов, причем рассматриваются не только разные сорта и виды риса, но и крупы, такие как гречка, перловка и даже вермишель.
За такое всеобъемлющее исследование самый строгий научный совет может присудить звание доктора от кулинарии и при этом ни единого черного шара на защите.

Книгу предваряет небольшое вступление автора - очень лирическое, теплое, слова человека, влюбленного в рис, в плов, в технику и технологию его приготовления, в посуду, подходящую для этого, в огонь в очаге, на котором готовится плов - в общем во все, что связано с этим блюдом, в котором автор видит даже нечто сакральное.
И это несомненно понятно каждому, кто ел плов, приготовленный этим мастером.

Перехожу непосредственно к содержанию книги.
Оглавление. Одно это оглавление стоит просто прочитать, даже если вы не кулинар и не собираетесь готовить плов. Просто для общего развития - авось соблазнитесь и откроете какой-нибудь раздел и потом уткнетесь так, что оторвать вас от книги будет проблематично.
Помните у Мандельштама - Бессонница. Гомер. Тугие паруса. Я список кораблей прочел до середины...
Так вот - список этот я прочел весь - от начала и до конца и перечитал ещё пару раз и не просто так, посудите сами - чего стоят разделы как выбрать масло, как топить масло, как вытапливать курдюк, как перебирать рис, как промывать рис, как управлять огнем и т.д. одних этих "как" я насчитал добрых два десятка, включая рекомендации как читать эту книгу и как есть плов. Это энциклопедическое издание для тех, кто хочет готовить плов с умом.
К примеру, жарке лука посвящен целый разворот и серия фотографий последовательных стадий жарки лука, цвета масла и лукового сока - с подробным рассказом под каждой, как нужно жарить и зачем. И я скажу вам, что это вовсе не излишество, лук нужно жарить умеючи, я уже не говорю о сожжёном луке, фотографии которого сплошь и рядом встречаются в пошаговых фотографиях рецептов в интернете.

Поехали дальше - открываем страницу и вдруг - Вешенки!
Как это! Как это!? Книга про плов и вдруг грибы - сам автор удивляется и спрашивает - Где плов и где грибы?!
Необычно? да! но не будем спешить - оказывается, что это не только допустимое сочетание, это ещё и вкусно, а если взглянуть на картинку, так и хочется бежать за грибами и сделать плов по Сталику.

В книге уделяется внимание и исторической составляющей - приводятся экскурсы в историю блюд, родственных плову.
Вот к примеру маш-кичири - плов(каша) с использованием маша, риса и чечевицы. Кто из вас когда-нибудь пробовал кичири? А ведь это так же вкусно, как и плов из чистого риса и можно его приготовить совсем без мяса, как это делает автор.

Интересен и такой аспект, как исследование и иллюстрация таких свойств, как влагоёмкость и маслоёмкость для различных сортов риса - даны четкие указания, как получить в плове рис правильной кондиции, т.е. не кашу и не слипшиеся комки, а то рассыпчатое чудо, рис зернышко к зернышку, что делает рисовую кашу именно пловом и дает во рту ощущение праздника.

Ну и классика - Ферганский плов.
Ферганский плов, о котором Сталик где только не писал - и в инете на разных сайтах, и в сообществе китчен нах, и в книгах своих, и по телевидению показывал, а вот теперь и здесь - подробно, с деталями, по-новому, но также аппетитно и убедительно.
Это классический плов, но некоторые рецепты и для меня оказались новинками, например кюфта с помидорами - и выглядит заманчиво и вкус, уверен, замечательный.
Долма тоже попала в категорию плова, но это не просто долма в виноградных листьях - это и рис, и зелень, и яйца и в конечном итоге такое соблазнительное блюдо, что если бы прародительница Ева вместо яблока, предложенного ей Змеем съела бы такой плов с долмой от Сталика, то Господь не стал бы наказывать первых людей и не изгнал их из рая:)
Итак классика - это плов из риса.
А как вам плов из гречки, слабо?! А здесь он есть, да такой. что пальчики оближешь.
А как вам бахш - плов с печенью, никогда не делали? Попробуйте и удивитесь.

Кухня сопредельных стран тоже не осталась в стороне - вот, пожалуйста, ароматный индийский бирияки из белого и черного риса.
Итальянская паэлья с куриными окорочками, грудками и креветками.
А дары моря , что, их тоже можно в плов приспособить - смотрите сами - Плов из мидий занял свое место в этом исследовании.

Особая глава посвящена уникальной операции. Сталик с присущей ему тягой к новому, показал на фотографиях разрез плова в кастрюле на разных этапах приготовления. Как он это сделал - я не знаю, объяснить это трудно, нужно самому посмотреть и удивиться. УЗИ диагностику знаете - когда видно, как бьется ваше сердце - сравню по замыслу с этим.

На этом, пожалуй, я закончу свой затянувшийся рассказ, хотя рассказать о книге целиком в одном посте невозможно. Остался за бортом ещё целый ряд великолепных рецептов - Свинина с ананасами, Паэлья с раками, Рыба с фасолью, Иранский праздничный плов и разное всякое, которое вы сможете прочитать сами, когда эта книга будет у вас.

А да, вот ещё - Предметный указатель.
Сделан с учетом потребности в поиске не только блюда, но и по ингредиентам - очень удобно.

До сих пор это были одни дифирамбы, но пытливый читатель вправе спросить - что, все было так идеально и никаких недостатков не заметил? Отвечаю - заметил целых три. Правда это только мое мнение, которое может не совпадать с мнением Сталика и редакции книги.




Первое - на черном фоне некоторых больших фотографий отчетливо видно белая пыль, она не стирается и не убирается. Видимо при брошюровке листы нарезались при недостаточно просохшей краске и бумажная пыль прочно въелась в краску.
Второе - под увеличенными фотографиями риса помещены шкалы, которые должны давать представление о длине рисинок. К сожалению, эти шкалы не содержат наименования размерности и, хотя логически ясно, что это не сантиметры - такой рис ещё не выведен - а миллиметры, обозначить размерность было бы правильно, а так же начинать отсчет не с цифры 1, а с начала шкалы, т.е. с нуля, как принято в научной литературе.
Ну и третье - некоторые главы украшают узбекские народные пословицы, например - Искусные руки голодными не останутся или - Рядом с учителем попридержи язык, рядом с мастером - руки. И под этими великолепными изречениями почему-то стоит абракадабра УЗБ НАР ПОСЛ. Вспоминается Крученых - поэт-футурист с его Дыр бул щыл.
Конечно расшифровать этот ребус никакого труда не составляет, но стилистически это диссонирует с высоким стилем, в котором выдержана вся книга.
Вот и все придирки, которые я смог наскрести, читая эту книгу.

Осталось только написать резюме.
Эта книга - монография, в которой собран весь немалый опыт знатного кулинара, раскрыты все тайны и приемы, о которых умалчивается в подобных кулинарных книгах других авторов, рассказывается и показывается правильный и неправильный подходы к готовке различных блюд, говорится, как избежать ошибок. Масса дополнительных побочных советов, как бы не относящихся к теме - как правильно обращаться с ревенем или как правильно сделать топленое масло. Даже русская печь и традиционный чугунок не забыты и показаны в деле.
Ни по своему формату, ни по весу, ни по прекрасному художественному оформлению эта книга не для стандартной российской кухни. Пальцы, измазанные в жире или в помидорном соке быстро изменят красоту и великолепие формата.
Эта книга, как энциклопедическое пособие в первую очередь должна служить учебником, некоторые моменты которого нужно заучивать наизусть или сфотографировать и распечатать на цветном принтере и держать у себя на кухне перед глазами, когда собираешься готовить что-то из этого сборника шедевров.

Сталика Ханкишиева я поздравляю с несомненным успехом и надеюсь, что и другие его коронные блюда будут удостоены такой же прекрасной книги.

Два слова о почтовом сервисе.
Книга дошла до моего почтового отделения довольно быстро - не дольше двух недель путешествовала по Москве.
Однако почему-то это шикарное издание было упаковано не в твердую коробку или в картонную обертку, а в мягкий полиэтиленовый пакет и один из углов твердой обложки был изрядно помят, заодно и были измяты углы страниц внутри. Видимо на каком-то этапе почтовые работники били этой книгой друг друга по голове. Что я бы с удовольствием проделал, если бы знал виновника.





Ничего особенного, читать можно, все буквы на месте и фотографии не пропали (думает наша почта) и нечего тут выпендриваться.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив