США: Мой первый хлеб.

kitya — 05.02.2015 Поговорим опять о хлебе.

США: Мой первый хлеб.

Сложно поверить, но пекарь Шон не работает уже больше трёх месяцев.

США: Мой первый хлеб.

А, значит, приходится выкручиваться самому.

США: Мой первый хлеб.

А для этого сначала нужно добыть муку. И вы даже представить себе не можете, как это в США удивительно сложно. Любой человек, который хоть что-то читал по поводу приготовления хлеба, знает, что разные сорта муки принципиально различаются по своим свойствам, по содержанию белков, по сортам пшеницы, по сложности вкуса и типу помола. Мука для выпечки дрожжевого хлеба совсем другая, чем мука для, например, выпечки песочного тортика, третья мука нужна для лапши, а четвертая для пиццы и т.д. и т.п. Тем временем зайдя в любой средний американский супермаркет вы увидите обычно один единственный тип муки «Для всего» в лучшем случае в нескольких вариантах: «органическая» (и нет), цельно помолотая (и нет). В особо продвинутых магазинах ещё можно встретить муку с подписью «для хлеба».

Блин, самая главная патриотическая песня в США второй же строчкой сообщает нам о «янтарных волнах пшеницы», под пшеницу распахан весь северо-восточный угол штата Вашингтон, восточная Монтана и Северная Дакота. Тем не менее я ни разу не видел на рынке ни одной «артизанальной» пшеницы, а в кооперативном магазине PCC есть 15 сортов киноа и только один пакет с пшеничной мукой. Куда ж всё это богатство идёт?

Проблема с пшеницей в том, что долгие годы люди сами загоняли её в угол. Вместо того, чтобы фокусироваться на вкусе, селекцией отбирали сорта исключительно по урожайности, до тех пор, пока большинство пшеницы не превратилось в дешёвую однообразную бесполезную и невкусную массу зерна. Давно пора сказать этому процессу своё решительное нет и вернуть пшеницу на её законный пьедестал.

Хлеб, как известно, всему голова.

А рыба гниёт с головы. Мда. Голове срочно требуется добавить TLC.

Я бы не знал даже как начать искать хорошую пшеничную муку если бы, опять же, не пекарь Шон. Когда его пекарня ещё работала я всегда видел на полу огромные мешки с надписью «Shepherd’s grain: High Gluten flour».

http://youtu.be/z2pmvX-JX6g

С помощью интернета легко узнать что такое Shepherd’s grain. Это – кооператив из примерно 30 местных фермеров, в основном с восточной стороны штата Вашингтон. Уже хорошо. Мы живём во время небывалого подъёма кооперативного движения. Лучший продуктовый магазин в регионе – кооператив PCC, лучший дистрибьютор спортивных товаров – REI. Есть множество фермерских кооперативов, производителей мыла, и т.д. и т.п. Я всегда предпочту покупать у кооператива, а не у корпорации. Shepherd’s grain ставит себе три цели:
- Бережное отношение к почве и экологии
- Выращивание пшеницы ради вкуса, а не количества
- Восстановление личной связи между фермерами и потребителями

Чтобы сохранять почву все фермеры в кооперативе никогда не пашут землю. Пахота земли слишком ускоряет рост бактерий в почве (за счёт увеличения доступа кислорода) и, дополнительно, открывает почву ветру и эрозии. Вместо этого все они используют только метод прямого сажания, когда старая пшеница никогда не скашивается ниже чем 8 дюймов от земли, а специальный трактор кладёт в землю новые семена прямо посреди старых растений.

Современный успешный фермер использует множество высоких технологий. Один трактор-комбайн стоит под пол миллиона долларов и оснащён супер точной системой навигации по спутникам, которая позволяет комбайну сажать и убирать пшеницу даже в автономном режиме. Почитайте об этом, эти технологии очень впечатляют.

Озимые сорта твёрдой пшеницы выращиваемые на севере США являются реально лучшими в мире. В отличие от мягких сортов, твёрдые сорта, относящиеся к категории твёрдая красная весенняя пшеница (или тёмная северная весенняя, эти термины hard red spring wheat и dark northern spring wheat тут используют для обозначения одного и того же). В твёрдых сортах пшеницы гораздо больше белка 13-16% по весу, основной белок в пшенице – это клейковина, она же глютен, такая мука ещё называется сильной, большое содержание клейковины даёт хлебу замечательный тягучий вкус. Если вам повезёт попробовать пшеницу в её натуральном виде, то вы сразу почувствуете (и увидите визуально) разницу. Мягкая белая пшеница, из которой делается вся мука «для всего», действительно просто мягкая и белая. Твёрдая красная зимняя пшеница, из которой обычно делается итальянская лапша, действительно более твёрдая и чуть горькая. И только тёмная северная весенняя пшеница действительно удивляет. У неё очень сложный, чуть ореховый, вкус и полный сложный аромат, как у хорошего вина. Грызть такую пшеницу вкусно даже сырой, как попкорн.

США: Мой первый хлеб.

Мука, которую кооператив Shepherd’s grain пакует под названием “Hi-gluten” сделана именно из этой тёмной северной весенней пшеницы. Каждый мешок содержит смесь из только двух сортов муки этого типа (от двух фермеров, для обеспечения одинаковой консистенции). Помол этой муки производится на специальном заводе в городе Спокэн на востоке штата, где пшеницу медленно перемалывают при самой низкой возможной температуре, чтобы сохранить максимум вкуса и аромата.

Хорошая мука не хранится долго, чем свежее, тем больше вкуса. А сейчас как раз сезон. В интернете можно найти отзывы от людей, которым тоже посчастливилось попробовать испечь хлеб из этой муки. Все говорят, что вкуснее хлеба не получали ещё никогда.

https://thegastrognome.wordpress.com/2010/10/14/the-best-bread-shepherds-grain-flour/

Звучит хорошо? А теперь перейдём к последней цели. Как же покупателю все это богатство получить. Открываем сайт кооператива и узнаём, что муку они не продают потребителям напрямую вообще. Только оптом.

Но где наша не пропадала. Оптом так оптом. Оказывается, есть такой специальный магазин оптовый дистрибьютер, который продаёт всякие товары для ресторанов и пекарен. И такой есть даже недалеко в городе Бельвью. Cash And Carry.

Это был, прямо скажем, шок. Вы когда-нибудь видели, например, соевый соус бочками? А редиску мешками, как собачий корм? Муку и рис мешками по 50 фунтов? И всё за копейки?

Я понимаю, что оптом всё дешевле. Чем в розницу. Но я думал, что оно дешевле за единицу объёма, а оно, оказывается, дешевле абсолютно. Вот, например, сухие дрожжи. Те же самые, французские. В PCC продаётся за 3 доллара три пакетика по 7 грамм каждый. В Cash and Carry лежит килограммовый мешок этих же сухих дрожжей за 2.95. Осталось понять, как можно в нормальной жизни истратить килограмм сухих дрожжей.

США: Мой первый хлеб.

В отличие от Costco, который элементарно грабит потребителей и стимулирует перепотрбеление, Cash and Carry действительно настоящий оптовый дистрибьютер, то есть купить, конечно, может каждый желающий (и даже не надо заводить специальную карточку и платить), но всё упаковано в такие гигантские ёмкости, что простых желающих там нет. Только шефы ресторанов в белых шапках.

И вот мы подходим к полке с мукой. И что же видим? Ну ёшкин кот. Выбор тут получше, но моей муки на полке нет.

США: Мой первый хлеб.

Пришлось подозвать менеджера. Менеджер сказал, что, мол, да, они дистрибьютор Shepherd’s grain, но это мука дорогая и её покупают очень редко, поэтому в магазине они её просто так не хранят. Но они могут заказать её с фермы и её привезёт мне следующим грузовиком.
- Тебе целый грузовик привезти?
- Нет, только один мешок, - расстроил я менеджера. Менеджер записал мое имя на бумажку и сказал, что мешок будет в субботу.

Если вас когда-нибудь интересовал вопрос почему весь хлеб в США даже в артизанальных булочных такое мягкое дерьмо, то вот и ответ. Ага. Вся мука, которая лежит на полках главного оптового дистрибьютора, та мука, которую булочные и рестораны покупают больше всего, это различные виды мягкой белой муки.

И, кстати, "дорогая" мука стоит всего $ 19.99 за 50 фунтов!

Приезжаю ещё раз за своим мешком в субботу. Мешка нет.
- Не знаю, что случилось, - говорит менеджер, - почему-то не подвезли. Позвони во вторник.

Во вторник оказалось, что мешок пришёл в субботу, но его спрятали куда-то далеко, чтобы никто случайно не забрал. Ну хоть так нашёлся.

И того чтобы добыть этот мешок я специально ездил на машине в другой город три раза. Достичь цели – уже само по себе счастье.

США: Мой первый хлеб.

Осталось познакомиться с фермером. На сайте кооператива есть специальная форма, которая должна позволить узнать двух фермеров, которые вырастили пшеницу на ваш мешок муки, прочитать их имена и даже связаться с каждым по email. В теории.

А на практике тот адрес, который они напечатали на мешке с мукой вообще выдаёт ошибку 404. На сайте есть другая форма, но она спрашивает не код, а юлианскую дату изготовления муки. Вот именно так. Юлианскую дату. Потому как нет проще способа связать покупателя с фермером, как через юлианскую дату.

Я долго думал, но моего PhD в математике не хватило чтобы понять как вычислить из мешка юлианскую дату изготовления. Пришлось связаться с менеджером кооператива Lexie Cupers. Оказалось, что всё не так сложно, она мне объяснила, что юлианская дата это всего лишь 5007. 7 день 2015-го года. То есть моя мука была сделана 7-го января.

Два фермера оказались такие:
http://www.shepherdsgrain.com/assets/growers/GrowerPDFs/Wiater.pdf
http://www.shepherdsgrain.com/assets/growers/GrowerPDFs/Smith.pdf

Из того самого Риардана, где учился мой любимый писатель Шерман Алекси.

Намешал бигу, настоял её 24 часа, намешал тесто и ещё четыре часа и, наконец, выпек на горячих камнях свою первую в жизни чиабатту. Не такую ещё вкусную и красивую, как у Шона, конечно, но по вкусу уже почти правильную. А уж если три месяца не есть ни одного куска хлеба, да тёплый с камней хлеб, да со своим розмарином (сам вырос) и DOP оливковым маслом, так на красоту формы точно становится наплевать.

США: Мой первый хлеб.