Слоеное тесто и торт "Наполеон" с заварным кремом

receptishi — 13.04.2012

Долго боялся подступиться к слоеному тесту, но оказалось, всё просто, если делать последовательно. А сколько возможностей открывается!.
И про "Наполеон".. вариаций оказалось много. Основное разделение - на тех, кто считает, что торт Наполеон - это много тонких слоев.. и на тех, для кого это несколько слоеных коржей. Ещё можно бесконечно экспериментировать с кремом.. для этого торта я сделал Заварной крем со сливочным маслом.



Для теста:
Мука  -  500 г
Вода - 250 г
Масло - 50 г + 200 г (для теста + для раскатки)
Уксус - 5 г (~5%)
Соль - 10 г

Для крема:
Сахар - 1 стакан
Мука - 2 ст.л.
Молоко - 3/4 стакана
Яйца - 5 шт
Масло - 250 г
Сахарная пудра - 1/2 стакана
Грецкий орех - 1,5-2 горсти
Ваниль или ванильный экстракт (я заменил часть сахара на "сахар с натуральной ванилью")


Духовку -  на 220 градусов или больше.

С мерами и весами удобно разбираться тут: Таблица "Вес-Объём" (или ТУТ).


1. Просеять муку. Смешать холодную воду, соль, уксус, растопленное масло (50 г), вылить в муку и замесить тесто. Долго месить не нужно. Сделать надрез, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на полчаса-час.


2. Тесто раскатать, выложить масло. Тесто по площади должно было в два раза больше масла + с запасом для запечатывания. Я пробовал делать ровный квадрат масла, раскатывая его в плёнке.. получается красиво, но, полагаю, это не принципиально.. на фото видно, что в этот раз я просто нарезал кусок масла и разложил на тесте. Также я пробовал несколько способов запечатывания.. пока остановился на следующем: масло накрыть оставленным краем, потом накрыть второй половиной теста, края завернуть.


3. Получается как-то так. Если вы считаете, что после этих операций тесто не успело особо нагреться - можно сделать первую раскатку. Для этого положить тесто складкой налево и раскатать в длинную полоску (полагаю, сантиметров 30-40). Далее - сложить втрое (сложить одну треть и накрыть оставшейся третью). Завернуть в плёнку, убрать в холодильник на 30 минут минимум.


4. Чем лучше тесто охладится - тем легче будет дальше работать. Также в этот раз в холодильник я каждый раз убирал доску и скалку.
Тесто достать из холодильника, положить складкой налево, раскатать, сложить, слегка "пройтись" по нему скалкой, пальцем отметить количество раскаток (как на фото) и снова убрать в холодильник на полчаса.
Всего сделать 5-6 раскаток (я делал 5).
Процесс в сумме получается длительный.. но времени на раскатку уходит мало.. пару минут - а потом про тесто можно на полчаса забыть.


5. Теперь - заварной крем. Яйца хорошо растереть с сахаром, добавить муку и растирать до исчезновения комочков. Непрерывно взбивая, тоненькой струйкой влить горячее молоко.


6. Поставить получившуюся массу на огонь. Постоянно помешивать. Варить до загустения (консистенция густой сметаны).


7. Крем снять с плиты, дать остыть до температуры парного молока.


8. Отдельно мягкое масло растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром (или ванилью)


9. Постепенно ввести растертое с пудрой масло в крем. Основательно взбить/смешать миксером. Убрать в холодильник.


10. Теперь коржи. Тесто разделить на три части, раскатать, острым ножом обрезать края. У меня получилось выпекать только по одному, коржи приблизительно 14 на 19 сантиметров. Выпекать минут 20 при 220 градусах или даже немного больше.. духовка должна быть горячая.


11. Тем временем можно обжарить и нарезать грецкие орехи. Вмешать их в крем.


12.  Коржи можно немного подровнять. Крошки пойдут на обсыпку торта.


13. Когда все коржи готовы и подрезаны - промазать всё кремом. Сверху посыпать крошкой из обрезков коржей.


14. Ходят слухи, что он становится со временем всё вкуснее и вкуснее.. ну что ж.. придётся пока что поверить на слово =)


15.


16.


17. Герой дня в разрезе =)
Буду рад комментариям, замечаниям, советам.. в общем, пишите!

Приготовлено при моральной поддержке и духовном наставничестве grenoble

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив