Сыр гороховый. Постный сыр. (По мотивам горохового сыра XVI в упомянутого в "Домострое")

bufetum — 30.03.2014 Рецепт постного сыра и пара слов на тему. Попытка реконструкции рецепта горохового сыра по "Домострою" Рецепт оптимизирован по сравнению с рецептом прошлого года. Представляет интерес прежде всего для постящихся. Подробности под  катом..


Готовый сформованный сыр


Мука гороховая, заквашенный для закваски овес, мука разведенная  в стакане воды, проваренная для мягкого варианта сыра гороховая масса


Кольца , пергамент и сформованный сыр


Кастрюля и венчик, гороховая масса сырая, отварная, сформованный сыр


Гороховая масса , масса сс введенной закваской

НЕБОЛЬШОЕ ПРЕДИСЛОВИЕ.

Гороховый сыр упоминается в «Домострое» XVI в. Однако рецепт не сохранился.

Есть мнение , что гороховый сыр представлял собой «твердо сбитый мятый горохъ съ постнымъ масломъ» . В частности об этом сказано у Лутавиновой в книге «Слово о пище русской» со ссылкой на слова М.Забылина : «М. Забылин, описывая русскую кухню в постные дни называет "сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горохъ съ постнымъ масломъ"; это название кушанья возникло уже в результате метафорического переноса.», однако, авторы поста полагают, что это не так, потому , что слово «сыр» упоминается в том же «Домострое» в конкретном определенном значении , как и блюда из гороха.

О первой удачной попытке реставрировать рецепт горохового сыра и о источниках , на которые опирались авторы поста http://bufetum.livejournal.com/48415.html

О сырной тарелке и сыре из других бобовых (о неудачных попытках получить сыр из бобов и фасоли тут                          http://bufetum.livejournal.com/48729.html

Надо сразу отметить , что попытки получить сыр из нутовой муки окончились неудачей.

Сыр из чечевичной муки получился , но по вкусовым качествам и антуражу уступает сыру из гороховой муки.

На сегодняшний день лучшим вариантом постного сыра можно считать именно сыр из гороховой муки.

Рецепт, представленный в данном посте, оптимизирован по сравнению с рецептам горохового сыра прошлого года.

РЕЦЕПТ ГОРОХОВОГО СЫРА

(В рецепте , количество продуктов , исчисляется в объемных частях. За 1 часть можно принять 1 стакан , как в данном случае, а можно отмерить количества в «чашках», «ковшах», «черпаках», «кружках» и т.д..) .

Данный сыр сварен из расчета, что на 1 часть гороховой муки/ 4 части воды.

Гороховая мука – 1 ст (объемом 250мл) . Всыпать муку в миску и залить 1 стаканом холодной (!!!) воды, растирать муку и воду сперва ложкой, затем начать вливать остальную воду (еще 3 стакана), взбивая венчиком (см фото). Таким образом образуется меньше комочков.

Влить муку смешанную с водой в кастрюлю (желательно чугунную или толстостенную и покрытую эмалью, можно в кастрюлю из дюраля, главное , чтобы кастрюля не бала склонна к пригоранию).

Непрерывно помешивая , дать вскипеть, убавить температуру нагрева до минимума и варить не менее 25 минут, а лучше 35-40 минут часто помешивать (!). В перерывах между помешиванием крышка должна быть закрыта или прикрыта. Помешивать лучше деревянной ложкой.

Помешивать все время (или часто) , пока будет вариться сыр. Через 15 минут, после закипания, посолить по вкусу. За 5-10 минут до окончания приготовления сырной гороховой массы , добавить подсолнечного рафинированного масла – ½ стакана (масла можно брать чуть больше или чуть меньше).

Убрать с плиты. Остудить до 32-35С. Ввести овсяную закваску ½ стакана или 1/3 стакана (стакан объемом 250мл) . (Вводить закваску только , когда масса остынет!). Хорошо размешать (можно сбить миксером).

Процесс сбраживания (ферментации) сыра должен проходить при комнатной температуре в течение от 2 до 5 дней, после чего он считается готовым. Далее его надо поместить в холодильник , охладить и можно использовать . Хранится сыр в холодильнике при температуре 4-5С. Срок хранения авторы поста заявляют до 7 дней или больше. При появлении плесени (особенно черной!), сыр считать непригодным!

Но прежде надо поместить его в банки или формы – отформовать.

ФОРМОВКА СЫРА

Легче всего формовать гороховый сыр в стеклянных банках см фото. Но можно это сделать в любых формах проложенных пергаментом , например, в металлических кольцах (см фото), формах для пасхи творожной, в воронках пластмассовых, коробках . Только формы в которых будет сбраживаться сыр, установить в тарелки, т.к будет выделяться влага. Сверху сыр прикрыть пергаментом и плоскими тарелками.

Если формовать в металлических кольцах , то следует проложить их пергаментом (пергамент , по высоте кольца , свернуть в 2-3 слоя см фото). Можно оставить в таком виде на 1-2 сут , затем снять кольца , а можно снять кольца после того, как сыр постоит несколько часов и зафиксировать пергаментную ленту резинками , в нескольких местах (что бы пергаментная лента не разворачивалась) . Резина не должна слишком стягивать сыр. Оставить на сбраживание в таком виде, прикрыв сверху пергаментом.

Сверху сыр прикрыть пергаментом и тарелками . Во время того, как сыр будет ферментироваться, сбраживаться при комнатной температуре, надо будет 1 раз в сутки переворачивать его придерживая верхнюю и нижнюю тарелки.

Процесс ферментации (при комнатной температуре) занимает от 2-х до 5 дней. После чего он готов и его можно поместить в холодильник где и хранить.

Авторы поста помещают сыр в холодильник обычно н 3 или 4 день.

Вместо металлических колец можно вырезать кольца из пластиковых бутылок.

Лучше всего для формовки такого сыра подойдут берестяные, небольшие коробки, проложенные пергаментом, из которых сыр не надо будет извлекать.

Чем меньше будет взято воды, тем лучше готовый сыр держит форму.

В качестве дополнения к сыру подать мед, орехи, очень подойдет томатный соус или сушеные помидоры и перец…

ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ

От соотношения «гороховая мука – вода» зависит, твердый ли будет сыр или мягкий.

На сколько сыр будет кислый зависит от количества внесенной закваски и от времени которое сыр будет ферментироваться .

У сыра, который зреет не в форме и не прикрытый пергаментом образуется корка и появляются трещины (см фотографии по ссылкам) .

На сколько сыр сОлон , зависит от того, как его посолить и соли можно не жалеть, это все таки сыр ).

При поджаривании сыр из гороховой муки держит форму, подплавляется , но не тянется как например сулгуни, потому смысла в этом мало.

МЯГКИЙ СЫР

Если воды взять более указанной нормы , например на 1 часть гороховый муки взять 5 частей воды , то сыр получается похожим на творог или на мягкий сыр , в таком случае сыр лучше поместить в банку обычную на сбраживание при комнатной температуре (2-3дня в среднем), затем разложить по небольшим банкам, накрыть крышками (негерметично!) и хранить в холодильнике.

ДОБАВКИ И УЛУЧШИТЕЛИ ВКУСА.

1.САХАР. Если на этапе , когда сырная гороховая масса будет отварена (готова) и еще горячая внести сахар (на указанное в данном рецепте количество это от 2 до 6 ложек), то на взгляд некоторых сыр получается лучше . Вкус дело индивидуальное, субъективное и в этом случае надо каждому решить для себя как вкусней.

2. В сырную массу, готовую можно внести ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ молотый и (или) СУХОЙ ЧЕСНОК. Делать это следует во время отваривания, за минут 5-10 до готовности.

3. Можно внести ПРЯНЫЕ ТРАВЫ, например, СОЛЕНЫЙ УКРОП или другую СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ (петрушку и т.д ). Т.е добавки на свое усмотрение, те , которые нравятся .

РЕЦЕПТ ОВСЯНОЙ ЗАКВАСКИ

(отличается от рецепта прошлого года, оптимизирован и выверен в течение года).

500 г овсяных хлопьев (1 упаковка) залить остывшей до 32С кипяченой водой – 1,5л , добавить либо черного хлеба ржаного, либо сухарей ржаных, либо , если есть , от кваса осадок . Но ЛУЧШЕ ВСЕГО ВВЕСТИ 50мл ХЛЕБНОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ.

Оставить на сбраживание на 2-3 дня при комнатной температуре (что бы заквасилось, кислым стать должно ощутимо) . После того, как овсяная закваска будет готова (заквасится), отцедить через металлическое сито, отжать овес через сито при помощи ложки. Пусть эта жидкость отстоится в холодильнике немного, что бы осела гуща. Слить прозрачную жидкость расположенную вверху (ее можно пить , это фактически овсяный квас очень полезный ), а густую часть использовать в качестве закваски (перед введением размешивать, взбалтывать) . Густая часть это тоже овсяный квас , только густой из этой гущи можно , кстати приготовить знаменитый овсяный кисель , если дать ему чуть прокипеть . Но об этом в следующем посте .

Само собой, что отличная закваска получается и из овсяной муки, если развести ее до "густоты сметаны" и заквасить закваской или ржаным хлебом. Через 2 суток она готова (и сливать ничего не надо, она густая сама по себе).

В данном рецепте на данное количество гороховой муки и воды закваски было взято 1/3 стакана.

ВСЕ

Фото


P.S  Этот сыр держит форму слабо. Если сформовать головками, то сразу резать не надо, лучше после того, как он охладится в холодильнике. Можно придать форму совсем просто, завернуть (закрутить)  в пергамент (в виде колбасы) и так дать ему созреть , пергамент , в таком случае перевязать с двух сторон и посередине.
...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив