Сheesecake MAZALTOV

kinda_cook — 13.11.2013
Однажды я увидела этот чизкейк на сайте Jean-Paul Hévin (Жан-Поль Эвен) и непременно мне хотелось его приготовить.
По информации на сайте состав его следующий: Fromage blanc 0%, яичные белки, сахар, лимон, сухое обезжиренное молоко, KASE, мука, яичные желтки, сливочное масло, яйца, миндаль. Может содержать следы глютена, сои, сульфиты, пищевые красители.

Передо мной стали несколько проблем:

• где взять Fromage blanc 0%?


• где взять некий мифический ингредиент – KASE?


• где взять рецепт?

Решение проблем началось с конца списка. Я нашла рецепт тут . Не гарантирую его идентичности с рецептом Жан-Поль Эвена, но то что получилось в процессе приготовления, очень похоже на картинку с сайта.
Что касается загадочного KASE, то это оказалась специальная сухая смесь для чизкейков, которая изготавливается для промышленных масштабов и продается тоже только мега-упаковками и только на иностранных сайтах. Кроме того, она содержит некоторые стабилизаторы и эмульгаторы, которые мне бы не хотелось употреблять. Основным заменителями этого ингредиента в рецепте, приведенном ниже, будет кукурузный крахмал и сухое молоко.
Ну и оставалось найти Fromage blanc 0%. К сожалению он у нас не продается. По крайней мере я не встречала. Зато я выяснила какой примерно он должен быть консистенции, посоветовавшись с Ниной Тарсовой, которая тоже готовила этот чизкейк. И мы пришли к обоюдному мнению, что можно попробовать отвесить кефир, хотя в своем варианте Нина использует другой способ. Она смешивает рикотту, йогурт и кефир. Итак, Fromage blanc 0% должен быть как наша сметанка, только немного более жидкая, и самое главное должен быть обезжиренным. В этом секрет структуры данного чизкейка.

Казалось бы, я нашла решения всех проблем, останавливающих меня перед приготовлением чизкейка. Но не все оказалось так просто J Вернее готовить его совсем не сложно: выпекаем песочную основу, замешиваем творожную основу, взбиваем белки, вводим в основу, отправляем все в форму и выпекаем.

Чизкейк упорно трескается в процессе выпечки, причем при изменение температурного режима и жирности кефира результаты получаются разные. Иногда трещина небольшая, а иногда похожа на Марианскую впадину, что впрочем не особо влияет на вкус. Сразу скажу, что чем жирнее вы возьмете кефир, тем больше этот чизкейк будет похож на творожную запеканку, воздушную, но все же запеканку. Так что берите обезжиренный!
Что касается температурного режима, то сначала я готовила на 150 С, как рекомендуется у автора, но «впадина» была огромной, можно сказать до основания. Я пробовала не делать температуру вначале выпечки такой высокой, дабы дать возможность чизкейку спокойно расти, но он безумно поднимался в духовке, трескался все также сильно и в процессе остывания невероятно оседал. Структура его получалась более плотная.
На сегодняшний день я добилась результата, который меня удовлетворяет почти полностью. Структура чизкейка воздушная как облака, вкус нежный со слегка уловимой нотой лимона. Трещина небольшая совсем.

К чизкейку в этот раз я делал черносмородиновый соус. Сразу скажу, что вкус его очень яркий, и его лучше подавать в качестве гарнира к чизкейку, чтобы он не забивал нежность этого десерта. Мы с удовольствием наслаждались сначала вкусом чизкейка, а потом вприкуску ели соус.

Итак, рецепт

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Pâte sucrée/ Песочное тесто с миндалем
50 г несоленого размягченного сливочного масла
10 г миндальной муки
30 г сахарной пудры с добавлением ванили
20 г яйца (приблизительно 1/2)
2 щепотки крупной морской соли
100 г пшеничной муки
        
Mélange au fromage blanc/ Творожная начинка
570 г fromage blanc 0%  (у меня творожная масса из 1400г обезжиренного кефира)
120 г сахара (I)
1 ч.л. ванильного экстракта
100 г сухого молока
120 г кукурузной крахмала
60 г (3 шт) яичных желтков
75 лимонного сока
450 г белков
130 г сахара (II)

Черно-смородиновый соус:
400г мороженой смородины
50 г сахара
100г + 20г воды
10 г кукурузного крахмала
30 г смородинового ликера
_________________
Форма 24 см

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Песочное тесто с миндалем:
Масло положить в миску с просеянной мукой, добавить миндальную муку, сахарную пудру, соль и растереть руками в крошку. Добавить яйцо и сформировать руками шар. Завернуть в пленку, охладить в течение 2-х часов.
Я делаю песочное тесто в комбайне. Это позволяет избежать таяния масла и тесто получается очень нежным и рассыпчатым.

Основу раскатать тонко размером немого большим, чем диаметр формы, наколоть вилкой. Охладить в течение 30 мин перед выпечкой. Это предотвратит тесто от чрезмерного «оседания» (уменьшения).
Духовку разогреть до 180С, выпечь в течение 15 мин. Вырезать по размеру формы круг, пока тесто еще горячее, после того как оно остынет, будет очень хрупкое и вырезать ровный круг не поломав тесто будет очень сложно.
Остудить, а затем аккуратно перенести в разъемную форму.


Важно! Если выпекать песочное тесто сразу в форме, то в процессе выпечки оно немного «съеживается», и при дальнейшей выпечке всего чизкейка оно не будет покрывать дно, не будет необходимой основы для творожной начинки, которая как бы цепляется за песочное основание и растет вверх. Могут появляться пустоты в начинке, и при извлечение из формы чизкейк может потерять свою пышную форму, прилипнув ко дну.

Творожная начинка:
Духовку разогреть до 240 С.
Для получения домашнего аналога Fromage blanc 0% обезжиренный кефир заморозить. Выложить в несколько слоев марли в сито над кастрюлей и оставить на несколько часов.
Кефир будет постепенно таять и сыворотка стечет. То, что останется в марле, мягкая кремообразная масса и будет "домашним Fromage blanc ". Чем дольше стекает кефир, тем более плотная будет консистенция. Если ваш кефир стек больше чем нужно и по весу «творожка» не хватает, добавьте до необходимого веса в него сыворотку, которая стекла и хорошо перемешайте.
Смешайте в большой миске "домашний Fromage blanc», сахар (I), ванильный экстракт, крахмал, сухое молоко, яичные желтки и лимонный сок. Просто смешайте до однородности.


В на высокой скорости миксера взбейте яичные белки до плотной пены, в течение примерно 10 минут. Затем постепенно, небольшими порциями всыпайте сахар (II). Продолжайте взбивать до мягких пиков. Правильно взбитые белки должны быть очень плотные, блестящие и прекрасно держать форму.
Важно! не перевзбить белки, иначе их трудно будет вводить в остальные ингредиенты.

Введите белки в основную смесь в несколько приемов.


Каждый раз очень аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.
Готовую творожную начинку распределите поверх песочного коржа. Форма получится заполненной полностью.


Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Верх должен хорошо зарумяниться, а на поверхности сформироваться корочка, предотвращающая чизкейк от растрескивания.
Затем снизьте температуру до 130 С (режим конвекции) и продолжайте выпекать еще 1 час. Не вынимая чизкейк из духовки полностью остудите в форме.
Тонким ножом пройдитесь между творожной начинкой и стенками формы, затем снимите разъемные бортики, затем чизкейк переложите на сервировочное блюдо.

Черно-смородиновый соус:
Сахар смешать с водой в сотейнике и довести до кипения. Добавить 20 г смородины и дать покипеть примерно 5 минут.
В стакане смешать крахмал с 20 г воды. Влить тонкой струйкой кипящую смородину, все время помешивая. Проварить еще 3-5 минут. Добавить ликер. Остудить.
Для подачи разморозить оставшуюся смородину. Смешать ее с соусом и сервировать к чизкейку.



Приятного и не калорийного Вам чаепития!

 Несу это чудо на свой ФЛЕШМОБ "НОЛЬ КАЛОРИЙ" и Вас с нетерпением жду!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив