Сёмга: норвежская против печорской

vovapotapov — 10.12.2013

Недавно я получил очередную посылку от родственников из Архангельской области. Среди всего прочего в посылке было несколько хороших кусков сёмги. Той самой, настоящей, печорской. «А чем же норвежская не настоящая?» — спросите вы.


Для начала разберемся, что такое сёмга. Атлантический или благородный лосось (Salmo salar) — именно эту рыбу на Руси всегда именовали сёмгой. С одной только поправкой: сёмгой называли не всякого атлантического лосося, а того, что обитает в Белом море и заходит в северные реки, такие как Печора.

Процитирую историка русской кухни Максима Сырникова «Подлинная сёмга — продукт русский. У Даля сёмга — беломорский "вид лосося", у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — сёмга. Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль: Порог, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезень, Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название "норвежская сёмга" можно считать неграмотным и некорректным». То есть «сёмга» — это исконно-русское определение атлантического лосося, имеющее конкретную территориально-географическую привязку.

Ни для кого, я думаю, не секрет, что практически вся рыба, продающаяся сейчас в России под названием «сёмга» — продукция норвежских акваферм. Продавцы собственно этого не скрывают. Даже наоборот, «норвежская сёмга» — уже устоявшийся бренд, некий гарант качества для покупателя. Норвежской рыбой завалены прилавки всех супермаркетов, и от покупателей нет отбоя — яркая, красивая рыба, деликатес по более-менее доступной цене. Да и с покупкой проблем никаких — зашел в любой приличный магазин и выбираешь: охлажденную, замороженную, целиком, в стейках, филе, соленую, подкопченую, на любой вкус.

Я купил несколько кусков норвежской сёмги, чтобы сравнить ее с печорской. Производителя называть не буду, скажу просто, что его продукция продается в сегменте HORECA в сети METRO. Рыбы, и та и другая, были заморожены (upd: кто-то, прочитав эти строки, подумал, что я намеренно заморозил рыбу для теста. Нет, обе сёмги достались мне уже замороженными). Я деликатно разморозил их в холодильнике и засолил крупной солью (на глазок), без специй, чтобы не перебивать вкус. 



Достал через 12 часов, промыл холодной водой от налипшей соли, обсушил салфеткой. Слева дикая печорская сёмга, справа — из аквафермы. Разница в цвете не сильно заметна, но все же видно, что норвежская более интенсивно окрашена. Дикая семга на срезе почти матовая, садковая лоснится от жира (это особенно проявляется в тепле, при комнатной температуре).



Порезал рыбу на тонкие ломтики. Теперь разница в цвете видна более отчетливо. Сёмга из Норвегии по-прежнему справа. В отличие от печорской, имеющей персиково-рыжий оттенок, она стремится к оранжевому.



По тактильным ощущениям, норвежская рыба более жирная. При надавливании пальцем ее мякоть легко продавливается, чем-то напоминая куриное филе из супермаркета. Можно списать сей факт на то, что рыба была заморожена. Но и печорская тоже была заморожена, при чем в обычной бытовой морозилке, в отличие от норвежской, замороженной в профессиональной камере шоковым методом. 

До засолки печорская сёмга имела более насыщенный, приятный свежий запах. После засолки мне показалось, что обе рыбы пахнут одинаково, по крайней мере мое обоняние не в состоянии уловить принципиальную разницу. По вкусу — то же самое. Когда отрезаешь ломтик еще не до конца оттаявшей дикой сёмги, присаливаешь и отправляешь в рот, разница с садковой — небо и земля. Засолка, пусть и непродолжительная, практически нивелирует различия. Практически, но не до конца. Сёмга сама по себе жирная рыба, а садковая сёмга жирная вдвойне. И это легко объяснимо — дикая рыба постоянно в движении, добывает себе пищу, а садковая почти не двигается и ест комбикорм, который ей дают.

Дальше интереснее. Это тарелка, на которой лежала норвежская сёмга. За полчаса нахождения в тепле рыба «вспотела», оставив на тарелке маслянистые пятна рыжего цвета. С печорской рыбой ничего подобного не произошло. 



Наверняка все слышали, что на аквафермах что-то добавляют в корма, чтобы цвет рыбы был более «товарный». Не хочется уподобляться телевизионщикам и нагонять страх про состав кормов, используемых на аквафермах, и про остальные прелести промышленного разведения рыбы (хотя безусловно, есть, что сказать). Но когда рыба красит тарелку, лично для меня это перебор. UPD (16.01.2013): оказывается, дикие тихоокеанские лососи вроде нерки или кижуча, без всяких там искусственных красителей, также способны оставлять красные следы на тарелке. Проверено на практике.

Люди делятся не тех, кому все равно, какую рыбу есть, на защитников аквакультуры и приверженцев дикой рыбы. Я, пожалуй, отношусь к последним. Когда в гостях угощают норвежской сёмгой, я нос не ворочу — не вежливо это, харчами перебирать. Но сам больше не покупаю. При прочих равных предпочту нашу отечественную горбушу, ее не так сложно достать, она более дешевая и более натуральная. И конечно, всегда радуюсь посылкам с Севера UPD (16.01.2013): горбуша порядком надоела, а вот те же самые нерка и кижуч очень даже. Конечно, в охлажденном виде их в Москве не достать (как в прочем и горбушу), но не велика беда.



Вообще, то, что при обилие морей и рек в нашей стране прилавки завалены импортной рыбой зачастую сомнительного качества — крайне печальный факт. Но это отдельная тема для разговора.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив