Сардельки молочные

Добыла я тут на рынке свиную шкуру. Честно сказать, мысль о добавлении шкуры в колбасные изделия как-то меня ломала. Но обещания, что в этом случае сардельки будут очень сочными, меня сломало, и я зацепила-таки эту шкуру. Ну а раз взяла, то надо сардельки-сосиски делать.

Надо:
Свиная шкура грамм 100 вареной.
Свино-говяжий фарш 50 на 50 - в общей сложности грамм 700.
Соль-перец.
Нитритная соль - пара грамм.
Пара чайных ложек сахара.
Мускатный орех.
Я взяла бараньи кишки, но они все-таки тонковаты для сарделек, поэтому частично полопались, так что лучше взять или свиные, или белковую оболочку.
Сливки грамм 200 (предварительно заморозить).

Приготовление:
Со шкуры обрезать сало. Оно пригодится и как добавка к фаршу, а то, что останется, для чего-нибудь еще потом. Шкуру почистить.



Порезать кусками и отварить до мягкости. Измельчить в блендере, как можно мельче. Остатки можно заморозить и оставить на будущее.



Вообще нужен хороший блендер, или хорошую мясорубку, в которой это все надо, как следует измельчить. Должна получиться эмульсия. Мне не очень повезло в этом плане. Мой блендер и мясорубка были в ремонте, на руках оставался браун, который я в процессе спалила, не успев все правильно измельчить, поэтому срез у сарделек получился не правильный, не глянцевый, а шершавый, но на вкус, должна вам сказать, это совсем не повлияло!

Небольшую кучку обрезков сала я добавила к фаршу и все это частями мельчила в блендере, добавляя специи, соль, и в каждую порцию - стружку от мороженных сливок.






Ну вот как-то так получилось. Недостаточно однородно, но что уж сделаешь? Попробовала на вкус, добавила необходимых специй.



Вымешала, как смогла, руками.



И кишки набила не очень плотно, и периодически перекручивая. Каждую сардельку проткнуть зубочисткой, чтоб избежать лопанья. Но что-то все равно лопнет.



Дальше танцы с бубнами. Опустила сардельки в воду температурой 80 градусов. Включила самый маленький нагрев. Температура упала из-за температуры сарделек. Дождалась, когда температура станет опять 80 градусов. Выключила. До 75 уронила температуру, опять включила, и так час. Можно поставить на самый маленький огонь, а лучше на рассекатель, но в таком режиме сложно удержать температуру не выше 80 градусов. Вот я на секунду отвлеклась и пожалуйста... несколько сарделек лопнули.

Но есть второй более легкий вариант - если ваша духовка держит температуру ниже 100 градусов, то смело можно запихнуть все это в нее и уйти восвояси на час-полтора. Готовые сардельки надо быстро охладить, обдав холодной водой, или засыпав льдом. Ну и в холодильник их.



А на другой день мы их и на гриле жарили.



И на сковородке. Они, действительно, получились, очень похожими на покупные по вкусу. И довольно сочные. Разница со шкурой и без шкуры - ощутима.



Срез такой получился. Ну ничего... доведем до нужного состояния! Приятного!