Французский луковый суп – блюдо
очень, очень простое. Как пельмени или суши. Парадокс, но именно в
простоте этих блюд таится их главная сложность: научиться их
готовить можно за пять минут, а на то, чтобы нащупать грань,
которая отделяет обычный луковый суп от идеального, может не
хватить и целой жизни.
Нюансов и жизненно важных мелочей в таком простом блюде всегда
столько, что о них в пору писать не рецепт, а отдельную книгу, и
это будет захватывающая, увлекательная сага.
Сага о луковом супе
2 порции
1,2 кг. лука
50 г. сливочного масла
1 ч.л. муки
800 мл. говяжьего бульона
2 веточки тимьяна
2 веточки петрушки
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
для крутонов:
1/2 багета
1 зубчик чеснока
оливковое масло
1 ст. тертого сыра (грюйер или эмменталер)
Глава первая. Лук.
Что самое главное, самое важное в луковом супе, без чего
он попросту немыслим? Ну-ка, ну-ка?.. Правильно, лук! И поэтому
приготовление супа мы начнем с похода на рынок, где выберем
подходящий лук, всего кило двести, если вы планируете готовить на
двоих. К счастью, никаких проблем с этим возникнуть не должно –
французский луковый суп блюдо крестьянское, простое, и для него
подходит самый обычный желтый лук.
Выбирайте крепкие луковицы примерно одинакового размера – от
среднего до крупного – с равномерно золотистой кожицей. Главное,
что нам нужно от лука – высокое содержание сахара. Белый лук, как
правило, менее сладкий, но если он вам нравится больше и вы в нем
уверены, то берите не задумываясь. В крайнем случае ситуацию можно
будет исправить “вручную”, ближе к концу тушения лука добавив в
сотейник немного сахара.
Очистите одну луковицу, разрежьте пополам и уложите на доску срезом
вниз. Видите, от “полюса” до “полюса” луковицу пересекают
зеленоватые прожилки-”меридианы”? Это – подсказка, которую
дает нам сама природа, и глупо было бы ей не воспользоваться. Итак,
берем острый нож, смачиваем его в холодной воде, и аккуратно режем
лук перьями, делая надрезы по каждой прожилке и работая ножом к
центру луковицы под углом к доске. Время от времени смачивая нож,
вы нарежете весь лук, не пролив ни единой слезы.
Ну, самое сложное позади, дальше будет проще. Возьмите сотейник или
самую большую и глубокую сковороду, что у вас есть, а можете взять
и кастрюлю – главное тут толстое дно и стенки, чтобы поддерживать
равномерное и стабильное тепло. Добавьте сливочное масло, растопите
его, высыпайте весь лук (если весь не помещается – придется
одновременно тушить его в нескольких посудинах), перемешайте его с
маслом и уменьшите огонь до минимума.
Есть рассекатель? Отлично, ставьте его на конфорку – и отдыхайте.
Почитайте журнал, поиграйте с детьми, напишите в блог – но не
забывайте каждые минут 15 перемешивать лук, который тушится в
сотейнике. Через несколько часов он в разы уменьшится в объеме,
изменив цвет на благородную платину.
Продолжайте помешивать, возможно, даже чаще, чтобы лук не пригорал
– но не слишком усердствуйте: частички лука, карамелизировавшиеся
до черноты, придадут нашему супу силу и характер. Когда
перемешивать лук придется практически
безостановочно – снимайте сотейник с огня. На этом этапе можно
сделать перерыв, дав луку остыть и убрав его в холодильник, где он
спокойно простоит пару дней.
Глава вторая. Суп.
Любой суп немыслим без жидкой основы – бульона. Различные рецепты
лукового супа настойчиво предлагают свои варианты – белый или
красный бульон, куриный или говяжий. Мне доводилось готовить
луковый суп даже на красном бульоне из бараньих костей, но в итоге
я остановился на самом простом варианте – обычный говяжий бульон,
сваренный с добавлением лука, моркови, сельдерея и букета
гарни.
Добавьте муку и, перемешав, обжарьте ее вместе с луком пару минут,
затем влейте бульон и добавьте травы и перец, завязанные в мешочек
из марли: так они отдадут супу весь свой аромат, но ничего лишнего
в него не попадет. Оставьте суп булькать под крышкой на небольшом
огне где-то на часок, незадолго до окончания посолив по вкусу. Наша
сага уже движется к концу, так что самое время приготовить
крутоны.
Глава третья. Крутоны и сыр.
Луковый суп немыслим без крутонов. Это аксиома, которую не стоит
подвергать сомнению, лучше просто ей последовать, и тогда вы будете
вознаграждены сторицей. Итак, крутоны. Лучше всего для их
приготовления подходит багет – причем если в первозданном виде
багет лучше всего съесть за один день, то для крутонов сгодится и
слегка подсохший хлеб. Нарежьте его ломтиками толщиной 1-1,5 см.,
которых нам нужно около десятка – по два крутона на порцию супа,
а остальные подадим отдельно.
Уложите крутоны на противень в один слой, сбрызните, а еще лучше
– смажьте их с обеих сторон растительным маслом, и уберите в
духовку, разогретую до 200 градусов. Периодически проверяйте
крутоны, и выньте их минут через 15, когда они приобретут
темно-золотистый цвет. Натрите каждый крутон чесноком и уложите их
на бумажные полотенца, чтобы впитать излишки масла.
Сыр для лукового супа важен ничуть не меньше, чем сам лук, так что
отнеситесь к его выбору ответственно. Классический вариант –
грюйер или эмменталер, но вы можете остановиться на другом сыре –
зрелом, полутвердом, ароматном. Натрите где-то 1 стакан сыра на
крупной терке – не беда, если получится чуть больше, чем нужно,
излишки всегда можно уложить на крутон, слегка подплавить и подать
вместе с супом.
Кстати, о супе – он, должно быть, кипит уже достаточно долго, и
можно снимать его с огня. Лучше всего, конечно, оставить суп
настаиваться на ночь – за это время его вкус замечательно
раскроется, но если вы твердо намерены подать его сегодня же,
пришло время завершающих штрихов. Осталось недолго.
Глава четвертая. Развязка.
Существует по меньшей мере два мнения о том, где крутонам самое
место – на поверхности супа или на дне. Я пробовал и так, и эдак,
и остановился на первом варианте. Итак, выловите марлевый мешочек с
приправами из супа и разлейте его по горшочкам. Обычно луковый суп
подают в специальных керамических
горшочках с ручками, как на верхней
фотографии, но подойдет любой горшочек, способный выдержать жар
гриля. Туда же уложите два крутона, не вдавливая их в суп, который
немного загустел и источает умопомрачительный аромат. Наконец,
густо посыпьте все сыром, так, чтобы он полностью скрыл под собой
все остальное.
Поставьте горшочки с супом под раскаленный гриль минут на пять –
сыр должен полностью расплавиться и даже слегка, самую малость,
потемнеть. Вынимайте и подавайте осторожно – суп
очень, очень горячий! Он отлично согревает зимой, поднимает на ноги
с похмелья, успокаивает нервы и насыщает. К тому же он крайне
вкусен. Bon Appetit!