рейтинг блогов

Рождение коньяка

топ 100 блогов nikitskij06.10.2013  Рождение коньяка

Пришло время рассказать, как делается легендарный напиток коньяк. Для этого, я отправился прямиком во Францию. Все стадии производства коньяка, начиная от сбора урожая и заканчивая выдержкой, строго регламентированы и защищаются правительством Франции.

 Рождение коньяка

Свое название напиток коньяк получил по имени города Коньяк. Территория Cognac расположена на побережье Атлантического океана во Франции. Как производится коньяк, я расскажу на примере производства марки De Luze.

 Рождение коньяка

Коньяк производится из определённых сортов винограда по особой технологии. Все начинается с саженцев, специально отобранных, дающих белые вина, используемые для изготовления коньяка. За этим следуют традиционный сбор винограда, отжим и естественное сбраживание. Обратите внимание на горизонт.

 Рождение коньяка

Сбор урожая начинается сразу, как только созреет виноград. Обычно это происходит в начале октября и заканчивается в конце этого же месяца. По древнегреческому мифу, собака Оресфея родила кусок дерева, он закопал его, и из него вырос виноград.

 Рождение коньяка

В последнее время, виноград собирается в основном специальными комбайнами. Хотя для некоторых видов коньяка виноград собирается вручную! Но организация сбора винограда вручную сложна и трудозатратна.

 Рождение коньяка

Двигаясь вдоль шпалер, машина специальным приспособлением захватывает ствол лозы, резко наклоняет его в одну сторону, а затем также резко в противоположную. Хорошо вызревшие ягоды от таких резких движений отрываются и собираются. Недозрелые или гнилые виноградины остаются на лозе.

 Рождение коньяка

Комбайнёр  Рождение коньяка sergeydolya

 Рождение коньяка

Отжим винограда начинается немедленно после его сбора в традиционных горизонтальных прессах или пневматических прессах. Полученный сок сразу же отправляется на ферментацию.

 Рождение коньяка

Отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель.

 Рождение коньяка

Вина, бродившие три недели уже содержат 9% об. спирта. Кислые на вкус, с низким содержанием алкоголя, эти вина готовы к дистилляции, которая обязательно должна закончиться не позднее 31 марта года, следующего за сбором урожая.

 Рождение коньяка

По окончании спиртового брожения белое вино поступает на перегонку для получения спирта.

 Рождение коньяка

Процедура дистилляции остается неизменной с момента рождения коньяка.

 Рождение коньяка

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

 Рождение коньяка

Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов: 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца, крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка.

 Рождение коньяка

2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята.

 Рождение коньяка

Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком. На производстве De Luze идет подготовка к новому сезону.

 Рождение коньяка

Зимой перегонные заводы работают днем и ночью. В этот период обитатели Шаранты живут в ритме подогревов и в духе волшебной смеси огня, тихо клокочащего спирта, воды, меди и кирпича.

 Рождение коньяка

Именно в дубовых бочках осуществляется выдержка Коньяка. Производство бочки для Cognacа осуществляется по древней технике, отточенной веками.

 Рождение коньяка

Все четко продумано от выбора дуба и до сборки бочек так чтобы во время долгих лет выдержки Cognac мог взять лучшее от бочки. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет.

 Рождение коньяка

Изготовление бочки, в которой спирт будет превращаться в Cognac, включает в себя серию операций, требующих огромного мастерства, которое бочары передают из поколения в поколение. Важно иметь сноровку, наметанный глаз и использовать древние инструменты, дошедшие до наших дней.

 Рождение коньяка

Во время нагревания обруч, расположенный в основании бочки, постепенно стягивается, благодаря чему отдельные дощечки сближаются между собой и в конечном итоге смыкаются без клея и без гвоздей.

 Рождение коньяка

Когда все закончено, готовую бочку отправляют на испытания. Ее проверяют на прочность и испытывают кипящей водой, чтобы выявить возможную течь. Некоторые бондари и по сей день подписывают свои бочки, гарантируя тем самым их качество.

 Рождение коньяка

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. За время длительного содержания в дубовых бочках в прохладе винных погребов Cognac совершенно естественным путем, благодаря постоянному контакту с окружающим воздухом, усваивает все, что отдает ему дерево, и формирует свой цвет и итоговый букет...

 Рождение коньяка

Вещества, извлекаемые коньяком из древесины дуба, изменяют физические свойства коньяка, придавая ему цвет, меняющийся от золотисто-желтого до огненно-коричневого.

 Рождение коньяка

Природная относительная влажность в погребах, где хранятся бочки, является, в связи с ее влиянием на процесс испарения, одним из определяющих факторов созревания. Когда существует равновесие между влажностью и сухостью, коньячный спирт становится мягким и созревает гармонично.

 Рождение коньяка

Наиболее старые коньячные спирты обычно хранятся в сумрачном погребе, как правило, удаленном от других погребов. Когда они достигают зрелости, Мастер погреба решает окончить их выдержку и перемещает их в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные оплетенные бутыли, в которых они могут находиться герметически укупоренными в течение многих десятилетий, не изменяясь.

 Рождение коньяка

В течение всего времени пока, находясь в бочке, Cognac берет все лучшее от дуба, чтобы обогатиться самыми изысканными ароматами, он, постоянно соприкасаясь с воздухом, постепенно немного теряет крепость и уменьшается в объеме.

 Рождение коньяка

Естественное испарение очень поэтически называют «долей ангелов». Она представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год, которые тают в воздухе. Этот весомый налог производители Cognacа отдают без колебаний для того, чтобы их производство было синонимом совершенства.

 Рождение коньяка

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих.

 Рождение коньяка

Ассамблирование осуществляет Мастер погреба. Строгость, опыт и интуиция, а также нос, не менее чуткий, чем нос парфюмера, позволяют ему создавать изысканные смеси из коньячных спиртов разного возраста и происходящих из разных виноградников.

 Рождение коньяка

Много лет назад были утверждены правила производства и презентации коньяка, защищающие этот напиток от подделок. И все же, разные коньяки не похожи друг на друга. Дело в том, что каждый мастер погреба умело играет с различными вкусовыми сочетаниями чтобы создать напиток, способный увлечь за собой толпы поклонников.

 Рождение коньяка

Цех розлива и упаковки

 Рождение коньяка

Пустая тара

 Рождение коньяка

Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, законодательными актами!

 Рождение коньяка

Наклейка этикеток

 Рождение коньяка

Готовая продукция

 Рождение коньяка

Надеюсь, вам было интересно - продолжение следует!

 Рождение коньяка

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
   Я прожил в СССР-РФ двадцать семь лет и встретил за это время четверых живых сталинистов. Bсе четверо обладали устойчивой репутацией городских сумасшедших. Во времена моей молодости сталинизм считался чем-то вроде дурной болезни даже среди ...
Взято здесь. "Мерзавцы, они даже не потрудились её пристрелить"... "Разгром помещичьей усадьбы", художник Иван Владимиров Любой историк или человек, интересующийся историей переворотов 1917 года и последовавших за ними событий, при чтении дневников или мемуаров, рано или ...
vsИграют Моцарта: Песьяков, Кудряшов, Паршивлюк, Сухи, Штранцль, Алекс (Майдана), Ананидзе, Зотов, Ибсон, Баженов (Саенко), ВеллитонДирижер: КарпинИграют Вагнера: Акинфеев, А. Березуцкий, Игнашевич, Шемберас, В. Березуцкий, Щенников, Мамаев, Тошич ...
Одной из типовых картинок лета 1941 года стали многочисленные снимки разбитых советских колонн. Вереницы разбитых грузовиков, тракторов, частенько и танков, уничтоженных на марше и затем сброшенных наступающими немцами с дороги. Причины появления таких кадров очевидны. Во-первых, с точки ...
Так и хочется начать пост словами "оказывается, и такое бывает"... Рассказываю ситуацию по порядку. Я выхожу на работу по-разному, примерно часов в 8, иногда позже, если нужно ехать на какое-нибудь мероприятие. На метро мне нет смысла ехать, до работы ходит автобус, к тому же это немного д ...