ризотто с белыми грибами и мне Очень Нужен Опытный Человек

belonika — 29.11.2012

Засосала светская жо, извините. На холодильник магнитом с надписью жрать надо меньше скотина "аккуратнее" прибит листок с графиком взаимодействия с окружающим миром на ближайшие три недели - это выглядит страшно! Я хочу под свой французский диван, кота и перестать ходить в парикмахерскую, как на работу. На стоимость одной "вечерней укладки в Барвихе" среднестатистическая фр.семья живет три недели и учит ребенка играть на скрипке и пианино, а, если еще маникюр... блять, этот город создан для пожирания денег, а я уже Рассудительный Европеец. Зато из чудесного - Лунгин (с совершенно волшебной женой), бгггг - он требует, чтобы я снимала кино - это я сейчас не шучу. Правда, смешно? "Жестокие фрикадельки или 120 дней страдания пекорино". Куча каких-то страннейших, скажем так... предложений и слово "безумных" тут даже более чем деликатно. Но это надо сесть и отдельно все написать - тоже кено. Оказалась случайно на дне рождения Кати Андреевой (во время ужина фестиваля Тарковского) - это как узнать, что Чебурашка таки живой и в детстве тебя никто не обманывал, радость-радость. А у Саши Мамута сфотографировалась с Земфирой и весь вечер потом улыбалась, "я так боюсь не успеть, хотя бы что-то успеееееееть...." а Ренаточка злилась, ггггг.
Про всякие графики презентаций, автограф-сессии, мастер-классы и ужины и вообще о какой-то публичной активности напишу чуть попозже.
Все выходные буду сниматься.
Из интересного - в воскресение я у Главного Гурмана Москвы Раппопорта в программе на телеканале Дождь - будем вместе готовить Ужасное. И еще куча всего, например, сперла с главного манекена Сергеенко в Подиуме у Полины красный венок (не продавался, страшная ценность в коллекции), который делает меня Халей Халушко, зачем сперла - самой непонятно. Придется носить.
Во! Фотка кражи из Инстаграма, я там belonika и страшно обогащаю компанию Оранж, так как русскую телефонную карту я прое... 



Вообще-то я тут про ризотто, ну, а поговорить? )))
Извините.
Итак - выпал снег, пора за грибами и своевременно (как обычно) выдаю вам рецепт. )
Но вы сами просили - это из "свежих белых" вполне можно сделать с сухими и замороженными, сейчас все объясню.
И вообще вас еще ждут как минимум восемь разнообразных ризотто, так что...

Дам болеее, чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным "звездой". ) 

В оригинале:

На 6 порций:
- 3/4 стакана риса карнаролли
- 500 гр свежих белых грибов
- 1/2 стакана сухих белых грибов
- 1 большая белая сладкая (!) луковица 
- 1 долька чеснока
- 3 столовых ложки мелко порубленой петрушки
- 2 л горячего овощного или куриного бульона (примерно, зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)
- 1 стакан белого вина
- 5 ст.л. оливкового масла
- 50 гр сливочного масла
- 1/2 стакана натертого пармезана
- соль - перец

Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.



Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.

 

Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.



Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать.
Они очень ароматные и замечательно "украсят" наш вкус.

 

Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку.
Обычно для ризотто используют лук-шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый. 

 

Сильно обжарить на большом количестве оливкового масла нарезанный лук и чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить – до ароматизации, то есть - пусть все активно аппетитно запахнет. 



Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся. 



Добавить половник бульона, продолжать тушить.
Бульон должен горячим стоять рядом на плите.
Посолить, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.



Теперь готовим грибы для "украшения".
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.
И сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл). Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.

 

Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.



Теперь готовим "базовый" ризотто.
На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.
Добавить рис, обжаривать, активно мешая, на приличном огне.



Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!



Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!
Минут 5-7. Мешаем!  

 

А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10 минут.

 

Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем. 



Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.
Доводим рис до состояния аль-денте. Выключаем огонь.
Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.
* Можно для "пушистости" ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?

 

И еще чуть свежей петрушки в конце. Все!



И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении ризотто, да и вобще при ваших кулинарных экспериментах - когда вы выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут - получилось не Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном продолжает еще несколько минут "доходить". Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше "недо", чем "пере".
И про консистенцию - должна быть, как говорят итальянцы "Волна", никакой жидкой лужи в тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке - хммммм... это вы перестарались с бульоном. Еще раз - волна - рис ложится в тарелку, а не плавает в ней.
Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.
Про то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз писала, ризотто из него более "кремовый". Забудьте про слово Арборио. ) 



Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной жидкости. Е не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное - как описано выше.
Понятно?



Пост здоровый, задавайте вопросы.
Что непонятно прямо буду вписывать в текст, запросто могла что-нибудь пропустить. )

ААААААААААА!!!!!
Чуть не забыла! Главное!
Мне нужен PR-менеджер (или оч.качественный пресс-секретарь)! Очень нужен, я сама даже почту разгребать не успеваю, про остальное просто молчу.
Шлите резюме на [email protected] c обязательной пометкой в Теме - Ника-пиар. 
Надо иметь: ОПЫТ и быть хоть немного человеком хорошим в теме кулинарии. Все вопросы - туда, там ответят. )

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив