Рис с морепродуктами - Arroz con mariscos

trio_mia — 13.06.2012 Hа тот случай, если вдруг кому-то из смертных, не живущих в Валенсии или хотя бы в Андалyзии, взбредет в голову приготовить некое  подобие паэльи, изворотливые кулинары придумали выход:  да вовсе и не паэлья это, а "рис с ...".  Да с чем угодно - с курицей, с морепродуктами, с тремя видами мяса, с овощами... Паэлья - блюдо каноническое, не будем-ка лучше касаться её дилетантскими руками. А так и желудки сыты, и копья целы. И, опять же, простор для творчества без угрозы быть распятым или четвертованным.
На аргентинских просторах приготовить, например, рис с морепродуктами - легко! По крайней мере в Буэнос-Айресе, где к нашей радости есть благословенный китайский квартал, в котором  продается все, что летает, плавает  и ползает. Рис там нужный тоже есть. Не валенсийская "бомба", конечно, а всего лишь местная "добле каролина", но подходит идеально. За неименеем и его берем рис с круглыми зернами - даже тот, что для ризотто, сгодится.






Сначала опишу процесс.

Помимо риса и более-менее стандартного набора овощей и специой нам понадобится:

Белая морская рыба с плотной мякотью. На фото - обожаемый мной абaдехо (поллок ?), прекрасно с морским чертом.
Нарезать ровными небольшими кусками.



Пордумянить  на сильном огне в масле, не заботясь о том, чтобы она прожарилась. Отставить в сторону.


Креветки. Часть креветок очистить, у других лишь разрезать (ножницами) вдоль по спине панцирь и вынуть кишку.



Неочищенные быстро обжарить на сильном огне на оливковом масле - до порозовения панциря. Отложить. (Я им оторвала головы, чтобы места лишнего не занимали,  но обычно их оставляют).


Панцири и головы обжарить на сливочном масле до порозовения, залить водой (~ 300 мл), уварить жидкость наполовину.



Процедить. Получится ароматный креветочный отвар, примерно 2/3  стаканa.



Кальмары.  Hаpезать (мелкие можно не очищать от кожи) и быстро обжарить на оливковом масле.


Мидии и другие ракушки.  Hагреть в кастрюле под крышкой, чтобы все створки открылись. Сохрянять теплыми под крышкой до момента использования. Выделившуюся жидкость не выливать! (Почeму-то не задокументировала процесс, но тут все и так понятно)

Овощи. Лук и красный перец нарезать кубиками, спассеровать на оливковом масле до прозрачности лука, под конец добавить чеснок.  Ещё я добавляю морковь и стеблевой сельдерей, тоже кубиками, но это отсебятина.  Добавить нарезанные кубиками очищенные от кожи и семян помидоры, пассеровать, помешивая, минуты три. Bсыпать рис, обжаривать несколько минут, перемешивая, чтобы он пропитался маслом и прогрелся.   Всыпать горошек, перемешать. Часто используют не горошек, а стручковую фасоль. Посыпать орегано.


В небольшом количестве бульона растворить шафран. Залить рис  бульоном, смешанным с креветочным отваром и соком из ракушек (всего около литра).  Жидкость должна покрывать рис. Сначала готовить 5 мин. на сильном огне, затем выложить в рис подготовленную рыбу, кальмары и очищенные креветки, уменьшить огонь до слабого и варить  ещё 15 мин., не перемешивая.



Распределить красиво по поверхности обжаренные креветки в панцире и половинки ракушек. На пару минут можно  увеличить огонь, чтобы снизу образовалась румяная корочка, но осторожно, чтобы не подгорело - если не уверены в равномерности нагрева, лучше не надо!  Выключить огонь,  накрыть паэлью (сковороду) полотенцем или бумагой (не крышкой!)  и оставить постоять 10 мин.  Посыпать петрушкой  и кинзой и подать на стол прямо в сковороде с ломтиками лимона.

Пропорции.
500 г риса
250 г  рыбы (филе)
12 крупных креветок (гамбас, лангустины)
12  мидий
12 ракушек-венерок (almejas,  vongole)
1 средний кальмар или 200 г мелких
1 небольшая луковица
3-4 помидорa
1 зубчик чеснока
1/2  красного сладкого  переца
1 небольшая морковь
1 стебель сельсерея
100 г зеленого горошка
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка кинзы
щепотка нитей шафрана
1/2 ч.л. орегано
150 мл раст. масла
~ 1 л бульона
лимон

Состав и пропорции приблизительные и относительные.

Как и для паэльи,  используют  широкую плоскую сковороду. И это не просто дань традиции. Тут важно, чтобы рис был распределен по большой поверхности равномерным  слоем - он, как говорится,  готовится "вширь, а не вглубь". Это не плов и не нази-горенг, так что ни казан, ни вок не подойдут. Очень важен равномерный нагрев всего дна, иначе середина будет подгорать.

Вроде ничего не забыла, а если забыла - подскажите, добавлю и поправлю.  Возни много, так что лучше готовить на большую компанию. А если готовить  почаще и набить руку,  все уже не кажется таким сложным и получается  с каждым разом увереннее. А  всеобщий восторг за столом, конечно, стоит любых усилий!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив