Решение принято и обжалованию не подлежит. Я еду учиться.

niksya — 15.05.2012

Это решение назревало уже очень давно... Я самоучка и никогда этого не отрицала. Все, что я умею, я умею благодаря книгам.

Еще три года назад мой арсенал рецептов, навыков и знаний состоял из тоненькой тетрадки и нескольких вырезок из журналов. Рецепты, где приготовление занимало целый лист А4 мелким шрифтом - подвергали меня в ужас и я почти теряла нить происходящего, едва доходя до середины описания. Macarons с их скрупулезностью, точностью мер и весов, с большим багажом технологичности приготовления, я сразу пропускала и даже не пыталась вникнуть в суть. Как мне недавно верно написала Оксана "Пламя": "... недавно наткнулась на рецептик макарон на другом кулинарном сайте. Не далее, как 2 года назад в марте ты писала: «Вот это да-а-а-а… давно на них смотрю, но все не решаюсь сделать, мне кажется для меня это высший пилотаж…» Два года назад, представляете? И я даже помню как это писала и как была поражена, восхищена смелостью той девушки, что их так идеально воспроизвела. Даже мысли свои помню: "Не, никогда даже пробовать не буду это делать, все равно не получится".

Во мне, действительно, как будто проснулся другой человек, когда я побывала в первый раз в Париже - это сказка, вкусная страница жизни, где ко всему хочется прикоснуться и все попробовать. В каком-то замутненном сознании я купила две дорогущие книги Пьера Эрме на французском... и где, где скажите мне была та девушка, которая боялась шоколадного торта из журнала "Лиза", в состав которого входили бисквит, шоколадный ганаш и шоколадная глазурь? У меня до сих пор лежит этот почти уже выцветший листок, на который я тогда так и не решилась и только недавно дочитала рецепт до конца :) Где она была, когда я сидела и часами вбивала в гугл-переводчик слова за словом рецепт из книги PH10, который уже был на 2-х листах А4 мелким шрифтом? Где она была, когда я копировала не имеющиеся в английской раскладке странные французские буквы и вставляла их в то слово, где они нужны? Что она делала, когда я "кривой" перевод гугла приводила в читаемый вид и для себя и для вас? И где же она пряталась, когда я все это готовила? С тех самых пор, как я уехала из Парижа - эта трусиха и лентяйка пропала :) Я самоотверженно стала искать все более и более интересные рецепты и готовить их. Это был какой-то ни с чем не сравнимый... кайф? Да, именно он. Когда часами, порой днями что-то колдуешь на кухне и летаешь по ней, как будто за спиной невидимые лепестки-крылышки, а потом видишь результат, видишь как его пробуют и как он нравится, чувствуешь сама ни с чем не передаваемый вкус, который ты сама и никто из тех, кто сидит за столом - НИКОГДА не попробуют в России... О, да, это сравни моему личному наслаждению. Но потом мне и этого стало мало...

Через год постоянного общения, чтения и перевода этих книг - я стала видеть знакомые слова, узнавать их и могла прочитать весь состав ингредиентов для рецепта, без малейшей запинки понять, что необходимо. Более или менее начала понимать текст самого рецепта, но все равно еще были трудности. Самые большие заключались в том - что я знала слово, но понятия не имела, как оно произносится. Если вы хоть как-то вникали во французскую речь, то должны знать - половина произносится не так как видится, вторая половина вообще исключения. Слово может выглядеть, как "дом", а читаться "паровоз". Поэтому я стала в начале заниматься надомно с личным репетитором, потом пошла на курсы французского...

К чему я все это - я никогда не буду говорить, что я знаю все. Я НИЧЕГО не знаю. Все, что делаю - это на грани интуиции, шестого чувства и вычитанного материала из французских книг, который, опять же, в связи с совершенным не знанием французского языка я могла понять не так. Да и вообще, вы где-нибудь слышали, чтобы мастера, профессионалы своего дела, короли кондитерского искусства в своих многочисленных, ярких, блестящих книгах делились ВСЕМИ секретами и нюансами? Если вы мне скажете да, то вы глубоко ошибаетесь. Они не раскроют и никогда не будут подробно рассказывать о том, как правильно сделать мусс на итальянской меренге с идеальной текстурой и расшифровывать почему cremeux имеет одно название, но рецептов его может быть тьма; не будут скрупулезно в 10 тысячах фотографиях показывать, как работать с кулинарным мешком и насадками; не будут подыскивать слова, чтобы в 10 абзацах описать нужную структуру заварного теста и никогда не расскажут вам - почему там лопнуло, тут треснуло, здесь не поднялось, а там все расслоилось. Их дело - коротко, ясно рассказать саму суть, обрисовать метод сборки - дальше зависит от вас, ваших знаний и навыков.

Шагая вперед, я все чаще стала спотыкаться, начала придираться к себе - можно лучше, можно ровнее, можно интереснее... мне не хватает базы, основ, не хватает знаний и вот тех самых нюансов, благодаря которым можно было сказать: "Семеееен Семееееныыыыч". Я не хочу сидеть на месте, мне необходимо развитие, понимание сути процесса, мне нужны знания.

Мы долго совещались с мужем и даже он был больше "за", чем я, относительно этой идеи. Я трусила и сидела на месте, не смея отправить нужное письмо в школы. Одно дело однодневные курсы в Париже, где посмотрел, улыбнулся, забрал листки с рецептами и потом по фотографиям и воспоминания снова прокручиваешь всю картину, собирая ее воедино и понимая суть произошедшего. Совсем другое дело - уехать надолго в чужую страну, чтобы каждый день получать знания, в жесткой форме "упал-отжался". Никто не даст тебе уже отойти в сторонку и сказать: "Нет, спасибо, я просто постою пофотографирую". Ты будешь стоять и работать, пытаться понять чужой язык, не пропустив ничего важного и нужного, тренироваться раз за разом чтобы потом сдать экзамен перед большой комиссией, которая "разденет" твою работу и либо "разнесет", либо "вознесет"... "на щите или со щитом", как-то так.

Спасибо моим друзьям, которые в это время были со мной вместе и помогали словами, советами, подталкивали и давали тот нужный волшебный "пинок", чтобы я скинула оцепенение и хоть что-то сделала. Маша и Маша, Сашуля и Нигяр - спасибо вам.

В итоге я написала в три школы - в Le cordon Bleu, в школу Gaston Lenotre и школу, под руководством Alain Ducasse Ecole Nationale Superieure de la Patisserie.

Из каждой школы я получила ответ. Если вкратце:

Ecole Gaston Lenotre:

Курс от полугода, на французском. Как меня заверил консультант - это ничего страшного, к концу обучения у нас все уже говорят на французском. Это и не удивительно - когда живешь в этой среде, постоянно общаешься, да еще больше полугода! Но - для меня не вариант - у меня семья, маленький ребенок. Полгода для дочки сейчас, это маленькая жизнь.

В добавок ко всему это, все-таки, больше "общий курс", а меня интересует именно кондитерское направление. Но расскажу, может кому-то будет интересно.

Курс состоит из двух частей.

Часть I (18 недель):

Группы обучения, где каждый студент может получить основы знаний в тортах и пирожных, печенья, сдобе и хлебе и общественного питания (catering). Это первая часть заканчивается тестом для оценки знаний, с тем чтобы подготовить вторую часть курса.

Курс формируется следующим образом (в списке могут быть изменены):

Обучение 5 дней в неделю.

1-я неделя Открытие Высшей Школы Lenôtre. Технические курсы кулинарии и кондитерских решений. Гигиена и работа ресторана. Знакомство с сырьем, практической работой в классе.

2-я неделя: Кондитерские решения: различные виды теста и их использование.

3-я неделя: Кондитерские решения: крема и их использование.

4-я неделя "Viennese": Выпечка: виды теста и их использование.

5-я неделя "Bakery": Сдоба и хлеб: разминание, формирование и выпечка.

6-я неделя: Кулинария: кожура овощей, соусы и основы приготовления блюд.

7-я неделя: Создание горячих и холодных блюд: мясо птицы, яйца, рыба.

8-я неделя: Торты: бисквиты, безе, ганаш, "bavaroise".

9-я неделя: Торты: бисквиты, безе, ганаш, "bavaroise".

10-я неделя: Торты: маленькие (порционные) сладкие угощения.

11-я неделя: Не сладкая выпечка.

12-я неделя: мясо и птица.

13-я неделя: венские пирожные, торты.

14-я неделя: Кондитерские решения: дополнительные блюда и отдельные пирожные.

15-я неделя: Кондитерские решения: кондитерских изделия на шоколадную тему.

16-я неделя: работа с шоколадом.

17-я неделя: Кондитерские решения: дополнительные блюда из сахарных и шоколадных украшений.

18-я неделя: тесты, заключительное заседание.

2-я часть

Следующая часть курса состоит из 6 курсов, которые выбираются из нашего "профессионального короткого календарного курса".

Программа составляется совместно со студентом, его главным учителем и директором Высшей школы Lenôtre.

Следовательно, каждый человек следует своему собственному расписанию курса в соответствии с личными способностями и профессиональными целями.

Цена курса: 23 000 Euro. Дополнительно оплачивается "кулинарный чемоданчик" с инструментами - 306 евро.

Le cordon Bleu - два варианта:

Немного о школе, если кто не знает:

Le Cordon Bleu
Основанная в Париже в 1895 году, Le Cordon Bleu стала мировым лидером в области кулинарного образования, а также подготовки специалистов в области ресторанного и отельного менеджмента. Le Cordon Bleu представлена на сегодняшний день 35 международными школами в 15 странах мира. Каждый год команда из более чем 80 первоклассных шеф-поваров передает свой опыт 23000 студентам, приезжающим на обучение в Le Cordon Bleu из более чем 75 стран мира. Здесь студентам открывается истинное значение слова "кулинария".

Французская Академия Кулинарного Искусства Le Cordon Bleu
выросшая из Парижской школы в Международную сеть Школ и Университетов, продолжает и развивает традиции преподавания французских кулинарных техник таким образом, чтобы однажды понятые и освоенные, они могли быть применены к любой кухне мира, идя при этом в ногу со временем и развитием индустрии. Здесь готовят лучших кулинаров для элитных ресторанов.

Аккредитация Le Cordon Bleu
Le Cordon Bleu входит в состав многих престижных ассоциаций: Chaine des Rotisseurs, Academie Culinaire de France, Association Prosper Montagne, Maitres Cuisiniers de France, IACP, Maison de la France, British Accreditation Council, а также входит в число учредителей Alliance Francaise.

Программы Le Cordon Bleu
Включают Дипломы и Сертификаты по Кулинарному и Кондитерскому Искусству, признанные международными профессионалами в области гастрономии. Кулинарные программы Le Cordon Bleu могут быть дополнены академическими программами по ресторанному и отельному менеджменту, аккредитованными в Австралии и США. Le Cordon Bleu предлагает также короткие кулинарные программы для частных лиц и групп.

Где учат Кулинарному искусству?
Школы Le Cordon Bleu находятся в Париже, Лондоне, Мадриде, Амстердаме, Оттаве, Австралии, Японии, США, Перу, Корее, Ливане, Мексике, Тайланде.

Преподаватели Le Cordon Bleu
Это профессора с университетским образованием из разных стран мира, специалисты в области образования гостиничному и туристическому бизнесу, а также более 80 лучших в мире шеф-поваров, которые работали в самых престижных ресторанах по всему миру, удостоенных самой высокой оценки по звездной классификации престижного европейского Гида Мишлен (Michelin). "Когда Вы молоды и полны сил, работать на кухне ресторана куда интереснее, чем преподавать , - сказал шеф-кондтер Николя Бернарде, - но приходит день, когда Вам захочется передать свой опыт другим, причем Вам придется доказывать мастерство каждый день. Книга "Wine Essentials Le Cordon Blue" - это подробная практическая информация о закупке, продаже , хранении, дегустации и подаче вина, а также рекомендации лучших поваров Кулинарной Академии Le Cordon Bleu.

Что такое Le Cordon Bleu?
Название Le Cordon Bleu еще в 16 веке стало синонимом исключительного искусства в кулинарии. В 1578 году король Генрих III учредил орден Святого духа на синей ленте. Собрания кавалеров ордена, сопровождаемые гастрономическими праздниками, а также искусные повара, готовившие великолепные угощения, вошли в историю. Самая престижная в мире Кулинарная академия в мире Le Cordon Bleu сразу же приобрела международную славу. Ученики школы, вдохновленные примером своих наставников, открывали филиалы у себя на родине. С 1984 года школой руководит семья Куантро (Cointreau), давшая имя знаменитому ликеру, долгое время связанная с производством коньяка Remi Martin, ныне возглавляющая производство не менее престижного коньяка Frapin, эта семья сделала все, чтобы школа стала самой известной во всем мире.

Как проходит обучение?
Обучение длится от 3 до 9 месяцев (т.е. от 1-го семестра до 3-х). Каждый семестр соответствует одному уровню (basic - intermediate - superior), закончив один уровень, можно перейти на другой, а можно прервать обучение для работы и продолжить в удобное время. Однако большинство студентов предпочитают в Le Cordon Bleu все девять месяцев. В обучении делается акцент на демонстрации и практические мастер-классы.

Процесс "офранцуживания" в стенах Le Cordon Bleu проходит быстро и безболезненно: в самом начале обучение ведется на английском языке, через несколько месяцев - уже на французском без перевода. Постигать язык и кулинарное мастерство французов помогают большие экраны и зеркала, отражающие малейшие движения преподавателя. А дегустации того, что готовит мастер, развивают вкус..тоже, разумеется, французский. Да, идея кухни, которой здесь учат, - это классика в самом высоком ее воплощении, но опасность встретится с косностью в этих стенах никому не грозит. Креативность и умение следовать своей мечте - вот основные постулаты Le Cordon Bleu.

В конце триместра студентов ждет экзамен, во время которого придирчивое жюри будет оценивать не только вкус блюда, его презентацию, но и время, потраченное на приготовление. Если все пройдет успешно, Вас ждет стажировка в лучших ресторанах: например, в ресторане гостиницы "Георг V", гостиницы "Бристоль" или в ресторане "Люка Картон". Завершится обучение в Le Cordon Bleu потрясающим прощальным ужином в зимнем саду, причем, все блюда будут приготовлены руками студентов Le Cordon Bleu.

Два варианта, предложенные и подходящие для меня:

Первый, базовый курс "BASIC PÂTISSERIE CERTIFICATE".

Данный курс представляет основные методы работы с различными видами теста, кремов и начинками, необходимыми для успешного творчества. Постепенно студенты на практике узнают точность в формулах и в различных областях использования этих методов. Введение в украшение, дрожжевые изделия, маскировки и покрытие глазурью тортов, все это позволит создавать традиционные французские десерты.

Виды обучения:

1. Длительность курса 3 месяца, где сами занятия проходят 2 или 3 дня в неделю. Остальное свободное время. Удобно для тех, кто еще работает. Но для меня - только лишняя потеря времени и денег.

2. Занятия 1 месяц, 6 дней в неделю, с переводом на английский язык (на сколько я понимаю, перевод будет на экранах). В конце устный (практический) и письменный экзамены. Все в центре Парижа. Начало в середине ноября.

Цена обучения на оба курса: 6 000 Euro.

Я очень долго общалась с менеджером, задавала ей кучу вопросов и уже заполнила анкету на поступление. Осталось только выслать... как вдруг получила еще одно письмо.

И ENSP:

Немного о самой школе расскажу:

Высшая школа кондитерского искусства в городе Исенжо, недалеко от Лиона, является одной из ведущих кулинарных школ Франции, уже более 25 лет обучающей лучших кондитеров страны, а также иностранных мастеров-кондитеров. В июле 2007 ENSP возглавили Ален Дюкасс, маэстро кулинарии с 19 звездами Мишлена, и Ив Тюрье. Руководство школой осуществляет ADFC (Совет и Ассоциация Алена Дюкасса).

Исенжо – небольшой тихий городок со средневековыми постройками и мощеными улочками. Это прекрасное место для обучения традиционному кондитерскому мастерству в плане той уютной атмосферы, типичной для всех французских городков.

Школа расположена в замке, который в 2008 году был полностью реставрирован, а классы для практических занятий были оснащены по последнему слову техники. В Школе есть 5 кулинарных лабораторий, посвященных изучению конкретной кондитерской темы («шоколадная лаборатория», «для изготовления конфет», «пекарня»…), ресторан на 90 персон, богатая библиотека. В окрестностях Школы есть бассейн, теннисные корты, фитнес-центр, парк для прогулок и, конечно, уютные французские кафе.

Школа принимает как профессионалов, желающих повысить уровень своего мастерства, так и начинающих кондитеров без опыта работы. Предлагается интенсивный шестимесячный курс кондитерского искусства. По окончании обучения выпускники Школы получают сертификаты с подписью Алана Дюкасса и Ив Тюрье о дополнительном образовании, открывающие двери в престижные рестораны и кафе-кондитерские как во Франции, так и в России.

В Школе также проводятся двухмесячные зимние и летние курсы для всех, кто заинтересован в фундаментальных основах или новейших тенденциях французской выпечки. Предусмотрено несколько уровней обучения – начинающие, продолжающие, профессионалы (с минимальным стажем работы 3 года). Каждый ученик сможет разделить любовь к кулинарному искусству со студентами со всего мира. В течение двух месяцев лучшие шеф-повара Франции будут передавать свои знания и ноу-хау будущим профессионалам и любителям кондитерского искусства.

Итак, меня заинтересовали два варианта. Общая информация для обоих вариантов:

Обучение 3 месяца, со 2 июля. Курс собирается один раз в год, группа 13 человек со всего света. Занятия на английском языке, 5 дней в неделю. Город - Лион, в замке и проживание и занятия. Несколько раз в течение этого времени будут совершаться экскурсии на различные фабрики (в том числе и шоколадные) и в сами кондитерские. В конце обучения (через 2 месяца) школа предоставляет практику на 1 месяц в кондитерских Франции.

1-й вариант: для начинающих. Базовый курс, где расскажут все-все про бисквиты, крема, виды теста, работы с ними.

Для кого этот курс: для новичков, которые хотели бы изучить основы французских десертов, а так же студенты последних курсов кондитерских школ, которые хотели бы усовершенствовать свою технику и работу.

Основное внимание в этой группе уделено искусству выпечки. Основной упор делается на приобретение традиционных французских баз.

Программа включает в себя:

• Doughs and batters
• Creams
• Cakes
• Tarts
• Viennoiserie and bread
• Ice creams and sorbets
• Chocolate
• Entremets
• Petits fours
• Chocolate decorations

В конце этой программы студенты будут разбираться и понимать современные тенденции развития кондитерского искусства и применять изученные методы на практике. Они смогут так же успешно создавать традиционный ассортимент французских кондитерских.

Цена обучения: 6 000 Euro (без проживая, питание только обед)

Второй вариант: Курс "Совершенствования".

Для кого этот курс: для выпускников кондитерских школ, которые имеют некоторый опыт работы на производстве.

Творчество является руководящим принципом этой программы.

Наши кондитеры помогут вам развить свой опыт на основе ваших способностей и интересов.

Программа включает в себя:
• Пересмотр традиционных французских основ
• Современные торты
• Современные десерты
• Новые тенденции в шоколаде
• Новые тенденции в формировании десертов
• Новые тенденции в мороженом и сорбете
• Сдоба и хлеб
• Порционные десерты (веррины, птифуры и т.д.)

По каждому из этих пунктов, вы будете иметь широкие возможности для экспериментов с текстурами, вкусами и цветами, для создания собственных десертов, которые отражают вашу индивидуальность и свою культуру. Программа будет также включать в себя создание художественной части, такой как сахарные скульптуры, шоколадные и из нугатина.

В конце этой программы студенты будут иметь более развитое чувство творчества и быть более чувствительными к элементам, участвующим в создании оригинального десерта.

Цена обучения: 7 000 Euro (без проживая, питание только обед)

Т.е. там не просто учат, но и помогают раскрыть творческое начало, научат экспериментировать и создавать свое на базе французского опыта. Но вся сложность в том, что именно на этот курс берут людей с опытом работы в кондитерских или после окончания обучения в профильном заведении. Как вы понимаете - именно этот курс меня заинтересовал более всего.

Я им написала, что именно этот курс мне интересен более всего, показала им свой сайт, мои работы и свои собственные созданные торты. Описала, что я самоучка и всему училась только по книгам, перечислила всех авторов. И я была очень удивлена, когда мне ответили, что им понравились мои работы. Менеджер, с которым я вела переписку, даже показал кому-то из поваров и тот тоже сказал, что работы не плохие. И они готовы сделать для меня исключение и взять сразу на курс "совершенство". Но есть небольшое условие - когда я приеду в замок, я должна буду шеф-повару сдать что-то типа теста, на знание основ.

Начало со 2 июля (курс раз в год, других дат нет), три месяца - два месяца обучение пять дней в неделю, каждую неделю что-то типа небольшого экзамена на закрепленный материал. Третий месяц - стажировка. Они либо сами ее определяют и направляют, в дружественные кондитерские, либо можно попроситься куда-то самой. Меня уже готов взять Эммануэль Амон из Бреста (http://niksya.ru/?p=16923), что мне было дико приятно узнать. Он великолепен.

И вот я заметалась... С одной стороны - туда я не смогу поехать с семьей, как планировалось в начале. Это не Париж, замок в какой-то деревне и делать Ульке там вообще нечего будет - ни садиков, ни развлечений, ни детских комнат. Т.е. я три месяца там буду одна. Но можно навещать - до недели ко мне могут приезжать и жить в моем номере. Муж сказал, что будет это делать чаще, а когда я поеду на практику, уже в город какой-то и жить в съемной квартире, они приедут с дочей.

Что мне страшно до дрожи в коленях: если туда берут уже людей с опытом, значит совсем "основ-основ", как в Ле Кордон Блю на первом курсе уже не будет. Там само собой разумеющееся, что повара это знают. Нет, я тоже знаю, но в теории и по книгам, а посмотреть как это делают на самом деле, с термометром, увидеть идеальную консистенцию, структуру, ловкие движения ступалой, корнетиком... а с другой стороны - там столько нового, новых направлений, идей можно узнать...

Да, по началу будет трудно до нервной истерики - одна, в чужом городе, не родной язык, надо все понимать и не просто учиться, а ловить все на лету - как сделал движение сосед слева; как красиво отсадил крем сосед справа; что сказал преподаватель - понять, перевести, сделать.

На тот момент паника у меня была дикая. Решение надо принимать со дня на день, чтобы еще успеть заняться долгосрочной визой. И я продолжала колебаться - один месяц в Париже и Ле Кордон Блю, или три месяца, стажировка в ENSP.

Окончательно определиться с выбором помогла мне моя Нанули. Золотой человек и тонкий знаток человеческой души. Взвесив все "за" и "против", все "минусы" и "плюсы" обоих вариантов, я все-таки выбрала то, что сложнее и интереснее. Это будет тяжело, скорее всего для меня просто невероятно - но я привыкла идти только вперед и все делать хорошо, качественно, упорно работать. Вся надежда на характер и выносливость, что справлюсь. По сути, это будет у меня уже третье образование.

Я уже прошла все возможные интервью, отослала заполненные анкеты и получила положительный ответ - меня берут. Берут и уже ждут, я одна из 13 счастливчиков, попавших на этот курс в этом году, так же будут люди из США, Англии, Южной Африки, Индии, Австралии, Испании, Бразилии, Малайзии, Китая, Японии... и я, из России.

Что касается работы сайта на этот период:

Я, конечно, сейчас много тренируюсь для школы, оттачиваю ту или иную работу, чтобы уж совсем в грязь лицом не ударить... ну и экзамен при поступлении выдержать достойно. Муж уже боится заглядывать в холодильник и не вылезает из спортивного клуба, а я готовлю, готовлю, готовлю... В связи с чем - рецепты будут, но на 3 месяца вперед приготовить такое количество очень сложно. Начиная с июня я буду выкладывать рецепты не через день, а через два дня. Может так удастся не потеряться. Но, если материала не хватит, то, возможно, осенью на немного и пропаду. Прошу не терять и помнить :)

Так же, что вас ждет: если будут силы и оставаться немного времени (а вроде как все выходные мои) - то покажу замок во всей красе, прекрасные окружающие его парки, кондитерские - в которые нас будут водить на экскурсии. Всем этим поделюсь со свойственными мне подробностями.

Материал же, который мне станут преподавать, я не уверена, что будет возможность выносить "за". Все-таки это несколько закрытое заведение и информация оберегается и хранится. Не хочется навлечь на себя какие-либо неприятности или косые взгляды. Надеюсь на ваше понимание.

А вот когда вернусь... ух, развернемся с новыми силами, расширим горизонты десертов и тортов и с новыми умениями, знаниями будет в три тысячи раз больше, сильнее радовать своих близких и любимых.

И... пожелайте мне удачи, а? Боюсь дико...

Сохранено