Разбор полетов - Pierre Hermé! (ч. 1)

Pierre Hermé



Адреса его бутиков (Boutiques):

Boutique Pierre Hermé Paris : 185, rue de Vaugirard Paris 15e
Во вторник и среду с 10.00 до 19.00
С четверга по субботу с 10.00 до 19:30
Воскресенье с 10.00 до 18.00
Тел: +33 (0) 1 47 83 89 96

--

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
4, rue Cambon Paris 1er
С понедельника по субботу с 10.00 до 19:30

--

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
58, avenue Paul Doumer Paris 16e
Понедельник с 13.00 до 19.00
Вторник – четверг с 10.00 до 19.00
Пятница-суббота 10.00 до 19.30
Воскресенье с 11.00 до 18.00

--

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
Aux Galeries Lafayette Espace Souliers, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
Понедельник-среда с 9:30 до 20.00
Четверг с 9:30 до 22.00
Пятница-субботу с 9:30 до 20.00

--

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
Au Publicisdrugstore, 133 avenue des Champs Elysées Paris 8e
С понедельника по четверг с 10.00 до 23.00
С пятницы по воскресенье с 10.00 до полуночи

--

Au Printemps Parly 2, Avenue Charles de Gaulle, 78158 Le Chesnay
С понедельника по пятницу с 10.00 до 21.00
В субботу с 10.00 до 20.00

--

39, avenue de l’Opéra, Paris 2e
С воскресенья по четверг с 10.00 до 19.00
С пятницы по субботу с 10.00 до 19:30

--

Espace Créateurs, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
С понедельника по среду с 9.30. до 20.00
По четвергам с 9:30 до 22.00
С пятницы по субботу с 9:30 до 20.00

--

Boutique Pierre Hermé Paris : 72, rue Bonaparte Paris 6e
Каждый день с 10.00 до 19.00
В субботу до 19:30.
Tél : +33 (0)1 43 54 47 77

Официальный сайт: http://www.pierreherme.com

---

Вы все знаете мою особую нежную любовь к Пикассо кулинарного искусства Пьеру Эрме. Ни добавить, ни убавить мне нечего. Именно с его рецептов у меня началось такое сильное, глобальное увлечение сложными десертами, французской выпечкой, да и Францией в целом. И что бы мне там не говорили - он лучший из лучших.

Именно поэтому пост про него будет самым большим, мимо его кондитерских я не могу пройти спокойно.

Первая часть будет посвящена тем пирожным, по рецептам которых я (а может быть и вы) уже готовила и нам с вами будет с чем сравнить.

---

Tarte Vanille Infiniment - Тарт "Бесконечная ваниль"

Вспоминаю его со слезами умиления. Это первое серьезное пирожное, которое я приготовила по рецепту Эрме. Ингредиенты собирала чуть ли не со всего света. Рецепт в Париже, таитянскую ваниль прислала подруга из Баку (Нанули, ты самая лучшая), миндальную муку привезла сама из Финляндии. Единственное, что мне не хватило - это диоксида титана, чтобы сделать глазурь идеально белой, как у Эрме, а у меня за счет шоколада отдавала желтизной. И все равно, это было самое вкусное пирожное на свете, которое кто-либо пробовал в России (была торжественная презентация). Тогда мне не хватило некоторых ингредиентов для полноты картины, а именно - диоксид титана для белой глазури и глюкозы, для нее же. В этом году я повторила на "бис" с уже не достающими элементами и новыми формочками. Вышло немного кривенько, но я крайне довольна результатом.


А вот он, красавец Эрме, самый бесконечный, самый ванильный.



Если бы мне сказали: "Опиши нам вкус наслаждения? А еще лучше - дай попробовать!" Я бы не колеблясь ни секунды дала это пирожное.

В начале можно подумать, что такое огромное количество ванили, которое идет в этот десерт, просто отобьет напрочь нюх у кого угодно. Но нет, за счет баланса трех разных видов ванили (а как ни странно, они имеют ощутимую разницу в ароматах, от сильного, до легкого, цветочного) получается гармония в чистом виде.

Бесконечно нежная ваниль, бесконечно потрясающий тарт... единственное, он сам слишком быстро кончается и остается лишь бесконечное ощущение мягкой ванили во рту.



Мой ответ на ваш немой вопрос: "Вкус полностью идентичный, если соблюдать все пропорции, ингредиенты и советы шефа - все, как у него в кондитерской. Я наслаждалась каждым кусочком до последней крошкой и вспоминала мой тарт, который, действительно, можно поставить рядом с этим произведением".

---

Désiré - "Желание"

Тоже повторяла сразу по приезду. На этот раз по другой технологии сборки - "наоборот". Мой результат:




Это пирожное было вторым. Именно они - "ваниль" и "желание", у меня отложились в памяти, как самые-самые. Самые первые, самые любимые, самые вкусные, самые...

В отличии от "Бесконечной ванили", это пирожное я попробовала в первое свое путешествие в Париж. И оно меня на столько впечатлило, что я мужу не оставила ни крошки. Только посмотрела в удивленные глаза и сказала: "Прости, милый..."



Из чего же состоит пирожное, давайте припомним:

- Песочная основа,
- Бисквит «Джоконда»,
- Лимонный сироп,
- Лимонный мусс с итальянской меренгой,
- Лимонный крем,
- Клубнично-банановое желе.

Украшено все свежей лесной земляникой.



И... да, непреодолимое желание возникает сразу, как ты его видишь. Самый приятный оттенок для глаз - зеленый и с такой привлекательно ягодной макушкой. Земляника! Настоящая земляника! Но о вкусе, о том, что таится под фисташковой крошкой, ты еще не подозреваешь.



И вот ваша ложечка мягко входит в мусс, рот наполняется слюной, в предвкушении чего-то феноменального. Ведь то, что выглядит так соблазнительно, должно и на вкус быть особенным. В самом конце ваша ложка остановится, наткнувшись на что-то твердое - песочное тесто, но и оно будет сломлено под ее напором.

И вот, первый кусочек отправлен в рот. Лимон? О... лимон, нежный-нежный, мягкий, как лимонное мороженое. Печенье хрустит на зубах и тут все мягко оттеняет в сторону клубника с бананом. Все превращается в конце-концов в шар вкуса лимон-печенье-клубника-банан. И ты наслаждаешься, не замечая, что осталось лишь облизать ложку из всего, что было.



Вкус: да, точно такой же как был. У меня полностью получилось воспроизвести его дома.

---

Tarte Croustillante aux Cerises et aux Pistaches "Mosaïque" - Хрустящий фисташковый тарт с вишней «Мозаика»

Последнее перед отъездом в Париж мое воспроизведение.




Даже не смотря на то, как скромно выглядит этот вишнево-фисташковый тарт, он имеет свой характер. Простой, но роскошно выполнен, с ингредиентами – которые идеально подходят друг к другу, образуя совершенный тандем вкуса:

- Песочная основа, – хрустящая и одновременно нежная.



- Штрейзель с кардамоном, посыпанный сахарной пудрой и фисташками – удивительно рассыпчатый и сладкий, с мягким привкусом кардамона.



- Кислая вишня, – ярко оттеняет все остальные вкусы, на мгновение завладевая им полностью.

- Миндально-фисташковый крем, – чуть суховатый, он подпитывается соками и вкусом вишни, раскрываясь полностью во всей ореховой красе.

- И коронная, целая вишенка в легком, чуть кислом вишневом мармеладе - достойное украшение столь простого на первый взгляд пирожного.



Его вкус, немного сухой, , чуть пряный за-за кардамона и одновременно сочный за счет вишни. Он идеален к молоку, кефиру, чаю или кофе. Его не надо держать в холодильнике (о чем мне настоятельно, чуть ли не грозя пальчиком, сказали в одном из бутиков, при покупке этого пирожного), оно прекрасно себя чувствует при комнатной температуре, на следующий день делаясь еще вкуснее.



Разницу почувствовала и я и муж - у Пьера Эрме сочнее, он больше положил вишни, а я побоялась, что она даст сок и все вытечет. На будущее мне урок - ничего не жалеть для полного вкуса.



---

Montebello - "Монтебелло"

"Красивые горы", как можно было бы его перевести. Я тогда еще смеялась - с виду кажется таким простым, с одним единственным кремом... но этот крем делается из 4 других кремов.


И каждая минута проведенная на кухне стоит того, чтобы получить в результате эти клубнично-фисташковые "горы".



Это еще одно из любимых мной произведений Пьера Эрме, с точностью выполненное в домашних условиях.



Когда я впервые его приготовила, вот какие впечатления у меня остались:

Состоит оно из фисташкового бисквита «Dacquoise», сложносочиненного фисташкового крема и клубники. На первый взгляд вы можете подумать: «О, всего три составляющие и последняя из которого всего лишь ягода, уже готовая к употреблению». И я опять повторюсь, в который раз – это был бы не Пьер Эрме, если бы все так было просто. Та капелька крема, которая является связующим звеном между нежным бисквитом и яркой клубникой состоит не много не мало из четырех разных кремов: фисташковой пасты, заварного или кондитерского крема, итальянской меренги и сливочного крема. И что касается «дакуаз» – сам по себе он является целым событием вкуса – мало того, что внутренняя структура его чуть влажная и губчатая, но она еще имеет красивую сладость и идеальную текстуру поверхности.

Гармоничный, невероятно целостный и богатый вкус который мы получаем в итоге – стоит всех этих усилий, как всегда. Поэт пирожных, мастер тортов и виртуоз своего дела – Пьер Эрме.



И сейчас, я не скажу вам что-то новое, только попытаюсь заново воспроизвести вкус:

Когда видишь пирожное, кажется, что он находится в оболочке песочного теста, так как видишь тарталетку и ничего более. Мозг уже сигнализирует тебе - эта форма должна быть твердой, смело бери в руки и тащи к столу. Но нет, ты как будто охватываешь губку - она такая воздушная, пористая, тут же мнется под легким нажатием пальцев.

Свежая клубника занимает почти всю макушку пирожного и как она пахнет! Шикарно, богато! Она для блеска смазана нейтральной глазурью и посыпана рубленными фисташками. Это так красиво.



Вкус - не уступает моему домашнему. Только, мне показалось, что еще нежнее. Хотя, может быть за давностью времени уже подзабыла ощущения.

Он мягкие и очень ореховый, но в тоже время фисташки не доминируют. Это и тающий бисквит, и капелька крема (не то, что в иных пирожных, где только масляный крем и чувствуется) и много сочной, спелой клубники. Маленький шедевр на вашем блюдце.