RapidMix White Bread. Американский хлеб советским способом.

mariana_aga — 28.07.2012               

Этот рецепт хлеба - от производителей инстантных быстродействующих дрожжей марки Флейшманн, США. Его особенность в том, что в нем полностью сохранен "правильный" (для российской муки и для американской муки до появления пшеницы Борлага в 1960х-1970х) и традиционный  способ обращения с безопарным тестом, совершенно идентичный тому, который описывает Р. Кенгис в "Домашнем приготовлении тортов.... пирогов" 1959-1985гг, способ, законодательно утвержденный как "безопарный" в СССР с 1952г. А ещё раньше, в середине 1930х, он был описан в "350 сортах" Плотниковым и Колесниковым как метод оценки хлебопекарных качеств муки пробными выпечками хлеба из неё .

Одновременно в этом рецепте учитывается то, что дрожжи в нем - суперсовременные, инстантные и быстродействующие и требуют особого приема внесения их в тесто. Приема, который Флейшманн назвали РапидМикс. Он аналогичен методу ИнстантБленд от дрожжей РедСтар, описанному в предыдущей статье. Мелкое отличие их в том, что Флейшманн не просит распускать сахар и соль в горячей воде перед тем, как влить её в смесь муки с дрожжами, а РедСтар - да, просит. Мне метод Флешманна больше нравится, он удобнее . Не говоря уже о том, что "наш" способ ведения безопарного теста дает хлеб "нашего" качества. Преотличнейший, вкусный, хороший сдобный хлеб (он несладкий на вкус, как нарезной батон, не в этом смысле сдобный... просто особенный по качеству - особо нежный, очень душистый, и правильный на русский вкус, что ли).

В наши дни методы внесения инстантных дрожжей в тесто уже не называются именами собственными и их гораздо больше: инстантные дрожжи можно размачивать перед вмешиванием в теплой воде, их можно активировать в сладкой воде или в мучной болтушке, их можно перемешивать с мукой и заливать горячей или даже ледяной водой (о да, есть и такие рецепты!) и их можно подсыпать в уже замешенное тесто в самом конце вымешивания. Короче, правило правильного обращения с инстантными дрожжами в наше время  одно - следуй тому, как написано в рецепте!  Но если вы просто переводите знакомый рецепт из традиционных прессованных дрожжей на быстродействующие инстантные, то лучше всего при этом пользоваться как раз методом РапидМикс для вмешивания их в тесто: перемешать сухие дрожжи с третью муки по рецепту, влить горячей воды (54С), взбить в болтушку в течение  2-3мин, а дальше все по рецепту опары или теста, все как для прессованных.

Белый хлеб методом РапидМикс
на два хлеба в формочках 8х4х2дюйма, т.е. объемом по 1.4л

750г муки в.с.
12г соли
1 пакетик быстродействующих инстантных дрожжей (7-8г) или 23г традиционных прессованных*

45г сахара
45г маргарина

500г воды 55С на замес (+70г воды или льда на вымешивание)
15г сухого молока, предпочтительно пекарского
* пересчет на прессованные с инстантных быстродействующих в тесте с 5-6% сахара: количество инстантных х2.5 (поправка на разницу во влажности сухих и прессованных дрожжей) х1.3 (поправка на большее выделение газа быстродействующими дрожжами по сравнению с прессованными в тесте такой сдобности). Тесто с прессованными дрожжами замешивают на воде с Т не выше 40-45С.

Треть муки (250г) перемешать с сухими дрожжами, сухим молоком, солью, сахаром и маргарином. Влить горячую воду (500г, 54С) и взбивать 2 минуты на средней скорости. Подсыпать ещё 125г муки и взбивать 2 мин на максимальной скорости. Всыпать остаток муки и месить до однородности (5 мин руками или в миксере на низкой скорости). Получится мягкое тесто несколько плотнее нужного. Уложить тесто в мерную посуду на брожение на 30-40мин при 25С или пока не удвоится в объеме (с 1л до 2л).

Следом месить тесто до развития клейковины, подмешивая воды или льда, чтобы получить шелковое тесто мягкой консистенции (две равные порции в комбайне ножами, по 2 минуты на порцию). Вымешенное тесто свернуть в шар и уложить в миску на брожение. Дать тесту выбродить до увеличения объема до 5.5-6л, т.е. в течение 1 ч при 25С. Спелое тесто вынуть из дежи, разделить на прорции, промесить их (30сек руками или 10сек в комбайне ножами). Свернуть в тугие шары и уложить на 15 мин под пленкой на столе отдохнуть.

Следом выкатать каждый шар в блин, скрутить в рулетик, защипнуть и уложить в смазанные маргарином формочки на 1 час расстойки при 25С. Поставить в холодную печь, включить её на 375Ф и печь 1 час, в первую половину выпечки (пока печь нагревается и хлеб сильно вспухает) с паром или под крышкой . Или поставить в горячую печь и печь 35-40мин при 350Ф.

***********

В этом рецепте новый метод обращения с новым видом сухих дрожжей (быстрорастворимых) и новым штаммом дрожжей (быстродействующим) сочетается с самым что ни на есть традиционным и родным нам методом приготовления безопарного теста, прямиком из советских сборников Р. Кенгиса 1959-1960х годов для советских поваров и для домохозяек. В нем тесто бродит ( в сумме между брожением и расстойкой) перед выпечкой примерно 2.5-3.5ч.

Разница в американском обращении с тестом по сравнению с советским в том, что американское тесто вымешивают до развития клейковины перед выбраживанием, а российское тесто - в процессе выбраживания, во время обминок. Этим русские обминки отличаются от американских и французских.

Французская обминка (вымешенного до умеренного развития клейковины теста) - это растягивание теста в пласт в середине брожения и складывание его на себя, конвертом.Она позволяет сохранить крупные пузыри воздуха в тесте, не сдувает теста и придает силу/прочность/тугость тесту из очень слабой французской муки или тесту очень слабой консистенции. В результате получится нерегулярная крупная пористость в мякише, характерная для кустарного хлеба во французской традиции.

Американская обминка (вымешенного до интенсивного развития клейковины теста) - это сдутие теста, промятие его кулаком, скалкой или ежом, докинг (прокалывание пузырей). Американская обминка в сочетании с выбраживанием до максимального объема позволяет получить нежный ровный мякиш из жесткой муки с 12.5-13.5% белка (из теста с большим количеством очень сильной клейковины) .


А русская обминка - это самое настоящее вымешивание теста в течение нескольких минут в середине брожения (10сек в комбайне, 1 минута в промышленном миксере на каждую обминку). Даже опару и потом опарное тесто русские пекари месят 1-2р в середине и за 15-30мин перед концом брожения, а уж безопарное так до 4-5 раз. Русские обминки позволяют образованию клейковины и аутолизу теста из мягкой муки протекать максимально долго и развитие клейковины до состояния тонких пленок происходит очень поступенчато, мелкими "шажками". Те 10-15 мин вымешивания, которое американское тесто получит перед выбраживанием, русское тесто получит (в сумме) вымешиваниями в процессе выбраживания.



Источники
П.М.Плотников, М.Ф. Колесников (1940) 350 сортов хлебобулочных изделий. Стр 10. Пробная выпечка из пшеничной муки
Р.П. Кенгис (1960) Изделия из теста. Библиотека повара. №74. Дрожжевое тесто. Безопарный способ
Р.П. Кенгис (1985) Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. №237. Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста
Editors of Farm Journal (1969) Homemade Bread. p91. RapidMix White Bread.
Bernard Clayton Jr (1973) The Complete Book of Breads, p39. RapidMix White Bread.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив