рейтинг блогов

Пастила по старым рецептам

топ 100 блогов chadeyka19.10.2011Кулинария Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


500г яблочного пюре из печеной антоновки
170г сахара
1 белок
сахарная пудра

лоток размером 20х30см


Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).

Пастила по старым рецептам

Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.

Пастила по старым рецептам

Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.

Пастила по старым рецептам

У меня уходит 5-7 минут для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).

Пастила по старым рецептам

Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина - 3 см.

Пастила по старым рецептам

Сушите 5-8 часов при 70С. Я сушила 3 часа при 100С, перевернула и еще 2 часа при 100С.

Пастила по старым рецептам

Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.

Пастила по старым рецептам

Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.

Пастила по старым рецептам

Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.

Пастила по старым рецептам

Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.

Пастила по старым рецептам

Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!

Пастила по старым рецептам

Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!

Оставить комментарий



Предыдущие записи блогера :
14.10.2011 Пастила
Архив записей в блогах:
Я уже вам рассказывала, что народонаселение нашего посёлка - в основном, бывшие кгбэшники и действующие фсбэшники...Так вот, сегодня соседи с нашей улицы в количестве трёх мужиков, решили поставить при въезде на нашу улицу новый шлагбаум. То есть, ...
На площади собрали женщин, потому что мужиков больше нет. Женщины, девочки, старики. И это называется показательная казнь. Взяли ребёнка шести лет, мальчика маленького, в трусиках, в футболке, как Иисуса, на доску объявлений прибили. Один прибивал, двое держали. И это всё на маминых ...
В преддверии Евро-2012 Lufthansa совершенствует сервис развлечений на борту Хорошие новости для футбольных болельщиков: в меню развлекательных программ на борту самолетов Lufthansa впервые появилась возможность просмотра прямых трансляций ...
Не предавала прошлых зим И лет подаренных судьбою, Сегодня ты в ночи один, В вишнёвых снах-я не с тобою. За скобки вынесено "Да" И будни стоптанных иллюзий Стекали струйкой ручейка, До эха чувственность заузив. Но так устроена душа - За ...
Что я чуть не стала королевой бала на своем школьном выпускном? Но меня обошла одноклассница Лена, потому что умела делать так... ...