Панеттоне по рецепту Иджинио Массари - IL Panettone di Iginio Massari

nikomed7 — 11.05.2016 Вот и настал момент, когда я, до этого только пассивно читая разнообразные рецепты панеттоне на закваске и активно завидуя другим:), решила наконец попытать счастья сама. Этот панеттоне из журнала Тани musa_tv (по рецепту одного из самых известных итальянских кондитеров Iginio Massari ) давно и сразу запал мне в душу... Правда, как и для всех других панеттоне, для его выпечки требовалось нескольких свободных дней подряд - и  как раз в мае это оказалось возможным.
          Я постаралась как можно точнее придерживаться рецепта, особенно в том, что касается технологии замеса - в рецепте расписан буквально каждый шаг. И все-таки, наверное, то, что мне удалось испечь, по большому счету не совсем имеет право называться "панеттоне" -  хотя я даже нашла в продаже акациевый мёд, но закваска у меня не итальянская, а обычная пшеничная (по Чаду Робертсону), мука  - тоже не манитоба... Кроме того, не было цукатов апельсина и цитрона, заменила их на вишню и курагу. А получилось всё равно безумно вкусно и невероятно ароматно!



          Пекла так же, как и Таня musa_tv, из расчета на 1,5 нормы.
          А сам рецепт (1 норма - 2 шт. по 500 г), который Таня приводит, я скопировала из блога Вероники https://verifica.wordpress.com/2010/01/29/%D0%BF%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D1%82%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%B5-%D0%B8%D0%B6%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BE-%D0%BC%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B8-2/

Рецепт
Первый замес:
55 г закваски
220 г муки, 00 (380-400w)
69 г сахара
80 г сливочного масла  комнатной температуры
85 г воды
55 г яичного желтка
Процесс:
1-Смешать муку 2\3, сахар растворенный в воде  и  желток, начать замес на низкой скорости, около 5 минут,  пока тесто начинает формироваться.
2-Добавить закваску  мелкими кусочками, продолжать замес, пока тесто не станет однородным.
3-Начать добавлять масло, в несколько приемов, присыпая мукой. Замес до развития глютена, когда тесто начнёт собираться вокруг крюка. Тесто не должно быть слишком блестящим. Время замеса около 25 минут.
4- Ферментация при Т 26/28С ° до увеличения объема в три раза. Массари указывает, что если тесто  не достаточно выросло, то это приведет к задержке последующего роста  в форме.
Второй замес:
55 г муки 00 (38’0-400w)
55 г сахара
14 г меда
5 г соли
71 г яичных желтков
65 г сливочного масла  комнатной температуры
20 г растопленного сливочного масла
39 г воды
110 г изюма
82 г апельсиновых цукатов
28 г  цукатов цитрона
1 Ваниль семена
2 г апельсиновой и и лимонной цедры
Процесс:
1-Замес начинаем, как всегда на низкой скорости, к тесту первого замеса добавить муку.
2-Добавить мёд  и  часть сахара   с 1 желтком, замешивать до однородности и ввести следующую порцию сахара со вторым желтком.
3-Смешать  соль и 3 желток, ввести в тесто. Замешиваем  до однородности и эластичности.
4- Начинаем вводить сливочное масло маленькими порциями и оставшуюся часть желтка.
Продолжаем замес до тех пор пока тесто не сойдётся. Вливаем струйкой   39 г воды.
5- Смешиваем  с растопленным сливочным маслом ваниль, цедру и цукаты, вводим в тесто и продолжаем  замес, пока они не  распределятся равномерно. Время замеса не должно превышать 45 минут.
6-Перекладываем тесто в промасленный контейнер и даем отдых 30 минут при температуре около 28 °С .
7- Разделка теста  на смазанном маслом столе,  пирлатура-подкатка в шар, укладка в форму.
8-   Расстойка при температуре  26-28 °С,  дайте тесту подняться в форме, пока не достигнет края.*Сделать надрез.
*Для традиционных Панеттонов характерен надрез макушки крестом-скарлатура,  с кусочком масла в центре.
9-Выпекать при температуре 170 градусов около 50 минут.
10- По окончанию выпечки вынуть Панеттон из духовки, проколоть спицами у основания и повесить вверх тормашками остывать, по крайней мере на 6 часов.
****************************************************************
          Закваска у меня сильная, и уложилась я в два дня. Расписание получилось такое:
          Закваску веду при комнатной температуре в 60% влажности, кормлю два раза в день, поэтому за день до начала выпечки  перевела её в 50%-ную влажность по обычному расписанию кормления. А в субботу  сделала  3 освежения закваски 1:1:0,5 с интервалом в три часа. Каждый раз за три часа закваска увеличивалась вдвое.
          Перед 1-м замесом подготовила сухофрукты - изюм, вишню и курагу замочила в роме, смешанным пополам с апельсиновым соком и оставила настаиваться до утра.
          Первый замес около 19-00 вечера этого же дня. Затем оставила замешанное тесто на 12 часов (на ночь) на ферментацию при температуре 28С. Тесто выросло в три раза за 11 часов, я еще полчаса подождала (и тесто еще даже продолжало расти), и начала 2-й замес. Было это где-то после 7-ми часов утра в воскресенье.
          2-й замес длился дольше первого,  почти все время мешала на медленной скорости, После того, как ввела масло и тесто сошлось - добавила воды, но не всю, что полагается по рецепту, а сначала только половину - но, мне кажется, для моей муки вообще воду добавлять не надо, тесто слишком мягкое получилось в результате.
          Сухофрукты с растопленным сливочным маслом, ванилью и цедрой вмешивала уже вручную.
          Разделила  на три части (получилось по 525 г), немного  округлила и оставила на отдых примерно на 45 минут при комнатной температуре 26С.  Затем снова подкатала в шары, уложила в разъемные металлические формы 14х12, выложенные бумагой, и поставила на расстойку при температуре 28С. Стояли около 7 часов,  до края не доросли на 1 см (наверное, форму надо было взять меньшего диаметра) - и все же, мне кажется, слегка перестояли, хотя при выпечке еще немного подросли. Сделала крестообразный надрез, подрезала и оттянула ушки и положила кусочки масла.
           Выпекала 50 минут при температуре 170С. Когда подрумянились, прикрыла фольгой.
           Остужала вниз головой в течение 12-ти часов, а разрезала спустя еще сутки, чобы настоялся и пропитался ароматами..



          Конечно, до совершенства еще ох как далеко и есть к чему стремиться... Но - вкус великолепный, какой-то очень глубокий, насыщенный, мякиш влажноватый, но в то же время легкий и воздушный, при желании отлично разбирается на слои, аромат ... описать даже не могу, кто пек панеттоне, тот и сам знает:)
            Большое спасибо Тане musa_tv  , Веронике verifica и еще Ольге m_o_l_g_a , в жж которой я видела еще один вариант с множеством иллюстраций, которые помогли мне в процессе выпечки.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив