опять стремительный отчет! 3-я!

belonika — 22.10.2011

* наконец-то добралась до жж, восторженно оглядывается вокруг, прыгает и хлопает в ладоши
Все таки "жракосрач" невероятно благодарный жанр. Все так роскошно бурлит, кипит и удивительно пахнет!
И чего на меня ругаться, не понимаю?
* недоуменно пожимает плечами
Наконец-то есть о чем поговорить. А ведь могла бы так же скучно разбрасываться исключительно фаршированными курицами.

Кстати, куриц у нас на этой неделе было предостаточно, ура. У меня их особенно тут часто просят. 
Сейчас, быстро тут себе запишу, что же было и сделаю попозже большой отчетный пост уже одними фотографиями.  

И не удержусь, покажу красавца. Начали с него неделю. Вторые и первые, простите! Хорошие, только сейчас начались. )
На это и правда надо посмотреть.
Такие белые трюфели можно увидеть только на специализированных аукционах и у топ-шефов. Помните, я тут писала о "своей" трюфельной охоте в Альбе? Так вот, даже у главного дилера этого прекрасного центра покупки, продажи и перепродажи трюфелей, я ничего подобного в его драгоценных "закромах" не встречала.  
Трюфели подобного качества, а там очень серьезные "комплексные" требования: помимо размера, (чем больше, тем дороже за грамм, например "гномы" могут стоит 3 000 за кило, а отборные начинаются от 6 000 и выше), очень важны цвет (он должен быть на разрезе нежно розовый и очень "мясной"), плотность (твердый и упругий) и, конечно же, главная характеристика - его ароматность. Так как они все пахнут с разной интенсивностью. 
И совершенно закономерно лучшее из лучшего минуя "рынок" сразу оказывается на кухнях "богатых" ресторанов, потому что они главные, постоянные и гарантированные клиенты. А так как все поставщики продуктов у нас - поставщики "Боманьера", то...  

Я трюфельный свин маньяк и могу нюхать их бесконечно. А еще немного и пойдут перигорские черные, их запах вообще можно учуять за "два километра". Они не такие изысканные как белые, но многие их любят намного больше (например, Дюкас), так как в отличие от белых они даже при термической обработке практически не теряют запах. Страшные вонючки.
У меня в "Провансе" про них здоровенная глава. Так как какое-то невероятное количество идиотских мифов в русскоязычных источниках. Какой-то болван один раз ляпнул, а остальные продолжают тиражировать глупости. 

Вот какой.
Хвастаться некрасиво, я знаю. 



А это уже для масштаба. 
Почти 200 граммов! И редкой красоты (по форме) мерзавец.
Мы его порвали за вечер. В Боманьере такого хватает на 40 порций (по 5 граммов), гы.  



И традиционный отчет за неделю.

Сильвестр:

- бульон
- овощное велюте
- "правильные" курицы (тут кто-то настойчиво просил)***
- сливочные соусы и их база (мы свои портили фуа грой и трюфелем)***
- "пушистая" цветная капуста***
- устрицы (извиняюсь, дебарбировали) 
- морские гребешки***
- биск-соус
- равиоли (начинка фуа гра)
- овощи для базовых начинок для равиоли 
- зобная железа с джусом из баранины
- артишоки баригуль
- рыба (у нас дорада) фаршированная зеленью и свежим козьим сыром*** 
- базовое ризотто*** (у нас с белым трюфелем)
- быстрые чесночные креветки с вином и шнит-луком***
- фуа-гра с фигами и виноградом в фиговых листьях 
- буйабес

Бернар:
- теплый салат с домашней колбасой и картофелем***
- телячьи почки с соусом из красного вина***
- картофельный пирог*** 
- шоколадный мусс (Бабушки Бернара, ну как же без бабушек)
- ушки (пончики) во фритюре***
- пирог по линейке (теперь с колбасой)

Ги:
- фаршированный сырным (твердый и мягкий) пюре картофель  с яйцом-сюрпризом***
- "оладьи" с треской (соленой или свежей)
- грушевый быстрый медовый татен***

Люси:
- карамель
- карамельное мороженое (ааааааааааааааа)***
- "тонкие" пироги из слоеного теста (яблочные и грушевые)***

Туссен:
- гребешки с картофельным пюре (соус фуа гра)
- соленое крем-брюлле
- сырные палочки во фритюре

Джонатан:
- суфле в блинчике (титульный десерт Боманьера, они его готовят уже 50 лет)***
- отдельно про блины и суфле

Иван:
- фуа гра "пятиминутка"
- снова все про майонезы (все постоянно просят)
- айоли
- соус для салата Цезарь*** (у него он особенный)
- три соуса для лосося (с красным вином, с васаби и со взбитыми сливками)***
- биск-соус для рыбы
- шпинат
- быстро вяленые свинина и говядина (простая, с перцем, с сушеными травами).
помните вы меня спрашивали, когда я показывала Ванину вяленую утку, можно ли по такому же принципу делать мясо, и какое? Мы наконец-то сделали, получилось изумительно. Обязательно дам!***
- компот из фиг (было)
- быстрое чатни из сухофруктов (для мяса)
- лавандовое крем-брюле
- нуга с медом*** 
- миндальные чипсы***
- сорбе из малины***

Люк (мясник):
- классические "сосиссоны" (извините) из свинины***

Арналь:
- маринад из молодых овощей (базовый)***
- кальмары в маринаде

Я:
- опять мои домашние хиты (просят-просят-просят)
И сегодня у меня опять мастер-класс с мясом, тартарами и домашними колбасами.

У Арналя вчера было что-то волшебное. К нему приезжали с презентацией (для ресторана) дико манерные "шампанцы" (такие, узкие, нервные мужчины в бархатных пиджачках правильных цветов). И не знаю, что он там про нас напел, но презентацию всех своих шампанских в итоге делали нам. Пять видов под каждое блюдо. Розовое с голубем было смертельным!

И раз бурления по прежнему продолжаются и меня снова и снова выводят "на чистую воду", гы...
Ну вот куда уже больше, а? 
Исчадие, как  исчадие, совершенно ничего особенного. Зато у меня фотки яркие! 

Тогда еще раз покажу свое "истенное летсо".
Во! С любимым ананасным шалфеем! 
У нас наконец-то началась осень. Лютая, да.



И любимая дверь Арналя! Куда да же без нее и круглых очков.  



* пошла отбирать фотографии, слушать как Мармотег ведет винный класс (поняла, что меня это очень-очень умиротворяет) и есть буйабес, который мы традиционно готовим по пятницам.

Помните, что я тремя звездочками *** отмечаю в "меню" простое и обязательное? 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив