О чем говорят лесорубы

mi_amorcito — 31.01.2011


Есть такой анекдот

- О чем говорят лесорубы?
- С лесорубами - о женщинах. С женщинами - о топорах!

Так и я с вами, друзья кулинары, повара и поварихи, все про чугун да про чугун! Мне даже стыдно. Но я все-таки покажу как я, на примере своих самых плохих, самых современных и низкокачественных сковородок с бугристой поверхностью чугуна, их очистила от заводского липкого черного слоя и покалила с маслом и протестировала в бою.

АБСОЛЮТНО АНТИПРИГАРНАЯ поверхность, ребята! ну просто ваще...

И заодно покажу как продолжать наращивать защитный слой из высыхающих масел уже наплитно, на рабочей внутренней поверхности сковородки и на её "попе", где поверхность защитного полимерного покрытия подвергается наибольшему стрессу и надругательству: термическому шоку нагревания и охлаждения в широком диапазоне температур, воздействиям кислот и щелочей в составе пищи и механическим повреждениям - царапанью металлическими шпателями, ножами, вилками и ложками, когда мы едим "прямо со сковороды" или разрезаем пирог на порции "прямо на сковороде" и когда сковорода или казан елозят "попой" по металлу или керамостеклу конфорки.

НАЧАЛО   

У меня есть несколько предметов чугунной посуды от современной американской фирмы Лодж. Они очень толстые и увесистые и ужасно бугристые по поверхности, как кожура апельсина , ей-богу. При этом наши братья - американские чугунолитейники делают внешнюю поверхность посуды глаже, чем внутреннюю. Внутренная поверхность буквально как крупный наждак шершавая и рвет на части не только омлет а и тряпочку хлопчатобумажную, которой я натирала чугун маслом, до дыр и на нитки хлопок салфетки порвала. !
 
Купила я их лет десять тому назад, когда совершенно не разбиралась в чугунном вопросе, и, помучившись изрядно, так и не смогла в них готовить пищу. Поставила их на дальнюю полку на  хранение до лучших времен. И лучшие времена наступили!



Я начала обработку чугуна с того, чтоб его обнажить, избавиться от фабричного покрытия.  Оно из соевого масла и весьма липучее и непрочное. Соевое масло дешево, но оно химически "слабенькое",  ПОЛУвысыхающее, и такого покрытия как льняное или тем более тунговое  не способно создать.

Я поставила сковородки в печь и включила её в режим самоочистки. Через 3 часа при 1200F/650C вся фабричная чернь сгорела дотла и обнажился чистый чугун цвета серой шинели.


Для сравнения, вот такой черной была посуда до очистки: обожженные (серые) сковородки стоят на необожженном (черном) гриле той же марки



Следом я подождала, пока чугун не остыл до теплого состояния, смахнула нагар тряпицей и сполоснула чугун под струей чистой воды, надраила посуду средством для чистки металлической посуды (Bar Keeper's Friend) , оно содержит кристаллики щавелевой кислоты и в случае ржавчины и ржавчину снимет! Протерла полотенцем и высушила сковородку в духовке в течение часа


Сухая горячая чистая чугунная сковорода на фоне ещё непомытой и непрогретой



Нанесла первый тонкий слой льняного масла


И полимеризовала (прокалила) его в печи в течение 30мин, обтирая все той же тряпицей (не добавляя больше масла на тряпицу в течение этих 30мин), каждые 5-10минут, чтобы слой был ровненький, а не пятнисто-капельный.


Следом нанесла второй слой и прокаливала, обтирая и выравнивая слой каждые 5-10мин, в сумме 30мин.

И так до тех пор, пока не нарастила 10 слоев масла . Сначала нанесла 5 слоев льняного, потом сбегала в магазин на тунговым и нанесла ещё 5 слоев тунгового. 3 слоя в четверг вечером, пять  в пятницу (2 утром и 3 вечером после работы) и последние 2 в субботу утром. всякий раз оставляла посуду в печи остывать вместе с печкой.

Посуда долго оставалась отчетливо коричневой, только становилась все более и более темно-коричневой. А потом раз, и как будто волшебное превращение произошло: утром третьего дня, после прогрева в течение часа  перед нанесением 9-го слоя она внезапно почернела в иссиня чурную. радости моей не было предела! 



Одновременно я прокалила с высыхающим маслом мои блинные/омлетные французские сковородки из голубой стали. У них надо обрабатывать только саму сковородку, ибо их ручки защищены напылением какой-то особой краски, чтоб они оставались холодными во время выпечки блинов..



ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ. САМОЙ ТРУДНОЙ ДЛЯ ЧУГУНА - ЯИЧНИЦЫ

Самой трудной для чугуна проверкой на "вшивость" , на антипригарность, является наверное яйцо. На втором месте будет стоять жарка рыбы, на третьем - выпекание блинов.  Все эти изделия прилипают нещадно и выявляют неровности в нагреве сковороды, если она некачественной конструкции, из некачественного чугуна или  с некачественным покрытием по чугуну.
 
Бифштекс он прочный, его отодрать в принципе можно, если прилип, он не разорвется на части как омлет, филе карася или тонюсенький блинчик.

Чугуном пользуются так...

 Сначала нагревают на среднем огне, т.е. ДОВОЛЬНО МЕДЛЕННО, минут 5.

Следует обратить внимание на то, что в самом центре чугун будет горячим (т.е. 350Ф/180С и выше) раньше, чем его углы, бока и ручка.  У моей сковородки в центре она достигла 190С за 5 минут, тогда как её бока ещё были 80С и ручка вообще холодной -  всего 25С. Надо набраться терпения и подождать когда и ручка станет нестерпимо горячей. А не то первый блин омлет будет комом! 

Первым экзаменом для чугуна была глазунья. Я налила на сковороду 1/4 ч.л. подсолнечного масла, дала ему прогреться минуту и разбила на сковороду яйцо
 

Глазунья была готова через 2 минуты и получилась офигенная. С суперхрустящей корочкой, какая бывает только у яичницы на чугуне. Кажется я такую только в детстве у мамы, с маминой сковородки и ела! Подростками мы с братом прибегали из школы голодные как волки и быстро жарили себе "яичницу с хлебом". У нас дома колбаса почему-то никогда не водилась, мама не покупала, готовила все натуральное - мясо, рыбу, птицу, творог. Мы яичницей с хлебом перекусывали, а колбаса считалась блюдом (закуской) для праздничного стола.

     

Следом я проверила сковороду на её способность справиться с омлетом. Опять же, глазунью в случае прилипания ещё как-то можно отодрать, подсунув под неё шпатель, но омлет должен скользить, чтоб можно было сковороду потряхивать и омлет сворачивался в "пирожок" сам на себя (по французскому способу), т.е. вообще без применения лопатки, шпателя, вилочки и т.п.

Я кинула на сковороду крохотный кусочек сливочного масла (1/4 ч.л., не больше), повертела сковородкой, чтоб распределить масло по всей сковороде. Обратите внимание, что сливочному маслу не надо нагреваться и перегреваться до коричневого цвета и орехового вкуса, сковорода и так неприлипающая.

    

Вылила взболтанное яйцо и через несколько секунд начала сворачивать его на себя, потряхивая сковородку в воздухе. Вуаля!

   

Обычно в такую трубочку-пирожок сворачивают омлеты с начинками. Насыпают на ещё мокрый верх омлета начинку - жареный репчатый  или зеленый лук, помидорки и сладкие перцы, сыр, ветчину, грибочки и т.п. и, потряхивая, заворачивают омлет на себя и скидывают на тарелку. Я не стала выеживаться и для тестирования чугуна приготовила пустутю трубочку. Мы её и так съели!



Наконец,  самый трудный яичный экзамен для чугуна - яичница-болтунья или яичная кашка. Там все время яйцо помешивают во  время готовки и жидкая холодная липкая порция его касается чугуна. . Очень трудная задача для сковороды, приготовить так, чтоб ни грамма не прилипло

Я добавила в сковородку 1/4 ч.л. сливочного, посолила и поперчила поверхность и вылила на неё яйцо  и сразу стала его лопаткой "беспокоить". Коричневое на поверхности сковородки - это не нагар . Это молотый перец. Белые точечки - соль

 

Яйцо послушно тащилось по чугуну за лопаткой, как саночки по льду

Яичница была готова за секунды


Сковорода относительно чистая, без нагара.

КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЧУГУНОМ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

В данном случае я ничего не варила и не тушила в чугуне и мыть его не было необходимости. Почистила мелкой солью с кусочком бумажного полотенца

Видно, что на промокашке нет коричневой грязи. Чугун и правда остался чистым!  Слабая рыжина на бумаге - от подрумянившейся глазуньи и слека заколеровавшегося омлета, от подрумянившегося сливочного масла. .



Так. Все. Готовка в чугуне и его чистка закончилась. Его можно оставить на плите просто остывать, прежде чем убрать на полочку.
 
НИКОГДА НЕ ОХЛАЖДАЙТЕ ЧУГУН НАСИЛЬСТВЕННО, ПОД СТРУЕЙ ВОДЫ И Т,П, Он может треснуть или , что ещё хуже, стать инвалидом - покоробиться. Я вчера в гостях у подружки видела старинную сковороду, доставшуюся ей от предков, так она была с неровным дном! Её видимо нагревали на сильном огне, чтоб побыстрей начать на ней жарить и остужали с шипением под струей воды, чтоб побыстрее управиться с мойкой посуды. И капец сковородке. Ею ещё можно пользоваться на газовой горелке или для выпечки в духовке, но ни на электрической плите , ни на стеклокерамической её уже не использовать - поверхность дна стала неровной, прогнулась.

Но я нанесла на мой чугун всего 10 слоев высыхающего масла вчера и позавчера, а хотелось бы иметь все 20, для пущей прочности. И сделать это наплитно, не в духовке

КАК ПРОДОЛЖИТЬ НАРАЩИВАТЬ ПОЛИМЕРНЫЙ СЛОЙ НАПЛИТНО

Я нагрела на той же конфорке пустую чистую сковороду до 460Ф/240С (2-3минуты на огне чуть выше среднего)
 

Достала из холодильника мое тунговое масло и тряпочку, пропитанную тунговым и льняным маслом, которыми я вчера сковородки обтирала. СО ВРЕМЕНЕМ ВЫСЫХАЮЩЕЕ МАСЛО И НА ТРЯПОЧКЕ ВЫСОХНЕТ И ОНА СТАНЕТ ЖЕСТКОЙ КАК ЛИСТ МЕТАЛЛА, но покамест не высохло, продолжаем ею пользоваться и обязательно храним в холодильнике. Это нужно чтобы предупредить нечаянное самовозгорание тряпицы. Высыхающее масло высыхает, выделяя тепло, и бывали случаи самовозгорания тряпиц, особенно в куче.



 Протерла внутри сковороды каплей масла. Желтизна тряпочки - это не от грязной сковородки, это хлопок ткани вчера "поджарился", когда я смазывала маслом раскаленную сковороду во время прокаливания.  



Убавила огонь до ниже среднего и оставила сковородку на плите ,на 30мин, чтобы слой маслица полимеризовался. Обтирала, для ровности слоя, каждые 10мин. 



Следом я выключила плиту, перевернула сковородку вверх тормашками и смазала ей попу той же тряпочкой. Оставила остывать до комнатной т, чтоб масло высохло. 

Обратите внимание, что ручка будет ОЧЕНЬ горячая и голыми руками за неё не следует хвататься. Наденьте на неё специальный носок из жаропрочной ткани. Фирма Лодж такие выпускает (по-английски их называют "варежкой" для ручки от сковородки, handle mitt). Они на любые ручки налезают
 

"Вот и все, а ты боялась! ."



Ура! получается! Теперь можно и за музейный чугун браться. Пошла я на рынок. У нас там по воскресеньям на городском рынке всю площадь рынка занимают приезжие антиквары и просто люди со своим барахлом на продажу. Пойду поищу чугун старинный, что ли. Из любопытства! Деньги дома оставлю!


 

 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив