О бешбармаке, фруктах и бараньей голове

brazilnatal — 02.07.2017 — Кулинария Тевфик Ариф, биография которого начинается с Казахстана, а продолжается в России, может считаться одним из культовых шеф-поваров нашего времени. И это не обычные хвалебные слова о том или ином человеке, а констатация факта.

Недавно Тевфик Ариф проводил в Москве знаковое для всех казах мероприятие — он рассказывал о специфике зарождения казахской национальной кухни, о ее основных блюдах и о том, как правильно нужно готовить мясные сытные закуски и супы. Стоит ли говорить о том, что мероприятие собрало гостей самых разных национальностей — ведь каждому гостю предлагалось попробовать удивительные блюда, приготовленные руками шеф-повара!



В ресторане собралось около сотни гостей сразу: даже в большом зале администраторы еле нашли места, чтобы удобно расположить всех желающих. Тевфик Ариф вышел к собравшимся в своей обычной униформе шеф-повара, в процессе мероприятия ему ассистировали его помощники.

Шеф-повар начал рассказ с того, как именно зародилась и развивалась казахская кухня. Оказывается, национальная кухня Казахстана от силы насчитывает сто лет и может считаться самой молодой в мире. Основные блюда казах — это сплетение простых и вкусных рецептов самых разных кочевых племен. Гости, кочевники, революционеры — все так или иначе оставляли свой след в методике приготовления того или иного угощения. Тевфик Ариф рассказывает:

-Какие продукты могли найти казахи в голой степи? Это сейчас Казахстан — цветущий край, а буквально 100 лет назад там ничего не было. Естественно, семьи выживали за счёт своего скота. Разводили баранов, коров, верблюдов и лошадей. Их мясо и молоко — это основные ингредиенты к любому казахскому блюду. Кое-где удавалось разжиться пряностями и приправами. Кстати, зелень и пряные травы используются практически в каждом блюде моего народа.



В процессе своего рассказа Тевфик Ариф показывает фото приготовленных им блюд. Фотографии изумительны, можно сказать, что на них изображены настоящие шедевры кулинарного искусства. Однако на все восхищенные ахи и охи из зала Тевфик Ариф качает головой: мол, подождите, вы еще не пробовали все эти лакомства, приготовленные моими руками...

Так вот, шеф-повар рассказывает о том, что казахская национальная кухня развивалась вместе с кухнями других народов: русской, грузинской, турецкой, калмыцкой... От каждой кухни она брала что-то свое. Ведь не просто так большинство казахских блюд — это аналоги блюд других народов. Взять хотя бы манты. Их готовят практически в каждой восточной стране, но рецепты могут сильно отличаться друг от друга. Тевфик Ариф говорит о том, что манты по-казахски — это одно из самых сложных блюд. Во-первых, для его приготовления требуется мясо самого высокого качества. Во-вторых, нужно очень-очень мелко нарезать это мясо (сейчас используются мясорубки, но они не дают того эффекта, который предоставляет работа ножом). В-третьих, манты готовятся на пару, а это значит, что повар должен точно выверить время приготовления — если он немного опоздает или снимет манты раньше, то блюдо потеряет свои вкусовые качества.

Тевфик Ариф, национальность которого — казах, говорит о кухне своего народа с восхищением и преданностью. Человек действительно находится на своем месте и занимается тем, что любит. Поэтому, наверное, ресторан, в котором он работает, и пользуется такой бешеной популярностью.



После краткого обзора формирования национальной кухни шеф-повар переходит к самому интересному. Он начинает рассказ о том, как и чем угощали кочевые казахи своих гостей. Тут гости ресторана получили возможность на своем опыте убедиться в гостеприимстве казахских хозяев. Тевфик Ариф дает команду своим помощникам, и те начинают разносить по залу угощения. Шеф-повар комментирует каждое новое блюдо:
-Сначала гостям предлагали отведать кумыс или айран. После долгой дороги молочные продукты хорошо освежали и придавали сил. Как вам, понравилось?

Не все гости оценили вкус того же айрана: с непривычки напиток кажется очень кислым. Однако Тевфик Ариф продолжает рассказывать о традициях встречи гостей:

-После этого гостя проводят на самое лучшее место в доме. Женщины преподносят ему чай и разные сладости, которые есть дома — от изюма до шариков из сыра и творога. Считается, что чаепитие позволит гостю настроиться на плотные и сытные угощения. К тому же эта традиция позволяет хозяевам, в случае чего, развлечь гостя, а самим начать готовить мясные закуски и супы.



Тевфик Ариф, семья которого тоже присутствует на этом мероприятии, подходит к жене и просит ее продемонстрировать, как именно казахские женщины подавали чай. Она вместе с другими помощниками ловко орудует подносами и расставляет на столиках гостей посуду в определенном порядке. Шеф-повар говорит, что от разнообразия угощений и наполненности посуды можно судить о том, как высоко хозяева чтут своего гостя:

-Ну а затем идет черед мясных супов и закусок. При этом, вопреки российской традиции, сначала подаются вторые блюда, а потом — первые, - Тевфик Ариф начинает перечислять, - это и беляши, и бешбармак, и различные лепешки, и хлебцы, а потом — сорпа или шурпа...

Помощники предлагают гостям отведать все названные шеф-поваром блюда. Бешбармак предлагается брать руками. Для некоторых из гостей это дикость, и они отказываются. Странно, всё-таки — это же определенная культура потребления и почему бы не стать одним из ее участников?



Бешбармак просто восхитительный, если честно! Тевфик Ариф, фото приготовленного бешбармака показывались в начале презентации, показывает их снова. Оригинал выглядит куда аппетитнее фотографии! Ну, и шурпа — главное блюдо казахского народа, тоже впечатляет своей наваристостью и насыщенным вкусом. Ресторан не скупится на качестве приготовления блюд: каждый пункт в предлагаемом меню готовится действительно из качественных ингредиентов умелыми руками поваров.

Тевфик Ариф (википедия уже знает это имя) продолжает свой рассказ:

-После того, как гостя накормили мясным и сытным обедом, ему предлагается десерт в виде овощей и фруктов. В Казахстане раньше очень трудно было вырастить плодоносящие растения, поэтому чаще всего зелень, овощи и фрукты покупали у кочевых торговцев. То есть, если хозяин преподносит гостю свежайшие персики или нарезает сочные помидоры, это говорит о том, что гость пользуется высочайшим уважением. Ведь фрукты стоили очень дорого и купить их можно довольно-таки редко, потому что в степях не каждый день встречаются торговцы и перекупщики. К тому же, - продолжает Тевфик Ариф, - состояние большинства кочевых казахских племен вообще не позволяло им баловать себя и своих детей свежими фруктами. Фрукты и овощи обычно хранились для важных гостей или подавались по крупным событиям в семье вроде свадьбы или похорон.



Тевфик Ариф начинает на глазах у изумленных гостей разделывать сваренную голову барана. Оказывается, это очень почетное занятие, которым должен заниматься только глава семьи. Причем разделывание мяса — своеобразный ритуал. Первые куски достаются самым уважаемым и почтеннейшим членам семьи или гостям. Тот, кто получает мясо в последнюю очередь, должен задуматься о том, чтобы приносить семье больше пользы. Гости смотрят на то, как ловко Тевфик Ариф орудует ножами разной длины и величины — оказывается, чтобы правильно разделить мясо барана, нужна огромная физическая сила и сноровка. Просто так человек «с улицы» не сможет разделать баранью голову.

Присутствующим на мероприятии предлагается по небольшому куску мяса. Оказывается, это мясо имеет уникальный вкус, поэтому все с удовольствием пробуют неожиданное лакомство. После шурпы уже не хочется разговаривать, а мясо из бараньей головы делает гостей еще более расслабленными, погружая в послеобеденную негу.

Тевфик Ариф, национальность которого не позволяет ему отпускать гостей без хорошей истории, развлекает присутствующих в зале разговорами о том, как он стал шеф-поваром и добился такой известности. Ариф родился в Казахстане, родители переехали жить в Москву. Однако и дед, и отец мальчика трудились поварами, поэтому Тевфик Ариф с детства полюбил эксперименты на кухне. Так и вышло, что он начал готовить для семьи сам, потом учился на поварское искусство, после чего устроился рядовым поваром именно в этот ресторан.



И вот уже 15 лет Тевфик Ариф работает в этом заведении, постоянно привнося что-то новое и неожиданное как в меню ресторана, так и в обслуживание посетителей. Не так давно, рассказывает сам шеф-повар, ресторан стал предлагать гостям и самые древние блюда казахской кухни — вроде фаршированных бараньих желудков. Такие блюда вызывают неподдельный интерес у посетителей, выходцев из Казахстана, а престиж ресторана постоянно растет.

Мероприятие о культуре и традициях национальной казахской кухни прошло на ура. Тевфик Ариф действительно постарался, чтобы презентация была очень интересной и вкусной.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив