Новая рубрика. Домашняя выпечка хлеба, ответы на вопросы.

registrr — 17.11.2013 Мне иногда задают вопросы, на которые невозможно ответить коротко и я отвечаю так, как считают необходимым - развернуто, подробно.
Но, как правило, эти вопросы глубоко "зарыты" в ветках комментариев, или заданы в личном сообщении. Поэтому ответы на такие вопросы прячутся так же где-то далеко, и доступны только для тех, кто задал вопросы, хотя они представляют интерес для более широкого круга домашних пекарей, в большей степени начинающих.



Для систематизации вопросов и ответов я ввожу новый тег - "FAQ", который откроет все темы, поднятые в вопросах на мои посты, которые я посчитаю интересными для более широкой аудитории.

Начну с вопросов, поступивших мне сегодня в виде личного сообщения от Оксаны. Письмо подвергнуто минимальной редакции, только с целью убрать "не хлебную" информацию.

Здравствуйте Сергей!
У меня еще несколько маленьких вопросов, спать мне не дают:
а что если печь в чугунке не надо добавлять пар, какова физика процесса
может быть чугунок эмалированный или только черный подойдет
чем хранить хлеб что бы корочка не теряла свою хрустящесть, а то в целлофане он как то отмокает даже если его туда остывшим положить
как влияет температура приготовления на легкость буханки и мякиша я совсем не использую покупные дрожжи, весь хлеб пеку только на закваске спонтанного брожения она у меня давно уже живет, если новый хлеб начинаю печь всегда провожу эксперимент пеку с дрожжами и без них только на закваске (разницы вообще пока не увидела) в некоторых беззоквасочных рецептах использую ее вместо дрожжей на 500 грамм муки 100 грамм закваски 100 % влажности. Правда иногда хлеб стоящий в холодильнике на расстойке больше 8 часов перекисает. Вы не экспериментировали сколько нужно класть закваски чтобы тесто при длительной расстойке не перекисало.У меня всегда соответственно мякиш получается не такой как в покупном из булочной хлебе( я имею ввиду не российский хлеб а французские булочные в этом году в булочной во Франции совсем без мякиша багет так он мне запал , хочу такие же научиться печь) сначала думала что у них буханки такие легкие и поры такие большие из за дрожжей но оказалось это не так, пробовала печь багеты на дрожжах но они все равно получились с маленькими дырочками и тяжеловаты в них много мякиша, может нужна какая то определенная температура или пар не добавлять

Итак, Оксана, вопросы-ответы:

"а что если печь в чугунке не надо добавлять пар, какова физика процесса
может быть чугунок эмалированный или только черный подойдет"

Выпечка хлеба в чугунке - это отличный способ выпечки, который используется даже профессиональными пекарями. Что же дает такой способ?
Чугунок имеет большую теплоемкость, т.е. его температура не подвержена резким колебаниям при изменении внешних условий. Поэтому, если в раскаленный чугунок поместить хлебную заготовку, то она не сможет резко снизить температуру дна чугунка, в отличии, например, от обычного противня. Теплоемкое дно чугунка "проглотит" прохладную заготовку и даст ей то, что дает профессиональный каменный под печи - постоянное высокотемпературное воздействие на низ хлебной заготовки, а именно это заставляет хлеб начать резко расти в первые минуты выпечки. Отсюда можно сделать вывод, что не только чугунок, а любая теплоемкая поверхность, раскаленная в духовке, может быть использована для выпечки подового хлеба в обычной духовке с профессиональным качеством - сковорода с энергосберегающим дном, керамические, керамогранитные, гранитные плитки и плиты, размещенные в обычном противне - все что угодно, главное - высокая теплоемкость заменителя пода.

При этом не важно, черный ли чугунок, или эмалированный - на теплоемкость это не влияет.

Про пар. Что произойдет с хлебной заготовкой, если ее поместить в раскаленный чугунок и накрыть крышкой? Пар, который начнет выходить из заготовки не сможет улетучится, а останется в замкнутом объёме чугунка, это резко повысит влажность внутри объема, поэтому, не смотря на высокую температуру (+250С), заготовка сохранит эластичность и сможет сильно вырасти в объеме в первые 15 минут выпечки. После этого можно снимать крышку и допекать хлеб до готовности без нее.

Таким же образом работает и принцип накрывания подходящей крышкой хлебной заготовки, помещенной на раскаленную плитку, имитирующую под.

В этих случаях, в духовке не нужно обеспечивать пароувлажнение, оно происходит автоматически. Главное условие - обеспечение замкнутого объема, не сильно отличающегося от объема хлебной заготовки. Пример выпечки хлеба в чугунке с крышкой я показал в своем первом видеоролике здесь.

"чем хранить хлеб что бы корочка не теряла свою хрустящесть, а то в целлофане он как то отмокает даже если его туда остывшим положить"

Если хлеб для хранения поместить в какой-то замкнутый объем - то корка неизбежно отмякнет и хруст исчезнет. Поэтому, если не требуется хранить хлеб более трех суток, то его просто нужно ставить ровным срезом на доску, "запечатывая" срез от высыхания безо всякого пакета. Если хранить нужно долго, то остывший хлеб поместить в пакет и заморозить. Разморозить при комнатной температуре.

"как влияет температура приготовления на легкость буханки и мякиша"

Вопрос не совсем корректный. На "легкость", т.е. массу буханки влияет масса ингредиентов, и только. Вероятно, Вы имели в виду "легкость" в переносном смысле - т.е. кажущуюся невесомость буханки в сравнении с ее объемом, ажурность мякиша. На эти параметры хлеба в большей степени влияют качество клейковины в тесте, степень ее развитости, корректность примененных режимов выбраживания и, в последнюю очередь, температура выпечки. Для получения "легкой" буханки требуется внимательное следование технологическим рекомендациям к конкретной рецептуре.

"я совсем не использую покупные дрожжи, весь хлеб пеку только на закваске спонтанного брожения она у меня давно уже живет, если новый хлеб начинаю печь всегда провожу эксперимент пеку с дрожжами и без них только на закваске (разницы вообще пока не увидела) в некоторых беззоквасочных рецептах использую ее вместо дрожжей на 500 грамм муки 100 грамм закваски 100 % влажности. Правда иногда хлеб стоящий в холодильнике на расстойке больше 8 часов перекисает. Вы не экспериментировали сколько нужно класть закваски чтобы тесто при длительной расстойке не перекисало."


Я предпочитаю печь хлеб, в точности следуя конкретной рецептуре. Более того, я убежден, пока пекарь не научится в совершенстве воспроизводить хлеб по уже известным рецептурам, он не может создать достойный вариант собственного "авторского" хлеба. И если копнуть глубже, как читатель не всегда - потенциальный писатель, музыкант - композитор, так и хороший пекарь - совсем не обязательно хороший автор рецептур. Вы идете своим путем, пытаетесь создать свой хлеб, успехов Вам!

Но представьте начинающего музыканта, который еще не научился играть гаммы, не разработал быстроту пальцев, и даже не знает ноты, но вдруг берет известное музыкальное произведение Моцарта, и начинает его переделывать под свой музыкальный вкус. Получится ли у него что-нибудь? Конечно! Но я не хочу в это вникать, пусть это останется с ним, а я послушаю Моцарта, его музыка - великая!

Если Вы хотите печь хлеб на закваске - пеките! Но берите готовые рецептуры заквасочного хлеба известных классических Мастеров и старайтесь в точности воспроизвести их. Среди таких рецептур Вы найдете хлеб на любой вкус. Приемы работы с закваской, понижающие ее кислотность можете почитать у bvallejo, например, здесь. Рецептур хлеба на закваске много и в его блоге, и у Михаила, и у Люды, у Вероники и много где еще.

"У меня всегда соответственно мякиш получается не такой как в покупном из булочной хлебе( я имею ввиду не российский хлеб а французские булочные в этом году в булочной во Франции совсем без мякиша багет так он мне запал , хочу такие же научиться печь) сначала думала что у них буханки такие легкие и поры такие большие из за дрожжей но оказалось это не так, пробовала печь багеты на дрожжах но они все равно получились с маленькими дырочками и тяжеловаты в них много мякиша, может нужна какая то определенная температура или пар не добавлять"


Выпечка хлеба с определёнными, задуманными параметрами корки и мякиша - результат наличия у пекаря навыка, а навык можно приобрести только единственным способом - путем многократного повторения одного и того же действия. Выпечка багета, как и любого другого хлеба, это набор приемов обращения с тестом, и не важно, на дрожжах оно или на закваске. Получить мякиш с большими дырками - совсем не сложная задача для любого пекаря, это я попытался аргументировать в этой статье.

Получить красивый, вкусный багет, по конкретной рецептуре, задача более сложная, поэтому не следует задавать вопросы в куче и "вообще", а нужно выбрать рецептуру и попробовать испечь по ней багеты. Если не получится, задать конкретные вопросы, сделать работу над ошибками. Только так можно приблизить момент, когда в Ваших руках появиться то самое ощущение теста, которое позволит, в конце концов, получить идеальный багет.

Удачного всем хлеба!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив