Мультиварка - полезный девайс!

stalic — 04.12.2013

Я даже купил одну, но пользоваться так и не стал, потому что все то, что она умеет, мои другие кухонные приборы умеют делать еще лучше. Но, если бы на моей кухне оставалось немного свободного места, я бы мультиварку оставил хотя бы ради того, чтобы топить в ней масло.




Пока с этой задачей справляется рисоварка. У рисоварки всего два режима: "готовить рис" и "держать рис подогретым". Во втором режиме внутри рисоварки поддерживается температура +83С-+85С. Это очень удобная температура для того, чтобы вытопить масло.



Но сначала пару слов о самом топленом масле. Я знаю, что само название этого продукта для многих звучит неаппетитно. Это потому, что часто перетапливают уже испорченное, прогорклое масло. Либо просто разогревают сливочное масло, а потом остужают и оно застывает неприятными крупинками. Но к настоящему топленому маслу такой продукт никакого отношения не имеет. Поэтому вкус подлинного топленого масла шокирует и удивляет.



Во-первых, надо выбрать настоящее, а не сфальсифицированное сливочное масло. Разговоры о самых престижных марках масла, о странах-производителях, которые вызывают доверие - пустые. На вкус и по внешнему виду определить подлинность сливочного масла очень трудно - над фальсификатом тоже работают профессионалы, вооруженные всем арсеналом пищевой химии. Чуть ниже я расскажу о том, как проверять масло на подлинность, и вы самостоятельно сможете убедиться, что в наших магазинах большей частью продается фальсификат и мошенникам нет никакой разницы, в какую обертку завернуть маргарин, а не сливочное масло. Но это не означает, что настоящего масла вовсе нет. Есть, иногда встречается, его просто надо искать. И оно обязательно найдется и, может быть, по вполне подходящей цене.
Во-вторых, брать надо свежее масло, либо то, что хранилось в морозильниках, но ни в коем случае не прогорклое, старое.
В-третьих, масло, изготовленное из летнего молока, когда коровы пасутся на лугах, несравненно лучше зимнего, когда молоко, зачастую, идет даже жирнее.
Ну и последнее - для перетапливания годится и кисловатое масло, которое крошится и выглядит, под час, неприглядно. Ведь прокисают белки, которые содержатся в масле, а молочных жир при этом может оказаться очень хорошим.



Итак, когда я нахожу хорошее сливочное масло я не мелочусь и покупаю его коробками. Ведь правильно вытопленное масло может храниться годами даже и без холодильника. Поэтому, чтобы сэкономить время, лучше топить сразу большое количество масла.
После того, как куски масла начнут таять, в освободившийся объем рисоварки можно добавить еще несколько кусков.



При температуре 85С масло тает, капельки жира соединяются в большие капли и они постепенно всплывают наверх, а белок и вода оседают на дно. Но процесс этот долгий, на это может уйти от 8 часов до суток. Радует одно, что стоять над кастрюлей не надо.



Когда вы увидите, что прозрачный жир занимает уже около 70% объема кастрюли, то можно приступать ко второму этапу работы.

Фальшивое сливочное масло расслоится на три фракции: белки с водой, молочный жир, растительное масло, просто потому, что один продукт хоть немного плотнее другого. Обычно слои разного масла различимы по цвету. Натуральное сливочное масло расслаивается только на две фракции. Чтобы не тратить много времени на проверку и не перетапливать большое количество продукта неизвестного качества, можете вытопить масло на водяной бане.



Осторожно перелейте через край либо половником чистый молочный жир, стараясь не затрагивать молочный белок.
Поставьте кастрюлю с жиром на огонь и нагрейте до 125С. При этой температуре поверхность топленого масла начинает волноваться и над маслом поднимается первый дымок. Все, топленое масло готово. Дайте ему остыть и переливайте в емкости для хранения.



Оставшееся масло и белок просто выставьте на холод. Масло застынет первым, а белок останется еще жидким.



Разрежьте корку из масла на куски.



Жидкая часть белка останется в кастрюле.



Кремообразную часть белка снимите ножом. Кстати, на вкус она может оказаться не хуже сметаны, только жира в ней уже в разы меньше - так и употребите ее по назначению! Что может быть плохого в молочном белке?



Промойте куски масла под струей холодной воды.



Сложите их в отдельный казан.



Перетапливайте так, как раньше топили и как многие топят до сих пор. Ждите, пока образуется пена - это молочный белок вскипает и поднимается наверх.



Убирайте его шумовкой, но не выбрасывайте! Во-первых, и в этом продукте нет ничего вредного. Его темный цвет обусловлен карамелизацией сахаров, природа его цвета та же самая, что у топленого молока. Поэтому этот продукт (по-узбекски он называется дульта) очень вкусный - его можно просто мазать на хлеб вместо масла, а можно приготовить с ним слоеное тесто.



Готовое масло после вторичного вытапливания будет чуть темнее окрашено, но оно обладает особым вкусом и ароматом, появившимся в результате карамелизации сахаров и термообработки белков. Например, заправить им рис для откидного плова - очень хорошо.



После того, как масло застынет, можете хранить его в темном прохладном месте. И не просто хранить, а использовать его в десятках самых вкусных блюд, для приготовления слоеного теста и кондитерских изделий. На этом масле можно жарить, им можно заправлять рис, его можно просто подогреть и макать в него хлебом - пусть болтающие о холестерине задумаются над тем, что ела корова, которая подарила нам этот чудесный продукт.



Не обижайтесь, что молчал несколько дней. Помимо этого поста я работал еще над одним, очень объемным, сложным, но мега-вкусным постом. Бог даст, сегодня закончу работу, а там и прочитаете.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив