Моцарелла в картинках

vikussss — 26.06.2018 Продолжаем варить сыр вместе с Викусом ;) Сегодня налепим вкуснючей моцареллы.

16 фото и 1 видео под катом.

Прежде чем приступать к моцарелле, нужно заранее наморозить некоторое кол-во льда. Я замораживаю стандартную ёмкость от старого холодильника на 16 кубиков. Если у вас есть лёд, можно приступать.

Наливаем в кастрюлю холодное молоко.
У меня сегодня 9л молока, на это количество я беру две чайные ложки кристаллов лимонной кислоты и тщательно размешиваю их в 100мл холодной воды:


Выливаю кислоту в молоко и тщательно размешиваю. Теперь можно нагревать.

Когда температура молока достигла 32 градусов, вношу фермент:

Я по-прежнему пользуюсь жидким телячьим ферментом в пипетке. Хотела прикупить на свои объёмы сразу поллитровую бутыль, но продавец их почтой не отправляет, только ТК. Пичалька. Пришлось купить мешок пипеток -__________-

После внесения фермента тщательно перемешиваю молоко и оставляю на 10 минут.
Прошло 10 минут, проверяю, образовался ли сгусток:

Всё в порядке, можно резать.

Сгусток режу по-прежнему венчиком, это очень удобно, он достаёт до дна любой кастрюли:


Вот такие мелкие ошмётки получаются на выходе:


Включаю под кастрюлей самый маленький огонь и меееееееееееедленно нагреваю до 42 градусов, постоянно помешивая.
К моменту, когда достигается нужна температура, сырное зерно уже ушло на вниз под слой сыворотки:

Выключаю газ и оставляю кастрюлю в покое на 10 минут.

Теперь нужно отделить зерно от сыворотки. Ставлю на пустую большую кастрюлю дуршлаг и ковшиком вычёрпываю в него куски сгустка:

Сыворотка постепенно стечёт сама, но можно и помочь ей ложкой.

Пока стекает сыворотка, готовлю поле для последующих работ: на огонь ставлю небольшую кастрюльку с солёной водой, в большую миску наливаю холодную воду, добавляю соль и кубики льда:


Работать придётся с горячим сырным тестом, поэтому руки надо защитить. В прошлом году я лепила голыми пальцами, постоянно их обваривая. Теперь надеваю две пары перчаток. Сначала обычные нитяные:


Сверху - тонкие нитриловые:


Они подходят для работы с пищевыми продуктами и не боятся горячей воды:


Как только вода в кастрюльке закипит, убавляю огонь до самого малого (но не выключаю, иначе воды быстро остынет и придётся подогревать) и начинаю лепить моцареллу.
Столовой ложкой отделяю от сырной массы небольшой кусочек:


И прямо в ложке погружаю его в горячую воду на 5-10 секунд:


В горячей воде масса обретает пластичность, и дальше её нужно помять, растянуть, сложить, снова растянуть и снова сложить, пока не остынет. Потом снова разогреть в горячей воде и повторить всю процедуру - мять, растянуть, сложить и т.д. Чем больше раз будет повторен этот цикл, тем более нежная и однородная консистенция будет у будущей моцареллы.
Начав фотографировать сей процесс, я поняла, что видео будет намного более информативным:


Как вы заметили, в конце всех манипуляций кусочку теста придаётся форма шарика. Этот шарик бросаем в миску со льдом:


И вот это всё надо повторить стотыщ раз, пока не кончится всё сырное тесто. Запаситесь терпением ;) Сегодня на обработку сырной массы из 9л молока у меня ушёл ровно час. Час нудного стояния на ногах, да. Пока лепите, можно уже поставить сыворотку на рикотту.

Когда долепливаются последние шарики, лёд в миске уже растаял, но вода ещё холодная:


Готовую моцареллу раскладываю в ведёрки и заливаю той самой солёной водой, в которой она охлаждалась:


Итого из 9л молока у меня получилось 1,2кг моцареллы и 285г рикотты.


Кстати, сырное тесто можно не катать в шарики, а так же, разминая, сформировать длинные полосы и заплести их в косы или жгуты. И потом, обмазав косы пастой из острого перца, соли и сока лайма, получим мексиканский сыр оахака: https://vikussss.livejournal.com/334564.html.


З.Ы. Знаю, что есть более простой способ нагревания массы в микроволновке, но у меня её нет, так что по этому поводу ничего дельного сказать не могу.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив