Майонез. Из почек и сердца . По мотивам рецептов Симоненко 1892г.

bufetum — 23.05.2012

Майонез из почек и сердца.

Галантир (ланспик)  можно сделать за день-другой  до приготовления собственно блюда) .  Говяжьи почки и сердце (свиное , телячье или говяжье) так же можно отварить заранее.

ГАЛАНТИР МЯСНОЙ (ланспик).

Свиные ( поросячьи ) ножки - 4 шт (без копыт, опаленные и вымытые)  поместить в кастрюлю объемом не менее 5-6 литров,  поместить туда же говядину – 500г  (в данном рецепте был кусок говядины с костями, можно  вместо говядины использовать свинину , предварительно срезав с нее по возможности весь жир) .    

Залить содержимое кастрюли  холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 часов, не накрывая крышкой,  добавив  репчатый лук – 2 шт среднего размера, морковь– 1шт ,  перец черный горошком , перец душистый. Когда мясо в бульоне будет сварено  , извлечь сварившееся мясо из бульона (свиные  ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем  ножками  подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х/б салфеткой (авторы проложили металлическое сито  марлей в 4 слоя) . В случае с бульоном на свиных ножках лучше процедить два раза таким способом, что бы , насколько возможно , избавить бульон от излишнего жира. Если же даже после этого на застывшем галантире будет обнаружен жир, то его, перед нагреванием и последующим приготовлением мусса (майонеза) следует снять при помощи ложки.

Можно осветлить бульон при помощи оттяжки из яичных белков, но авторы не  использовали этот прием в данном случае.

Охладить  1 ½ - 2 стакана (объемом 250мл) бульона, перелить в ёмкость для последующего приготовления майонеза (мусса)  и поместить в холодильник, остальной бульон разлить в формы для льда  , впоследствии не придется нарезать галантир (но, конечно, можно залить бульон в плоскую форму и для украшения майонеза использовать этот галантир, просто нарезав его на квадраты ..) .

Галантир для украшения можно окрасить шафраном , что и было сделано в данном случае . Для этого развести в 1ст ложке кипятка шафран – 0,12 г (пакет небольшой) , дать настояться , процедить и влить в галантир который предназначен для украшения блюда (который будет залит в форму для льда) . 

Заливать галантир в форму легко при помощи  шприца (нового одноразового!)  или из соусника с тонким «носом».  

ПОЧКИ.

Подготовка почек:

Для начала у почек удалить сосуды , протоки ( авторы для этого  сперва  разделили почки на доли и потом  только удалили то, что было лишним с помощью  ножа) .

Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымочить в течении  6-8 часов , часто меняя  воду в которой вымачиваются почки.

После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или ковш , желательно с ручкой , что бы было удобно сливать воду ) объёмом 2л  , залить холодной водой , вскипятить , слить воду с почек, сами почки промыть холодной водой (ковш тоже отмыть )  и почки  снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду.  После этих манипуляций почки будут абсолютно лишены специфического запаха и бульон ,в котором они будут вариться, будет абсолютно прозрачным. Почки готовы к отвариванию.

Поместить почки все в тот же сотейник, положить туда репчатый лук – 1 среднюю луковицу,  морковь 1шт,  залить почки  стаканом (объемом 250мл)  огуречного рассола  и добавить столько воды , что бы содержимое сотейника было полностью  покрыто  водой и рассолом. Вскипятить.  После закипания снизить интенсивность кипения и  варить почки при среднем кипении в  течении 45 минут (до мягкости , у авторов ушло на это 45мин, но время готовности почек надо определять опытным путем и «опытным инструментом» - вилкой ). При необходимости можно почки во время отваривания подсолить (в данном случае  почки не были подсолены , авторы посчитали , что рассола было достаточно) и добавить лавровый лист, пряные травы…

СЕРДЦЕ.

Сердце (свиное в данном случае) – 1шт  -  вырезать сосуды и жир, удалить из желудочков и предсердий сгустки крови (для этого разрезать сердце вдоль (от основания к верхушке) , вымыть. Залить холодной водой и дать закипеть, снять накипь при помощи шумовки , добавить репчатый лук – 1шт,черный перец горошком, пряные травы, лавровый лист.. и варить при слабом кипении в течении 2-3 часов до мягкости (готовность проверить проколов вилкой сердце).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОБСТВЕННО МАЙОНЕЗА (мусса)  ИЗ ГАЛАНТИРА ( ланспика) .

В маленьком сотейнике , при низкой температуре нагрева на плите, дать расплавиться галантиру который был оставлен для приготовления майонеза ( в данном случае осталось 1 ½   стакана галантира).

Подготовить блюдо   для майонеза . Уложить  нарезанные на небольшие кусочки отварные почки и сердце.

Расплавленный галантир влить в миску, которую поставить в бОльшую миску со льдом. Влить в галантир уксус – 1ч  ложку (или десертную)  и начать сбивать венчиком прибавляя малыми дозами растительное масло – 1/6 стакана . Сбивать интенсивно в пену. Это и называется майонез .  Этим майонезом нужно будет покрыть кусочки мяса .  Майонез  в определенный момент сбивания  начнет сильно густеть, что бы майонез  не густел раньше времени, нужно снять миску со льда и сбивать дальше. Если майонез будет слишком густой, это легко исправить поместив миску над горячей водой на несколько секунд.

В данном случае , когда  мусс был в жидкой фазе (авторы подержали миску со взбитым муссом над горячей водой буквально секунды), этим муссом были буквально «пролиты» кусочки отварного сердца и почек уложенные на блюдо. Далее миска с муссом была снова помещена на лед и мусс повторно сбит. Почки и сердце были покрыты муссом при помощи стальной лопатки и ложки.

Украсить блюдо поверх мусса кусочками застывшего в форме  галантира. Можно украсить маринованными перепелиными яйцами, оливками , каперсами , солеными корнишонами..

Дополнения касающиеся украшения блюда.

Каперсы лучше брать крупные «с плодоножками» .

МАРИНОВАННЫЕ ШАФРАННЫЕ  ЯЙЦА лучше приготовить заранее за  2 суток. Для этого сваренные вкрутую перепелиные (можно куриные) яйца, залить горячим маринадом . Маринад: сахар- 1/2стакана, уксус светлый 6% - ½ стакана , настоявшийся в горячей воде (2ст ложки воды) шафран – 0,12 г (упаковка одна),  вода кипяченая – 1,5 стакана (стакан объемом 250мл). Хранить в холодильнике.  (Шафран залить кипятком – 2 ст ложки, дать настояться 30мин, процедить и только затем влить в маринад) .  

Перепелиных яиц – 20шт (можно меньше или больше, они великолепны на вкус и идеально подходят к майонезу).

Все) .

(В графине выдержанный долгое время медовый напиток )

Оставить комментарий

Популярные посты:

nerva

Градостроительный аудит земельного участка в Москве

e-kaspersky

Автомобильно-морозное сезона 2024.

lina-polesska

Точка... сборки?

morena_morana

Что ты ломаешься? Я же тебе нравился 25 лет назад

shushpanzer_ru

Еще одна САУ - избушка

neosonus

«Бесы» Часть 1

imp_navigator

Сбитый над Ливаном израильский Hermes 900

almakedonskij

Бежим дальше...

colonelcassad

МИД РФ об атаке Ирана на Израиль

• Архив