Macarons для чайников

polemika — 04.06.2012 Да-да, именно так. Это не описка. Можете мне верить, можете нет, но их может приготовить любой дурак, и для этого НЕ нужны кухонные весы, мерные стаканы, термометр, синхрофазотрон и пр. (с небольшой поправкой на то, что неизраильтянам синхрофазотрон мерный стакан все таки не помешает). Нужен только миксер (даже не обязательно стационарный) и воля к победе ;-) И времени они занимают не то чтобы мало, но и не слишком много, особенно когда приноровишься.
Пусть этот рецепт не самый аутентичный, но на выходе мы имеем ИДЕАЛЬНЫЕ макароны, с юбочкой и безупречной текстурой. Все готовые варианты из местных кондитерских им даже в подметки не годятся. Осталось только смотаться в Париж по делу срочно, чтобы сравнить их с тамошними ;-)

Рецепт я почерпнула из блога Белоники ивритской кулинарной блогосферы Майи ака - "בצק אלים".
Если кто вдруг ее еще не знает, самое время познакомиться. Читать и готовить по ее рецептам - одно удовольствие. Она толковая, обстоятельная, но вместе с этим юморная и не нудит.

Если честно, я, грешным делом, собиралась подстраховаться, таки вымеряв ее рецепт с помощью кухонных весов. Но судьба распорядилась иначе. Вынув весы их шкафа, я обнаружила, что в них села батарейка... Пришлось довериться, и мое доверие этот рецепт оправдал сполна.
Что, в общем, не удивительно, учитывая что аффтар не только вымеряла его до последнего грамма, но и заточила под стандартные упаковки израильских продуктов.

Единственное "но" - мне не понравился лимонный кёрд для начинки, поэтому рецепт давать не буду. Поищите лучше другой вариант.






Что надобно иметь в наличии:

На выходе - около 35 мини-пирожных

Для макаронов:

100 г + 1 ст ложка миндальной муки (110 г)

Для этого покупаются две стандартных упаковки из супера. Если вы покупаете на развес, покупайте все равно чуть больше, чем 110 г, потому что нам эту муку еще просеивать и выбрасывать плохо помеленные комочки. Если берете уже расфасованную, предпочтение стоит отдать таким фирмам как Маймонс или Мега. Чуть менее предпочтительна "Шкедия", и только в самом крайнем случае берите "Хашеф".

200 г сахарной пудры (две стандартных упаковки)

3 белка (на выходе - 90 г / 100 мл "состаренных" белков)

Белки нам придется оставить в посуде без крышки, в идеале - в комнатной тмп, а для особо пугливых - в холодильнике, минимум на сутки (а лучше всего пару-тройку дней). Им ничего не станет - гарантированно! У меня простояли где-то день на кухне и еще пару дней в холодильнике. Главное - не ставьте их на одну полку с копченой колбасой ;-)
Для чего это делается? Таким образом из белков испаряется лишняя жидкость и они взбиваются в более "правильную" пену.
Ниже я расскажу, как израильтяне могут отмерить нужное количество без весов и мерного стакана.

2 ст ложки сахара

Что со всем этим делать:

1. Просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой через частое сито. Дважды! Плохо помеленные комочки откладываем в сторону. Но! Так как в макаронах очень важно выдержать правильную пропорцию (и как я поняла - не так страшно чуть-чуть перебдеть с мукой, чем недобдеть), стоит доложить в сито примерно такое же кол-во миндальной муки, как то, которое вы отложили. У меня вышла примерно еще одна ст ложка (мука - прайват лейбл Меги).

2. Отмерить точное кол-во "состаренных" белков. Для этого либо взвесить ровно 90 г, либо отмерить мерным стаканом ровно 100 мл, либо - папам! - налить белки в пустую и чистую баночку от тнувовской сметаны РОВНО до верхней линии баркода.

3. Взбить белки с щепоткой соли на невысокой скорости миксера до состояния жидкой пены для ванной. Постепенно вводить сахар. Повысить скорость взбивания и взбивать минуты полторы до получения белой матовой пены (не блестящей). Меренга должна быть устойчивой, с умеренно-твердыми пиками, но не сухой, иначе мы потом не сможем нормально ввести в нее муку.

Если хотите ввести пищевой краситель, используйте только желеобразный (жидкий может пустить насмарку всю вашу меренгу). Незадолго до конца взбивания, возьмите совсем немного красителя на кончике пальца и "испачкайте" им венчик миксера.

4. Аккуратно добавить в меренгу смесь миндальной муки и сахарной пудры и "складывать" с помощью лопатки. Я думала попробовать сделать это миксером, но застремалась, и наверное - правильно сделала. Складываем до получения однородной массы, с текстурой "лавы" - если капнуть немного такой "лавы" на тарелку, она разольется в течение примерно 10 секунд, но не в станет жидкой лужицей, а скорее небольшим плато. Я вам настоятельно советую посмотреть ролик в оригинальном рецепте, чтобы понять, какой именно текстуры должна быть масса.

5. Перекладываем массу в кондитерский мешок (за неимением оного используем две чайные ложки) и формируем на противне, покрытом пергаментом, маленькие печеньки (диаметром 2-3 см) на небольшом расстоянии друг от друга (они растут вверх, а не в стороны). Не стоит выкладывать их слишком близко к стенкам противня. Пару раз удараяем противень сверху о поверхность стола, чтобы выпустить лишний воздух из макаронов (для особо пугливых - сделайте это об ковер в салоне ;-).
Из данного кол-ва получается два противня.

***Я тут допустила самонадейтельность, посыпав их сверху лимонной цедрой, за что поплатилась несколькими "рваными" макаронами - цедра выпустили жидкость... Короче, не надо этого делать***

6. Оставьте макароны в комнате, где нет сквозняка, минут на 30-45, пока они не покроются сверху тонкой корочкой, так чтобы если до них дотронуться, масса не оставалась на пальце.

7. Выпекать при температуре 150 градусов 16 минут, каждый противень по отдельности! По прошествии 8 минут, поворачиваем противень, чтобы все макароны пропеклись ровномерно.

8. Остудить макароны как минимум час. Если в процессе отделения от пергамента они начнут "рваться", стоит допечь еще пару минут.

9. Наполнить макароны кремом - мазать его между двумя половинками, как сэндвич. Выдержать готовые пирожные в холодильнике как минимум 3 часа, иначе получите просто безе с кремом.


Ну что, правда не так страшен черт, как хороши эти малютки? :-)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив