Особенности отдыха в Карелии 
Мелодии дня 
Maraya: благодаря зеркальному фасаду при определенном ракурсе здание становится 
Воскресные дела 
Я просто вырезал Гоголя из общей фотографии. 
Люблю грозу в начале... апреля :)) 
Когда крокодилы плачут 
Что такое автомобильный зимник, и с чем его едят? 
Ответ на загадку
11.03.2017 —
Перец чили продлевает жизнь?
Любите ли вы лосиные губы?
p_syutkin — 14.03.2017
Или вы ни разу их не пробовали? – Напрасно. Это
давнишнее русское блюдо. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-13
гг) рекомендуются именно «губы лошьи». Так что, тот, кто не робок
желудком, может читать дальше.
Эта любопытная примета нашей кулинарной старины неожиданно превратилась в модное блюдо, на которое ходят иностранцы и москвичи. Ходят в ресторан, шефом которого является Владимир Мухин. Летом прошлого года я писал, как всемирно известная программа Chef’s table от кинокомпании Netflix снимала специальную передачу о нем в Москве. Нас с Ольгой Сюткиной американские режиссеры тоже попросили прокомментировать работу этого выдающегося шефа. Вот тут я писал об этих съемках, поразивших меня обилием аппаратуры и удивительным профессионализмом.
Но вернемся к лосиным губам.
Цитата из «Росписи
царским кушаньям» (1610-13 гг)
Вот, что говорит Владимир в
программе:
- Есть такой рецепт, который я нашел в старых книгах. «Щи с лосиными губами». Когда я прочитал о них, меня посетила бурная фантазия. Я представил себе, как я буду их варить, готовить.
Когда в реале мне привезли лосиную голову, я посмотрел ей в глаза и был шокирован.
- Вот эта часть губ съедобная. Дальше я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки. Я восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравилось сочетание, текстура, мощность вкуса. Я это все собираю и пытаюсь сделать все по-своему.
Моя задача- повторить тот вкус, но визуализировать его на тарелке по-другому. То есть сделать его в стиле модерн. Получить вкус щей из лосиных губ, но упаковать их в кундюмы. Вы помните историю про гадкого утенка?
Это тренд – преобразовать вкус. Лосиные губы сейчас готовят во многих ресторанах. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные рецепты. Но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире.
Программа Chef’s table, увы, платная. В свободный доступ она будет выложена Netflix лишь через несколько месяцев. А пока с ней можно ознакомиться, купив пробный доступ на сайт за 7-10 евро. И уж, получив его, насмотреться на множество выпусков с выдающимися современными поварами. Такими, как Массимо Боттура, Ники Накаяма, Магнус Нилссон, Джон Кванг и другие.
Но отчего же Владимир Мухин попал в этот список мировых гастрономов? Перед камерами Netflix я попытался объяснить это:
- Мы, россияне, часто обижаемся, что за рубежом нас часто воспринимают и ассоциируют со словами «пироги», «блины», «икра», «борщ». Но не мы ли сами виноваты в этом, возводя средневековую кухню (да и вообще феодальные порядки) в идеал, к которому нужно стремиться?
В этом смысле Владимир Мухин делает очень важную вещь. Он «перепрочитывает» старые блюда, старые рецепты. Но перерабатывает их в авторском стиле настолько, что это становится интересным для сегодняшней публики. Он показывает все разнообразие нашей кулинарии.
- Есть такой рецепт, который я нашел в старых книгах. «Щи с лосиными губами». Когда я прочитал о них, меня посетила бурная фантазия. Я представил себе, как я буду их варить, готовить.
Когда в реале мне привезли лосиную голову, я посмотрел ей в глаза и был шокирован.
- Вот эта часть губ съедобная. Дальше я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки. Я восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравилось сочетание, текстура, мощность вкуса. Я это все собираю и пытаюсь сделать все по-своему.
Моя задача- повторить тот вкус, но визуализировать его на тарелке по-другому. То есть сделать его в стиле модерн. Получить вкус щей из лосиных губ, но упаковать их в кундюмы. Вы помните историю про гадкого утенка?
Это тренд – преобразовать вкус. Лосиные губы сейчас готовят во многих ресторанах. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные рецепты. Но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире.
Программа Chef’s table, увы, платная. В свободный доступ она будет выложена Netflix лишь через несколько месяцев. А пока с ней можно ознакомиться, купив пробный доступ на сайт за 7-10 евро. И уж, получив его, насмотреться на множество выпусков с выдающимися современными поварами. Такими, как Массимо Боттура, Ники Накаяма, Магнус Нилссон, Джон Кванг и другие.
Но отчего же Владимир Мухин попал в этот список мировых гастрономов? Перед камерами Netflix я попытался объяснить это:
- Мы, россияне, часто обижаемся, что за рубежом нас часто воспринимают и ассоциируют со словами «пироги», «блины», «икра», «борщ». Но не мы ли сами виноваты в этом, возводя средневековую кухню (да и вообще феодальные порядки) в идеал, к которому нужно стремиться?
В этом смысле Владимир Мухин делает очень важную вещь. Он «перепрочитывает» старые блюда, старые рецепты. Но перерабатывает их в авторском стиле настолько, что это становится интересным для сегодняшней публики. Он показывает все разнообразие нашей кулинарии.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Давеча поступил очень годный презент от издательства "Руниверс" https://runivers.ru Российского Гуманитарного Государственного Университета. Издание "Большая игра" посвящена европейской политике с начала XVI века до начала Первой мировой войны. Данная работа охватывает период с ...
"Российская газета" - Федеральный выпуск №5463 (87) от 22 апреля 2011 г. опубликовала статью Елены Кукол под заголовком "Кудрин указал порог: нефть исчерпала своё влияние на российскую экономику" http://www.rg.ru/2011/04/22/kudrin.html
В статье сообщается о ...
Зимний пейзаж, 1871 год. Холст, масло. Нижегородский государственный художественный музей Алексей ...
Иран официально признал, что сбил украинский пассажирский самолет, об этом сегодня утром сообщила The New York Times Об этом объявили иранские военные. По их словам, это произошло по ошибке из-за того, что самолет совершил резкий поворот в сторону засекреченной военной базы. Как ...
На Итальянской улице Санкт-Петербурга в связи с семидесятилетием снятия фашистской блокады власти города попытались воспроизвести антураж того времени. Сильно в тему решили не углубляться: трупы, руины и голодающих людей показывать не стали, ограничились техникой, наглядной ...
