Лаборатория. Управление качеством.

andreysemenov — 10.03.2012

Эта лаборатория будет достаточно отвлеченной. Нет конкретного повода для обсуждения. Просто долгие размышления и терзания.
Для тех, кто не в курсе, поведаю, что ресторан, по сути, маленький завод с пристроенным магазином ;)
Да-да, ресторан - это производство. Причем производство достаточно сложное. Сырье характеризуется существенными колебаниями в характеристиках (мука, например, сильно отличается от партии к партии и порой даже в одной партии соседние мешки могут быть совсем разными). Автоматизации и механизации производственный цикл поддается с большим трудом. Стандартизировать выпускаемую продукцию тоже непросто. Да, есть ТТК (технико-технологические карты, грубо говоря, рецепты). Есть фотографии, чтобы стандартизировать подачу. Но это не помогает. В лучших ресторанах Екатеринбурга фуа-гра не каждый раз подадут идеальной степени готовности (порой пересушивают, что губительно для этого блюда).

Да, персонал тоже очень непростой - кулинарной школы просто нет, а училища выпускают абсолютно не готовых к практической работе людей. Советский общепит рулит. Просто пример в тему: в одном нашем местном учебном заведении для поваров при сдаче на повара 4 разряда, если кандидат ответит на вопрос, какие 4 вида теста бывает, то ему присваивается еще и пекарский 4 разряд. Не сделать 4 вида теста, а лишь ответить на вопрос, какие он знает (!!!). Это пример из жизни.
Конечно, это не вина наших поваров, а беда. Русская кулинарная традиция прервалась, советская хороша для стандартизированного производства однотипной маловкусной (зато питательной) еды: гречки с котлетой, супов и т.п.
Еще некоторые сложности производства: невозможность выпуска продукции даже мелкими сериями (все готовится на заказ), продукция скоропортящаяся (консерванты и стабилизаторы, в отличие от пищевой промышленности, в ресторанном деле не применяются). При этом быстро "умирают" не только готовые блюда, но и само сырье.
Какие механизмы контроля качества предлагает нам советская общепитовская система:
1. Бракераж. Т.е., снятие проб. Очевидно, что бракераж хорошо работает только при "столовской" системе питания. 2 кастрюли супа, кастрюля пюре, 4 подноса котлет. С другой стороны, это, наверное, возможно в очень крутых ресторанах, где блюд немного, стоят они очень дорого (а значит проба в структуре себестоимости не так велика). Невозможно пробовать 100% блюд.
2. Штрафы. На этом, как правило, все заканчивается. Если блюдо испорчено, то виновного просто штрафуют. Виноват-не виноват никто не разбирается. Причины "косяков" тоже не исследуются. Плюсы - простота применения. Минусы - персонал скрывает "косяки", если перестараться, то портятся отношения между персоналом и руководством.
3. Обучение. Стандарты, регулярные аттестации. Примеров, где бы это хорошо работало, увы, не знаю. В теории все должно быть хорошо. На практике завпроизводством не очень видят пользу в этих инструментах и используют их только для мотивации сотрудников (аттестовался=повысили зарплату).
Ну вот и все. Фактически, больше ничего не придумано. Все современные "кайдзены", "лины", процессные подходы обошли общепит стороной. По крайней мере, я ни о чем подобном не слышал.
Хочу спросить своих "ресторанных" френдов - а как вы управляете качеством? Задумываетесь об этом?

Кстати, я тут говорю только о кухне, но есть еще и официанты, есть еще доставка. Там тоже есть качество.
Ну и нересторанных френдов прошу подключаться - может, будут какие идеи? Как бы вы построили систему управления качеством в ресторане?
Upd: Да, еще забыл об одном методе. Называется, "стоять над душой". Шеф-повар (завпроизводством) постоянно находится на кухне и лично контролирует качество всех блюд. Минусы - шеф-повар не железный. Кроме того, не все можно проконтролировать самому, некоторые косяки глазу не видны, а 100-процентный бракераж, опять же, невозможен.
Upd2: Хочу дополнительно попросить высказать свое мнение не только про одиночные заведения, но и про сети. Как быть с сетью? Особенно, если есть заведения в другом городе?

Оставить комментарий

Популярные посты:

papai

Особенности отдыха в Карелии

smile_detected

Муза

maysuryan

Гражданская война. Любопытное признание с той стороны

what_2_wear

Свитеры, кардиганы

amarok_man

Советское образование не пропьешь...

sadalskij

Кто этот Брат Пьеро?

natalia_goodler

Не в своей тарелке)

coffee_mood

И снова Борис Ведерников

morena_morana

Ты должна за меня побороться! (с)

• Ранее
• Архив