"Колбаса" вырванная у собак

pratina — 17.01.2016 Сегодня, когда отмечается Международный день итальянской кухни, чтобы быть в теме события, мне надо было бы пожарить телячью котлету по-милански. Как нибудь потом,  в год Золотого теленка!
А пока обещанная вчера "колбаса", почти телячья, только не из дорогого мясного отруба, а из самых дешевых, которые идут на производство кормов для наших домашних питомцев.




Чтобы мне сейчас ни говорили на тему недоедания белковых продуктов, я никогда не поверю в это, пока вся говяжья требуха  идет на производство кормов для собак и кошек.  И дело не в том, что у жаждущего потребителя отрывают лакомый кусок!

Во времена, когда  о консервах для домашних питомцев слышали лишь из "вражьей пропаганды", требуха в магазинах тоже отсутствовала, а положи ее сейчас на прилавок мясного магазина, большинство покупателей лишь сморщат носики.

Не вина покупателей, что "вонючая" говяжья требуха не  является для них  ценнейшим белковым продуктом, к тому же абсолютно диетическим! Тут уж и не знаю, на кого сваливать вину: на благосостояние общества или на недоработки коммунистической партии...

Ясно одно, что этот ценный продукт  давно был изъят из потребления. Перебирая собственные воспоминания, я вытряхнула лишь один-единственный эпизод из детства, когда рубец варили маленькими рулетиками с чесноком. Больше рубец на моем столе никогда не появлялся!

До тех пор, пока я не приехала в Тоскану! Нетрудно представить мой сморщинный носик при первой встрече с этим культовым тосканским продуктом.  Благодарю бога, что мне хватило воспитания не фукнуть перед тарелкой с рубцом по-флорентийки!  После первой  пробы  "фуковая" реакция на любой вид требухи навсегда покинула мой мозг!

Так где же  кроется тот самый секрет, который позволяет итальянцам в современном обществе благосостояния  культивировать из  дешевой требухи массу блюд?!  Ответ простейший!

Когда-то большинство итальянцев жило настолько голодно, что за счастье считало иметь на столе тарелку с похлебкой на базе бульона из требухи. Бутылки с бульоном продавали лавки, которые занимались подготовкой говяжьих желудков для продажи: чистили их и варили.

Во Флоренции до сих пор существуют места с соответсвующими названиями переулков, где располагались те лавки.  Запашок там  стоял сногошибательный в прямом смысле слова, т.к. канализация постоянно засорялась содержимым говяжьих желудков. Проблемы городской канализации и санитарии, связанных с подобной активностью, Флоренция решила уже в конце 18-ого века, но отнюдь не ее запрещением.

Я как-то упустила из виду, где сейчас подготавливают  требуху для продажи, тем не менее, любая мясная лавка всегда имеет свеже отваренные рубец, сычуг, книжку и т.д  На Центральном рынке во Флоренции существуют прилавки, которые торгуют лишь этой продукцией. У них же можно заказать и бульон. Гурманы отзываются о нем, как и о нечтом!))))

Как-нибудь доберусь до бульона и я, тем более, что хочется попробовать похлебку с требухой, а пока лишь  остановлюсь на обещанном рулете из рубца, который в нарезке напоминает симпатичную колбасу.





Прежде, чем переходить к самому рецепту, следует уточнить, что для него нужно запастись именно рубцом, т.е. отделом говяжьего желудка, поверхность которого мелковорсистая. В продаже можно встретить рубец, который не отделен от сетки, т.е. другой части желудка, ворсистая поверхность которой по виду напоминает пчелиные соты. Эту часть лучше использовать для блюда Триппа по-флорентийски или длясалата.

При покупке следует выяснить, сколько раз отваривался рубец, чтобы в дальнейшем правильно определиться с процессом готовки.  Итальянский рубец продается дважды отваренным. Цвет правильно отваренного рубца должен быть чуть сероватый. Слишком белый рубец говорит о том, что для придания ему товарного вида использовали химические вещества.


                                          Рулет из рубца в томатном соусе

Ингредиенты: кусок первоначльно отваренного рубца прямоугольной формы, лимон, помидорные консервы (пассата или пелати), луковица, морковь, черешок сельдерея, лавровый листик, соль, перец, бульон

При желании сначала можно чуть отбелить рубец, отварив его минут 20 в воде с лимоном и лаврушкой. Я лично не страдаю подобным желанием, т.к. в готовом виде рубец всегда получается белым.

Охлажденный кусок рубца крепко завернуть в трубочку, обвязав вокруг шпагатом.

В кастрюле, в которой поместится полученный рулет, на оливковом масле или на животном жире  обжарить мелко порезанные лук, морковь и сельдерей.

Поместить в кастрюлю рулет и слегка-слегка обжарить его со всех сторон. После чего добавить помидорные консервы, лаврушку, по желанию др. ароматические добавки, посолить, поперчить, покрыть крышкой и поставить на маленький огонь для тушения.

По мере упаривания соуса, добавлять бульон. Жидкости не должно быть очень много: типа "ну вам по пояс будет!")))

В зависимости от размера рулета тушить нужно где-то с час и более, ориентируясь по его мягкости. По мере тушения будет видно, что ослабевает натяг нитей.

Готовый  рулет охладить, снять с него нити и плотно завернуть в пищевую пленку. Убрать на ночь в холодильник. Соус перелить в высокий контейнер и тоже убрать в холодильник.

Для сервировки рулет  порезать, как можно тоньше (лучше при помощи слайстера). Из застывшего в желе соуса сформировать шарик или купол и положить в центр сервировочной тарелки.




Мои замечания

Как можно понять из моего предварительного повествования, вопрос упирается сначала в покупку рубца. Тут я ничем не могу помочь! Если нет в магазинах, обязательно есть на рынках. В каком виде, готовом или не подвергшемся обработке, нужно высянять на месте. В любом случае, лучше предварительно отваренным.

Фишка рулета из рубца состоит в том, что ткани рубца богаты коллагеном, который после нагревания и при последующем застывании превращается в желе, которое и удерживает кольца рулета.

Вкус рулету можно придать не только помидорным соусом. Соусы на основе чеснока, как в обычном холодце, вполне подойдут.

Излишки соуса будут служить прекрасной заправкой для пасты: достаточно нагреть его и добавить немного воды или бульона.

Кстати о натуральных желеобразующих добавках для соусов! Приготовлю-ка я одно  неаполитанское блюдо, в котором освящу этот вопрос!))))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив