Капуста квашенная, настоящая.
elaizik — 21.01.2012 — КулинарияКапусту у нас дома квасили поздней осенью.
Папа приносил из магазина две тяжелые авоськи с большими, белыми, тугими кочанами.
Баба Шура и мама раскладывали большой обеденный стол в комнате и застилали его клеенкой.
Потом мама вооружалась ножом и под руководством бабы Шуры начинала работать.
Баба Шура, Александра Ивановна, няня моей сестры, была у нас в доме авторитетом во всем, что касалось уральской кухни. Пельмени, дрожжевое тесто, квашенную капуста, соленые грибы - все это мама научилась готовить только после того, как родилась моя сестра и баба Шура поселилась у нас.
Сначала с кочанов обдирали верхнии листья, потом разрезали каждый кочан на 4 части. Треугольником срезали кочерыжку и бросали а эмалированную миску - погрызть.
Каждую четвертинку клали на бок и превращали в ровную соломку. Резали только поперек кочана, не тонко и не широко, миллиметра три - пять. И это было правильно. Тонко нарезанна капуста плохо хранилась, и быстро становилась кислой, слишком толстая капуста хуже просаливалась, потому что сок не пускала.
Пока мама шинковала капусту, баба Шура чистила морковку и натирала ее на крупной терке.
Потом капусту раскладывали ровным слоем на клеенке, посыпали тертой морковкой и крупной каменной солью и начинали все вместе перемешивать, одновременно сминая и перетирая капустные волны.
В большую 10-ти литровую эмалированную кастрюлю-выварку загружали капусту : слой за слоем, каждый слой плотно утрамбовывали.
В 10-ти литровую кастрюлю входило 10 килограммов капусты.
На капусту сверху клали тарелку, на тарелку ставили трехлитровую банку с холодной водой. Через несколько часов капуста давала сок и проседала. Так под грузом она стояла 5-6 дней.
В первый день-два капустный сок был прозрачным, а сама капуста на вкус оставалась сладкой, как была свежая. Ее не трогали, только смотрели, чтобы сок не перелился через край кастрюли.
На третий день сок начинал мутнеть, в нем появлялись пузырьки - признак того, что началось молочно-кислое брожение. Начиная с третьего дня груз периодически снимали и капусту протыкали по центру до самого дна специальной деревянной палкой, и еще немного ворошили, давая выйти скопившимся газам.
Затем делали такие же "туннели" еще в нескольких местах. Баба Шура говорила, что таким образом капусту избавляют от неприятного запаха.*
Вот она, раритетная "протыкалочка". Я ведь ее с собой привезла, в Израиль!
Так держали капусту до тех пор, пока она полностью не проквашивалась.
Потом ее уносили в дровяник, где она и хранилась всю зиму.
Климат тогда был другой, никаких оттепелей посреди зимы не было. Капуста промерзала, конечно, но все равно оставалась замечательно вкусной, потому что температура была ниже, чем в современных холодильниках.:)
Капусту приносили в дом в большой миске, в которой она возвышалась ледяной горкой. Давали оттаять.
Посыпали репчатым луком, поливали подсолнечным маслом, посыпали клюквой - и ели с горячей, рассыпчатой бардымской картошкой и черным хлебом.
Конечно, у меня нет дровяника, но есть большой холодильник, и в нем я выдерживаю капусту день-два, прежде чем есть, тогда она становится твердой, хрустящей.
Я по сей день люблю есть квашенную капусту именно так, как в детстве - с подсолнечным маслом и черным хлебом...
И квашу я ее по маминому рецепту. Да.
Кто сказал, что в Израиле капуста не квасится? Ерунда.
Вот сижу сейчас и ем ее - настоящую, квашенную, очень вкусную!
Только не путайте квашенную капусту с соленой или маринованной, которую продают в наших "русских" магазинах.
Квашенная - это квашеная, это содовый хлеб против хлеба на натуральной закваске : и вкус другой, и запах, и польза другая.
Нашу летнюю капусту квасить нельзя, она сухая, но и в России не квасят летнюю капусту.
Сейчас, зимой, наша капуста просто прекрасна - сочная, сладкая, упругая.
Квасим?
Рецепт очень прост: на 1 килограмм шинкованной капусты нужно 50 гр моркови и 20 гр. соли.
Соль нужна крупного помола, потому что она медленее растворяется и не мешает процессу брожения в первые два дня. Наша израильская, белая, крупная соль отлично подходит. В России - каменная соль.
Алена begemotik вносит ясность: йодированную российскую соль действительно использовать нельзя, поскольку доза йода в ней непредсказуемая и капуста, заквашенная ею, "воняяет".
Прошу прощения за дезинформацию, я уже много лет не живу в России, а когда жила на Урале, то мы употребляли каменную соль, которая добывается в Пермском крае в соляных шахтах.
Все отличие в том, что наша капуста все же немного суше, и поэтому сок появляется не сразу, а через день - два.
А то, что в квартирах у нас сейчас прохладно - так это как раз самая подходящая температура для брожения и есть, раньше капусту для брожения в сенях держали или в погребе, иначе она может заплесневеть.
* Я думаю, что в протыкании и ворошении капусты есть еще и тот же смысл, что и с обминкой дрожжевого теста. Процесс-то совершенно аналогичный, как в тесте, идет молочно-кислое брожение, и для его активизации нужен приток свежего воздуха и "вентиляция" нижних слоев капусты.
Я капусту квашу без каких-либо добавок, кроме моркови. Если любите тмин, лавровый лист или прочие отдушки - добавляйте. Капусту квасят и с яблоками, с свёклой, клюквой, брусникой, сладким перцем - но я все добавки предпочитаю делать уже в салатнице. Брусникой, например, посыпать. Самая что ни на есть здоровая еда!
А я завтра винегрета миску сделаю!
|
</> |