История рикотты

stalic_kitchen — 16.08.2012 Официальную часть этой истории наверняка знают все кто увлекаются кулинарией. Рикотта это традиционный итальянский молочный продукт особенно популярный в южных районах Италии. Его происхождение уходит корнями в историю Римской империи, а название есть искаженное латинское слово - рекокта, т.е. приготовленный дважды. Считается, что это название возникло из за того, что в одном из многих рецептов рикотты, используется сыворотка оставшаяся от приготовление сыра. Эта сыворотка смешивается с молоком, солью и повторно нагревается (отсюда и ре-кокта). В таких условиях, белки сыворотки, в основном альбумин, образуют сгустки. Эти сгустки затем перекладывают в плетеные корзинки, чтобы исбавиться от излишков влаги. Или просто откидывают на марлю.


У этой официальной версии есть несколько существенных недостатков:
1) Рикотта широко распространенна по всей территории Северной Африки - Марокко, Алжир, Тунис. Самое первое упоминание о ней обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (это один из священных городов Ислама, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается этот сыр.
2) Название рикотты идет от древнего берберо-андалузийского слова "рико", что означает "богатый, но скупой" - т.е. великолепный продукт, приготовленный с минимумом затрат. Поэтому и во всех бывших испанских колониях рикотту знают как рико-сон (рико-жье).
3) В самой Италии, процесс приготовления рикотты описывается арабскими словами. Например, пена, которая поднимается при нагреве, - заббина; рикотта долгой выдержки - замматару.

Все это заставляет предположить, что рикотта возникла в арабо-берберо-испанском мире, а в Италии появилась в то время, когда Сицилия-Сардиния-Калабрия входила в состав Аглабидского эмирата. Поэтому я вполне понимаю фразу, написанную в книге Regional cuisines of medieval Europe - "They [Muslim Arabs] deserve to be classed with the major creators of Italian cooking. The Arabs invented it, along with its vocabulary" - "Арабские мусульмане заслужили право называться создателями итальянской кулинарии. Арабы создали ее, также как и кулинарный язык"

По всей видимости, современные версии рикотты появились как следствие экспансии итальянских сыров на мировой рынок - нужно было утилизировать большой объем сыворотки, которая раньше просто выбрасывалась. Я не удивлюсь, если узнаю, что традиции варить сыворотку образующуюся при приготовлении сыра всего несколько десятков лет, а все слова о древности и традиционности не более чем реклама.

Так как же тогда делается традиционная рикотта, по крайней мере ее тунисский вариант?

Способ предельно простой. Сначала нужно поехать на море (или океан) и найти дикий и чистый пляж.



Затем нужно заплыть (или зайти) за кромку прибоя и набрать чистой воды.



На каждые 4 литра молока понадобится полтора литра морской воды.



Молоко следует неторопливо нагреть до тех пор, пока шапка пены не начнет подниматься (это около 80 градусов) и влить соленую воду. После этого, помешивать молоко нельзя



На среднем огне молочно-водяную смесь опять довести почти до кипения. После того как начнет "побулькивать", уменьшить нагрев до минимума (газовая плита). Буквально сразу около поверхности начнет формироваться большой сгусток. Через пять минут нагрев убрать.



Следующий шаг не совсем обязателен, особенно если вам нравится жирная рикотта.
Минут через двадцать сгусток опустится вниз и произойдет полное разделение молочного жира, молочного белка и сыворотки. Жир следует собрать с поверхности - это практически топленое масло.

Теперь нужно перелить содержимое кастрюлю в дуршлаг проложенный марлей. И оставить хотя бы на десять минут, чтобы сыворотка стекла.

Сыворотку не выбрасывать. У нее приятный вкус.



Варьируя время стекания излишков влаги, можно получить продукт похожий по структуре на привычную рикотту, которую продают в магазинах, или более плотный, напоминающий молодой сыр.

Если морской воды нет рядом, то можно попытаться использовать соленую воду - 34 грамма морской соли на литр воды. Молоко для такой рикотты подойдет практически любое, даже порошковое. А вот с солью сложно - нужно искать такую морскую (океаническую) соль, которая не подвергалась очисткам (unrefined salt). Все эти модные соли произведенные в Европах (типа испанской-французской..) не работают. Хорошая соль не должна быть белой или цветной, она должна быть серой, или даже грязной.

Вот такая красота получается через 10 часов. Яркий сливочный вкус, очень нежная текстура, гармоничное сочетание сладости и соленоватости. Выход: чуть меньше одного килограмма на четыре литра молока.



И самый простой рецепт с использованием рикотты:

Финики надрезал повдоль и вытащил косточку. Образовавшуюся полость заполнил рикоттой. Надрез присыпал дроблеными фисташками. Такие финики подают на ифтар - первый вечерний прием пищи во время месяца Рамадан.





Заметка моя немного провокационна. На самом деле, я придерживаюсь мнения, что в похожих условиях существования народы неизбежно вырабатывают схожую кухню. Тем более Италия так тесно взаимодействовала с Магрибом, что понять где начинается одна кулинария и заканчивается другая просто невозможно. Хотелось просто акцентировать внимание любителей истории кулинарии, что официальная версия не обязательно верна. И многие вещи которые кажутся нам традиционными для Европы возникли только после второй мировой войны.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив