Хурма или королек?

yurayakunin — 30.12.2013 Хурма́ — род субтропических и тропических листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников семейства Эбеновые (Ebenaceae). Деревья доживают до пятисот лет. У многих видов плоды съедобны — они представляют собой крупные оранжевые мясистые 1—10-семянные ягоды.




Родом хурма из Китая. Сегодня произрастает в Италии, Испании, Израиле и на Кавказе. В нашей стране этот фрукт называется хурма/королек, в Европе - каки/шарон/персимон. Обычная хурма теряет вяжущий привкус только после полного созревания, когда ее мякоть приобретает желеобразную консистенцию.




Хурмой называют ярко-оранжевые со светлой мякотью удлиненные плоды растения, вяжущие на вкус. От этого вкуса удается избавиться в результате заморозки плодов или их выстаивания в тепле (но не на солнце). В то же время округлые с темной мякотью и косточками плоды, потребляемые без дозревания, называют «корольком», хотя это один и то же плод, получившийся при опылении цветков. Корольки - это группа сортов хурмы.




Хурма развивается из женского цветка, а королек - из мужского. У корольков, как правило, отсутствует вяжущий вкус, они темно-оранжевого цвета с коричневой мякотью (за что его еще называют шоколадным). Но бывают и светлые зеленовато-желтые тугие плоды. Впрочем, даже известный всем королек может быть разным. Если произошло опыление и образовались семена, то созревает коричневый королек - крепкий, сладкий и вкусный. А не было опыления - на свет появляется ярко-оранжевый плод с вязкой мякотью. На одном и том же дереве могут одновременно находиться оба вида плодов.






Сегодня хурма выращивается везде, где существует тёплый климат, поэтому кроме традиционных видов хурмы (около 200) существуют и экзотические. К ним относится южноамериканская хурма, которую называют «шоколадный пудинг» или «чёрное яблоко», потому что она вырастает до размеров большого яблока зелёного цвета весом от 700 до 900 г, а затем, созревая, постепенно темнеет, приобретая вкус и цвет тёмного шоколада. На Кавказе встречается разновидность хурмы, размер плодов которой не превышает 2—3 см.





Для сушки пригодны зрелые плоды с плотной консистенцией. Лучше использовать хурму со светлой мякотью, поскольку из темных мясистых плодов получаются сухофрукты непривлекательные по внешнему виду, цветом от темно-коричневого до черного.
В сухофруктах терпкость хурмы исчезает, и плоды, высушенные из вяжущих, но высокосахаристых сортов, обладают хорошими вкусовыми качествами.
Высушенная хурма в зависимости от сорта содержит 51—70 процентов сахаров и 0,3—0,85 процентов органических кислот. Витамин С в сушеной хурме практически отсутствует.
Подготовленную хурму бланшируют 15-20 с. Лучший продукт получается при сушке целых плодов с очищенной кожицей. Нарезанные плоды, хотя и сушатся быстрее, обладают худшими вкусовыми качествами.
Хурму помещают на сита или подносы и сушат в печи или духовке при температуре 60 градусов. Продолжительность сушки — 6—8 часов.
Высушенная хурма с 35-процентной влажностью может долго храниться, в то время как при недостаточной влажности плоды становятся жесткими и менее вкусными. Укладывают их в картонную или деревянную тару с проложенной внутри бумагой.
Высушенная хурма пригодна только в сушеном виде, при варке вяжущий вкус вновь восстанавливается.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив