Хлеб Славянский. 30% ржаной муки

rozik1965 — 05.03.2011

 У меня теперь тоже есть обдирная ржаная мука. Берегитесь Дарницкие и прочие Российские и Столичные!
Ржаность решила повышать постепенно, помятуя снесенные крыши и похожие на вековые потрескавшиеся дубы, бородинские.
Этот хлеб стал одним из любимых.Он с ярко выраженным ржаным духом, хотя ржаной муки там всего 30%, и при этом, тесто удобное в работе, ведет себя прекрасно, клейковина развивается. Вообщем, трудности работы с ржаным тестом его практически обходят стороной.

Для знакомства с ржаным хлебом, это просто идеальный вариант!Он придется по душе как любителям пшеничного, так и ржаного хлеба
Рецепт из журнала Михаила crucide, а живет он вот тут
Я скопирую его со своими пометками, и опишу проблемы, с которыми я столкнулась, некоторые из которых я пока не могу разрешить. Сначала хотела просто показать удачный экземпляр, описать процесс и все. Но ведь проблемы есть, и ответ мне пока не очень ясен.Хотя это проблемы экстерьера, а не интерьера, но мне хочется докопаться до конца, и может люди с опытом знают, в каком направлении работать.



Закваска:

45 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. ржаной муки
120 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей по желанию (я добавила 2 грамма прессованных дрожжей в тесто, потому что испугалась, того, что закваска не поднялась в положенные 2 раза) хочу в дальнейшем попробовать изменить влажность закваски, убрать дрожжи и посмотреть, как это отразится на вкусе и текстуре хлеба

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой. (У меня она увеличилась мало, но тесто поднялось и расстоялось отлично)

Tесто:

420 г. муки 2 с.
или
210 г. пшеничной муки
210 г. обойной муки (Я использовала израильскую деревенскую муку Штибель №3, смолотую из внешней оболочки зерна. Она очень похожа на муку 2-го сорта. Вот тут, с Димой narakeshvara мы обсуждали этот вопрос и особенности муки, под названием "первый клир".
305 г. ржаной закваски
280 г. воды
12 г. соли
12 г. патоки

1. Замесите тесто из всех ингредиентов(Сначала я венчиком перемешала закваску с водой, потом добавила остальные ингредиенты). Время замеса в KitchenAid - 8 минут на второй скорости (Я вымешивала 6 минут на третьей скорости)
. Teсто начинает сходится почти сразу и полностью отходит от стенок на четвертой-пятой минуте. Тесто должно быть мягким и чуть липким.

2. Ферментация - 90-100 минут при 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме примерно в 2.5-3 раза.(Я держала тесто в выключенной микроволновке с 2-я чашками кипятка)

3. Обомните тесто выдавливая все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте  шар
Тесто не слишком липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 45-55 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 220 °С (430 F). Первые 12-15 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте хлеб водой и оставьте в духовке на одну минуту.



Корочка глянцевая, тоненькая,на следующий день становится ломкая и еще более аппетитная:


Я расстаивала около 70-и минут при 28-30С, а один раз  еще дольше. Надо было срочно бежать по работе, и тесто сильно опало в блин при перетаскивании на камень,но при выпечке надулось в практически совершенную полусферу, при этом почему-то лопнув чуток снизу. Фото нерезкое, но другого не получилось. Этот хлеб я пекла без тазика, побрызгав водой на стенки духовки, и вылив кипяток в поддон

У меня почему-то часто трескается корка, при том, что тесто явно расстоялось, один раз даже пере-. Все эти мелочи очень меня нервируют, несмотря на то, что окружающие говорят, что с лопнувшей коркой красивее, "артизанистее" типа (что самые крутые хлеба все в потресканой корочке). Хлеб вкуснейший, мякиш чудесный, открытый, аромат, вкус, но мозг недоволен и ищет причину.




Она мне не очень ясна, так как  пока неподвластна моим логическим умозаключениям. Я грешу на перепар, так как пекла под тазиком,но пока не уверена. Когда хлеб надрезан,таких проблем практически нет, и при снятии тазика, они обычно красиво раскрывается. Буду продолжать эксперименты с временем брожения теста, влажностью закваски и количеством пара.Попробую также исключить дрожжи, оставив только закваску

То же самое я заметила при выпечке столичного хлеба (50% ржаной муки) Пекла его подовым.Хочу посмотреть, как он получится в форме.Столичный более "ржаной", чуть более плотный, и тесто ведет себя почти по ржаному.

Вообщем, вопросов открытых куча, но хлеб меня приятно обрадовал своим вкусом, и несколько раз своим внешним видом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив