Хлеб Полеский. Мой взгляд на ГОСТовскую рецептуру. ГОСТ 12267-66.

топ 100 блогов easycooks11.10.2014 Полесский хлеб родом из советского времени, у него из 1966 года абсолютно всё – форма, цвет, характер мякиша и вкус. Он из ряда таких известных и массовых сортов хлеба, как «батон Нарезной» и «хлеб Молочный».

Испечь такой хлеб в домашних условиях довольно просто, для этого, как ни банально это звучит, нужно следовать рецептуре и простым рекомендациям, о которых я расскажу ниже.

ТИТУЛ_Полесский_DSC07526



Состав теста из 1 кг муки:

1000 г - мука в/с;
20 г - дрожжи свежие прессованные;
15 г - соль;
30 г - сахар;
20 г - маргарин столовый;
40 г - молоко сухое обезжиренное;
640 г - вода по влагоемкости до теста средней консисенции.

РЕЦЕПТУРА (на два батончика из 700 г муки):

Опара (3,5-4 часа при начальной Т 28-32С):

388 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
212 г - вода;
14 г - дрожжи свежие прессованные;
28 г - теплая вода для дрожжевой суспензии (40С).

Тесто (1-1,5 часа при начальной Т 28-30С):

315 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
10,5 г - соль;
642 г - опара (вся);
21 г - сахар;
14 г - маргарин столовый 82% (добавить в тесто в растопленном виде к концу замеса);
28 г - молоко сухое обезжиренное (растворить в 60 г теплой воды за 1 час до замеса теста);
60 г - вода для растворения сухого молока;
152 г - вода (по влагоемкости до теста средней консистенции).

Метод:

Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на два равных куска, подформовать в круглые заготовки и дать 15 минут отдыха по крышкой.

Раскатать заготовки в лепешки толщиной 5-10 мм, стараясь выгнать из теста все пузыри.
Слегка опрыскать водой раскатанную поверхность и скатать хлебную заготовку рулетом с подтягиванием теста .

Дать полную расстойку (60 мин) при температуре около +30С, разместив заготовки шлюсом вниз и обеспечив пароувлажнение.

Перед выпечкой сделать пять-шесть косых надрезов, опрыскать заготовки водой и подать в печь.

Выпекать 30 - 45 минут в зависимости от массы заготовки при 210С низ / 235С верх с пароувлажнением в первые 15 минут выпечки.

Опрыскать хлеб водой сразу после выпечки и остудить на решетке.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

ГОСТ разрешает выпекать этот хлеб как опарным, так и безопарным способом.
Я люблю опарный способ, ведь опара - это ароматический и вкусовой концентрат будущего хлеба, именно с её помощью я попытаюсь "вытащить" из теста максимум того, что возможно в рамках предлагаемой рецептуры, и потом использую это в тесте.

Как правило, для замеса опары не требуется ни длительного, ни интенсивного вымешивания, т.е. количество подведенной энергии для замеса опары долно быть совершенно незначительным. Другими словами, замешивать опару нужно буквально минут 5 на средней скорости до первых признаков развития клейковины, т.е. до момента, когда тесто только-только начнет приобретать однородную структуру.

Делается это для того, чтобы дать возможность клейковине муки хорошо набухнуть во время выбраживания опары, и с помощью обминок дать ей возможность окрепнуть к концу выбраживания, но не ранее.

Именно из-за того, что замес для опары короткий, дрожжи нужно предварительно развести в двойном от веса дрожжей объёме теплой (40С) воды:

1.0_дрожжи_DSC07443

Так выглядит опара сразу после пятиминутного замеса:

1_Опара_после-замеса_DSC07444

Я выбраживал опару все 4 часа при 30-32С. Каждые 30 минут нужно делать обминку теста, стараясь выдавить все пузыри газа.
Это, во-первых, не даст задохнутся дрожжам продуктами своей-же жизнедеятельности, и будет поддерживать активность дрожжей в течении всего времени брожения на хорошем уровне.

Во-вторых, делая обминку, мы расслабляем натянувшуюся подъемом теста клейковину, заставляя её, вновь и вновь, то напрягаться, то расслабляться, таким образом, клейковина буквально тренируется, постепенно улучшая свою упругость и эластичность к окончанию выбраживания.

2_выбраживание-опары_DSC07446

К концу выбраживания опара представляет собой тесто, расслоенное в нити, с очень насыщенным приятным ароматом:

3_структура_готовой-опары_

За час до окончания выбраживания опары, нужно растворить сухое молоко в двойном количестве от веса молока, теплой воды.
Это нужно для того, чтобы белки успели набухнуть к моменту замеса теста.

Почему нельзя просто взять вместо воды в рецептуре обезжиренное молоко?

Дело в том, что 100 граммах обезжиренного молока находится всего 8,5 грамм сухих веществ.
Т.е. для того, чтобы в тесто попало заложенное количество сухих веществ (28 г) в пересчете на жидкое обезжиренное молоко, нужно взять молока около 330 грамм, а у нас в тесто идет всего 212 г воды.

Поэтому и берем молоко сухое, и разводим его в воде:

4_подготовка-сухого-молока_DSC07458

Тесто, в отличие от опары, нужно месить дольше.

Наша глобальная задача при работе с опарой и тестом - вывести качество клейковинного каркаса в тесте в оптимум к моменту выпечки хлеба, ни раньше, ни позже.

Поэтому, во время замеса теста, нужно постараться развить клейковину до среднего уровня, а в ходе выбраживания и расстойки довести её до правильного состояния.

Я месил тесто в своем ассистенте 12 минут на маскимальной скорости.

При выбраживании теста нужно каждые 30 минут делать обминку.
На снимке рост куска теста за первые 30 минут брожения:

5_выбраживание-теста_DSC07464

Обминку проводил прямо в комбайне крюком, стараясь выдавить все газы.
Тесто после первой обминки:

6_обминка-теста_DSC07466

Все повторять каждые 30 минут, т.е. еще один раз и ещё перед разделкой теста.

Кусок теста разделить пополам, подформовать в шары и дать 15 минут предварительной расстойки.
Эти 15 минут отдыха очень важны! Именно за это время ослабнет клейковина в заготовках, изрядно натянутая во время предварительной формовки в шары.

7_разделака-теста_DSC07468

Отдохнувшие заготовки легко раскатываются в пласт. Раскатанные заготовки нужно скрутить в хлебные заготовки:

8_формовка_DSC07473

После скрутки нужно постараться подкатать заготовки так, чтобы получилась однородная хлебная заготовка. При необходимости, можно защипнуть швы и уложить заготовки на расстойку.
Я расстаивал на силиконовых ковриках, в увлажненной стаканом кипятка в нижнем поддоне, духовке.

9_расстойка_надрезы_DSC07477

Просле расстойки, нужно нанести острым ножем пять-шесть косых насечек по тесту, опрыскать заготовки из пульверизатора и подать в печь.
Я пользуюсь дома профессиональной печью, с пароувлажнением пекарской камеры и раздельным разогревом верха и низа.
Выпекал 45 минут при 210С низ / 235С верх с паром.
После выпечки опрыскал водой.

Готовый хлеб:

10_готовые-батончики_DSC07520

Низ:

11_донце_DSC07518

Если тесто выпестовывалось поэтапно, шаг за шагом, выводя свои характеристики на пик точно к моменту выпечки, хлеб получается изумительным! Мякиш расслоён очень тонко, ажурная пористость закручена улиткой, несмотря на плотную структуру мякиша, хлеб воспринимается воздушным и невесомым!

Пух, да и только!

Мякиш_DSC07556

Как видите, характерный советский хлеб получается довольно просто!

Правда, если начать импровизировать, то можно получить и совершенно другой результат, ничем не напоминающий ГОСТовский хлеб. Как правило, подобное случается либо от излишней и необоснованной самоуверенности, либо от банального незнания практических приемов работы с тестом, либо от интерпретации цитат из разных источников «от вольного», от уверенности там, где должны быть сомнения…

С моей точки зрения, "золотая" формула успеха для домашнего пекаря выглядит так:

Практика, основанная на навыках, но не обоснованная теорией, способна на рождение отличного хлеба, а теория без практики – никогда.

Удачного вам хлеба!
Источник: "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий"

Этот пост сделан в рамках оспаривания технологии и понимания основ работы с хлебным тестом по факту публикации этого поста и в соответствии с условиями, оговоренными в этом посте.

Пожалуйста, оцените мой вариант выпечки хлеба Полесского по пятибальной шкале:
View Poll: #1985137


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Самое ценное для меня - проводить время с семьей и друзьями. Поэтому я живу от выходных до выходных =) Конечно сложно сидеть 5 дней дома с ребенком! Для меня сходить с ним на улицу - сплошное удовольствие, потому что я отдыхаю, пока Роберт спит или бодрствует, не обращая на меня никакого ...
Дежурство со штучным пациетом, это как квест пройти. Неудержимое курение привело к обструктивной болезни лёгких. Обострение заставило нас перевести его на ИВЛ. Через некоторое время ему разрезали горло и вставили трубку. Он не может сам дышать. Вспомогательный режим вентиляции... Я ...
Можно ли победить ИГИЛ? Разумеется, можно. Гитлера же победили. А у него была и промышленность передовая, и территория, и спецслужбы, и армия посильней, чем 70 - 90 тысяч пехотинцев — с авиацией, флотом, разведкой, диверсионными группами. Проблема с закатыванием ИГИЛ в асфальт ровно о ...
...
На третий день пребывания в маленьком болгарском Кранево вздумалось козлику в лес погуляти захотелось в тень и чего-нибудь этакого. В пределах пешей досягаемости на карте обнаружилось два интересных объекта – римская крепость и заброшенный военный городок в/ч 70070. Плюс состоял в том, ...