Хлеб Полеский. Мой взгляд на ГОСТовскую рецептуру. ГОСТ 12267-66.

топ 100 блогов easycooks11.10.2014 Полесский хлеб родом из советского времени, у него из 1966 года абсолютно всё – форма, цвет, характер мякиша и вкус. Он из ряда таких известных и массовых сортов хлеба, как «батон Нарезной» и «хлеб Молочный».

Испечь такой хлеб в домашних условиях довольно просто, для этого, как ни банально это звучит, нужно следовать рецептуре и простым рекомендациям, о которых я расскажу ниже.

ТИТУЛ_Полесский_DSC07526



Состав теста из 1 кг муки:

1000 г - мука в/с;
20 г - дрожжи свежие прессованные;
15 г - соль;
30 г - сахар;
20 г - маргарин столовый;
40 г - молоко сухое обезжиренное;
640 г - вода по влагоемкости до теста средней консисенции.

РЕЦЕПТУРА (на два батончика из 700 г муки):

Опара (3,5-4 часа при начальной Т 28-32С):

388 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
212 г - вода;
14 г - дрожжи свежие прессованные;
28 г - теплая вода для дрожжевой суспензии (40С).

Тесто (1-1,5 часа при начальной Т 28-30С):

315 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
10,5 г - соль;
642 г - опара (вся);
21 г - сахар;
14 г - маргарин столовый 82% (добавить в тесто в растопленном виде к концу замеса);
28 г - молоко сухое обезжиренное (растворить в 60 г теплой воды за 1 час до замеса теста);
60 г - вода для растворения сухого молока;
152 г - вода (по влагоемкости до теста средней консистенции).

Метод:

Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на два равных куска, подформовать в круглые заготовки и дать 15 минут отдыха по крышкой.

Раскатать заготовки в лепешки толщиной 5-10 мм, стараясь выгнать из теста все пузыри.
Слегка опрыскать водой раскатанную поверхность и скатать хлебную заготовку рулетом с подтягиванием теста .

Дать полную расстойку (60 мин) при температуре около +30С, разместив заготовки шлюсом вниз и обеспечив пароувлажнение.

Перед выпечкой сделать пять-шесть косых надрезов, опрыскать заготовки водой и подать в печь.

Выпекать 30 - 45 минут в зависимости от массы заготовки при 210С низ / 235С верх с пароувлажнением в первые 15 минут выпечки.

Опрыскать хлеб водой сразу после выпечки и остудить на решетке.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

ГОСТ разрешает выпекать этот хлеб как опарным, так и безопарным способом.
Я люблю опарный способ, ведь опара - это ароматический и вкусовой концентрат будущего хлеба, именно с её помощью я попытаюсь "вытащить" из теста максимум того, что возможно в рамках предлагаемой рецептуры, и потом использую это в тесте.

Как правило, для замеса опары не требуется ни длительного, ни интенсивного вымешивания, т.е. количество подведенной энергии для замеса опары долно быть совершенно незначительным. Другими словами, замешивать опару нужно буквально минут 5 на средней скорости до первых признаков развития клейковины, т.е. до момента, когда тесто только-только начнет приобретать однородную структуру.

Делается это для того, чтобы дать возможность клейковине муки хорошо набухнуть во время выбраживания опары, и с помощью обминок дать ей возможность окрепнуть к концу выбраживания, но не ранее.

Именно из-за того, что замес для опары короткий, дрожжи нужно предварительно развести в двойном от веса дрожжей объёме теплой (40С) воды:

1.0_дрожжи_DSC07443

Так выглядит опара сразу после пятиминутного замеса:

1_Опара_после-замеса_DSC07444

Я выбраживал опару все 4 часа при 30-32С. Каждые 30 минут нужно делать обминку теста, стараясь выдавить все пузыри газа.
Это, во-первых, не даст задохнутся дрожжам продуктами своей-же жизнедеятельности, и будет поддерживать активность дрожжей в течении всего времени брожения на хорошем уровне.

Во-вторых, делая обминку, мы расслабляем натянувшуюся подъемом теста клейковину, заставляя её, вновь и вновь, то напрягаться, то расслабляться, таким образом, клейковина буквально тренируется, постепенно улучшая свою упругость и эластичность к окончанию выбраживания.

2_выбраживание-опары_DSC07446

К концу выбраживания опара представляет собой тесто, расслоенное в нити, с очень насыщенным приятным ароматом:

3_структура_готовой-опары_

За час до окончания выбраживания опары, нужно растворить сухое молоко в двойном количестве от веса молока, теплой воды.
Это нужно для того, чтобы белки успели набухнуть к моменту замеса теста.

Почему нельзя просто взять вместо воды в рецептуре обезжиренное молоко?

Дело в том, что 100 граммах обезжиренного молока находится всего 8,5 грамм сухих веществ.
Т.е. для того, чтобы в тесто попало заложенное количество сухих веществ (28 г) в пересчете на жидкое обезжиренное молоко, нужно взять молока около 330 грамм, а у нас в тесто идет всего 212 г воды.

Поэтому и берем молоко сухое, и разводим его в воде:

4_подготовка-сухого-молока_DSC07458

Тесто, в отличие от опары, нужно месить дольше.

Наша глобальная задача при работе с опарой и тестом - вывести качество клейковинного каркаса в тесте в оптимум к моменту выпечки хлеба, ни раньше, ни позже.

Поэтому, во время замеса теста, нужно постараться развить клейковину до среднего уровня, а в ходе выбраживания и расстойки довести её до правильного состояния.

Я месил тесто в своем ассистенте 12 минут на маскимальной скорости.

При выбраживании теста нужно каждые 30 минут делать обминку.
На снимке рост куска теста за первые 30 минут брожения:

5_выбраживание-теста_DSC07464

Обминку проводил прямо в комбайне крюком, стараясь выдавить все газы.
Тесто после первой обминки:

6_обминка-теста_DSC07466

Все повторять каждые 30 минут, т.е. еще один раз и ещё перед разделкой теста.

Кусок теста разделить пополам, подформовать в шары и дать 15 минут предварительной расстойки.
Эти 15 минут отдыха очень важны! Именно за это время ослабнет клейковина в заготовках, изрядно натянутая во время предварительной формовки в шары.

7_разделака-теста_DSC07468

Отдохнувшие заготовки легко раскатываются в пласт. Раскатанные заготовки нужно скрутить в хлебные заготовки:

8_формовка_DSC07473

После скрутки нужно постараться подкатать заготовки так, чтобы получилась однородная хлебная заготовка. При необходимости, можно защипнуть швы и уложить заготовки на расстойку.
Я расстаивал на силиконовых ковриках, в увлажненной стаканом кипятка в нижнем поддоне, духовке.

9_расстойка_надрезы_DSC07477

Просле расстойки, нужно нанести острым ножем пять-шесть косых насечек по тесту, опрыскать заготовки из пульверизатора и подать в печь.
Я пользуюсь дома профессиональной печью, с пароувлажнением пекарской камеры и раздельным разогревом верха и низа.
Выпекал 45 минут при 210С низ / 235С верх с паром.
После выпечки опрыскал водой.

Готовый хлеб:

10_готовые-батончики_DSC07520

Низ:

11_донце_DSC07518

Если тесто выпестовывалось поэтапно, шаг за шагом, выводя свои характеристики на пик точно к моменту выпечки, хлеб получается изумительным! Мякиш расслоён очень тонко, ажурная пористость закручена улиткой, несмотря на плотную структуру мякиша, хлеб воспринимается воздушным и невесомым!

Пух, да и только!

Мякиш_DSC07556

Как видите, характерный советский хлеб получается довольно просто!

Правда, если начать импровизировать, то можно получить и совершенно другой результат, ничем не напоминающий ГОСТовский хлеб. Как правило, подобное случается либо от излишней и необоснованной самоуверенности, либо от банального незнания практических приемов работы с тестом, либо от интерпретации цитат из разных источников «от вольного», от уверенности там, где должны быть сомнения…

С моей точки зрения, "золотая" формула успеха для домашнего пекаря выглядит так:

Практика, основанная на навыках, но не обоснованная теорией, способна на рождение отличного хлеба, а теория без практики – никогда.

Удачного вам хлеба!
Источник: "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий"

Этот пост сделан в рамках оспаривания технологии и понимания основ работы с хлебным тестом по факту публикации этого поста и в соответствии с условиями, оговоренными в этом посте.

Пожалуйста, оцените мой вариант выпечки хлеба Полесского по пятибальной шкале:
View Poll: #1985137


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
По  стёклам и подоконникам так колотит, что в ушах шумит! И грооом! Начинается где-то далеко, а потом всё ближе и ближе - как будто катится. И вдруг - тррррах! И небо постепенно затягивало тучами: сначала набросило сверху что-то тёмное и стало подтягивать к краям. Вот уже и никакого п ...
Конституционный суд (КС) Украины запретил использование Красного знамени наравне с государственными символами, усмотрев в этом несоответствие основному закону. Тем временем Верховная рада отклонила законопроект "О государственном флаге ...
Печально и грустно смотреть, как приличный человек превращается в Pizdobol Vulgaris , бешено фантазирующего в каждом тезисе. Вот, что делает пламенная вписка за нацистских прихвостней... Здесь, видимо, следовало бы дать четкую обратку по каждому пункту, но блажен муж что не умножает ...
Сегодня муж  из командировки приехал. Рано утром открываю глаза, а в спальне букет махровых тюльпанов! Ну, не совсем все так романтично было, глаза я открыла, потому что  кто-то по мне галопом пронесся. Кошка! Увидев вазу, со всех лап с мявканьем бежала к цветам по кратчайшему пу ...
- стремящиеся выжить в войне - обречены, в войне надо стремиться победить. - отдельно о выступлении предыдущего оратора Ремизова - санкции США против России далеко не на пике. Американцы по прежнему могут нанести серьезнейший ущерб РФ введя технологические санкции и тут даже Китай не ...