ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА

топ 100 блогов sergej_pozhar12.09.2015 ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9310.jpg

А давайте про уху расскажу. Не про ту, что всем привычна, которая под водочку. Речь о той, что цвета и вкуса иного, про ту, которую готовят на берегах рек Дуная, Тисы, Латорицы, Балатона и запивают сухим вином.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9334.jpg

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9312.jpg

ХАЛАСЛЕ. Правда звучит загадочно? А ведь ничего необычного в этом названии – просто рыбий суп, вернее суп из рыбы. Это всё непонятный венгерский, у этих венгров и коза – кэчке, и козёл, та же кэчке. Нет бы просто назвать левеш(суп) хал(рыба) или уж хал левеш, все надо подсокращать. Но это их язык и их правила! Хотя вон в украинском ещё больше непоняток для иностранца. К примеру русский человек, не расслышав чего либо, скажет: - «простите пожалуйста, я не расслышал, не смогли бы вы повторить.» А в украинском исполнении это прозвучит очень лаконично, - «га?» Это всё о названии, а как же о самом халасле, какой рецепт самый, самый?
Ну, собственно, как и борщ, самый правильный тот который сами варим. А все остальные – это шарлатанство и невежество кулинарное!
Нет, не так всё просто в методе приготовления и ингредиентах для халасле. На родине этого блюда ежегодно фестивали-конкурсы устраивают, чтобы определить победителя. Есть даже вечный победитель в конкурсах на лучший халасе, в честь которого и рецепт назван его именем ХАЛАСЛЕ ШОБРИ (halászlé "Sobri Jóska"). Этот титул Йошка Шобри получил благодаря ходатайству четырёх министров и Чарльза Гунделя. В г.Бая, где Йошка является почетным гражданином, построен комплекс Sobri Halászcsárda, где ежегодно проходят фестивали-соревнования за кубок "Sobri".

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9232.jpg

Так как и с чем готовят этот суп. Готовят халасле по-дунайски, по-балатонски, тиса-халасле, халасле с овощами, халасле с домашней лапшой, халасле с грибами, халасле с добавлением субпродуктов (икра, молоки), с картофелем.

Но если не распылятся на местные домашние и разные озёрные рецепты выделяются два основных направления халасле. Это Тиса и Дунай. Так и возникли две «столицы» венгерской ухи – города Сегед и Бая. В Украине же, на Закарпатье, фестиваль халасле проходит в Береговском районе (возле села В. Берега). Все эти фестивали проходят обычно в сентябре.
В дунайском варианте ставка сделана на концентрированный отвар из простейших рыб, который наполнен выделившемся в процессе варки коллагеном. В блюдо накладывается лапша (короткая или длинная – тема давних споров) подаётся отвар и приготовленное мясо рыб.
В рецептах тиса-халасле упор сделан на вкус рыбы в супе, тут приправ меньше и ярче рыбный вкус.
В закарпатском добавляют белое сухое вино.
Все рецепты халасле складывались от богатства местности и возможности использования местных продуктов. Основным же оставалось всегда наличие речной рыбы, лука, паприки и котелка.

А теперь мой вариант халасле для вас:

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9254.jpg

Ингредиенты:

2 кг карпа,
1 кг разных сортов рыбы,
2 луковицы,
2 острых перца,
3-4 помидора,
3-4 зубчика чеснока,
1 кг болгарского перца,
2 ст. л. паприки
соль, перец
смалец для жарки лука
лапша, приготовленная дополнительно

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9056.jpg

Из мелочи я взял – по паре сомиков, ёршиков, бычков, окуней, плотвичек.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_8941.jpg

Карпа и мелкую рыбу очистить.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_8988.jpg

У карпа отрезать голову и хвост, отрезать плавники, мякоть отделить от позвоночника. Молоки и икру отложить. Мясо порезать на куски шириной 2 см.
Прежде чем начнём готовить халасле необходимо мясо карпа посолить, поперчить и отправить в холодильник на час - полтора, как минимум. При желании ещё и паприкой обмазать.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9001.jpg

В казанок отправляем всю нашу мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, наливаем холодной воды столько, сколько надо, чтобы укрыть рыбу.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9029.jpg

Мелко режем лук и жарим его на жиру до мягкости.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9066.jpg

На сильном огне даём рыбе закипеть, с бульона снимаем пену.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9060.jpg

Лук соединяем с рыбой, добавляем половину сладкого перца. Вкидываем острую перчинку. Тут будьте осторожны – остроту после поправить не удастся. Уменьшаем нагрев до минимума и варим 1,5 – 2 часа.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9068.jpg

Голову карпа вынуть через 30 мин. и съесть, подсолив. Она при долгой варке может дать горечь.
Тем временем ошпарить и очистить от шкурки помидоры.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9092.jpg

Порезать овощи, почистить и измельчить чеснок.

Если наша мелочь разварилась, лук растаял, можем продолжить приготовление концентрированного рыбного бульона. Для этого передавить всё содержимое и процедить сквозь мелкое сито.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9097.jpg

Отжать из рыбной гущи все соки.

В приготовленный бульон опустить мясо карпа, если надо добавить воды.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9105.jpg

Довести до кипения, снять пену.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9112.jpg

При бурном кипении всыпать паприку, варить 15 мин.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9122.jpg

Добавить оставшийся сладкий перец. Посолить.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9142.jpg

Варить до полуготовности перца

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9167.jpg

Добавить субпродукты, икру, молоки, печень и т.п.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9171.jpg

Через 5 мин варки ввести помидоры.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9203.jpg

Дать минуты две – три покипеть, поправить соль, перец, вкинуть чеснок, дать кипнуть и выключить.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9206.jpg

При готовке с карпом, халасле НЕ МЕШАТЬ ложкой, что бы не сломать рыбу, только покачивать и прокручивать казанок!

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9222.jpg

Отдельно приготовить лапшу.

При подаче в блюдо положить рыбу, лапшу, залить бульоном, тонко нарезать зелёный перец и положить сверху халасле.

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9255.jpg

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9303.jpg

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9342.jpg

Наполнить бокал сухим вином и приятно провести вечер с друзьями!

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА DSC_9363.jpg

Приятного аппетита!

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
В сентябре я писала, как в прошлом году ходила на свидание с Русланом . В комментариях вы дружно сказали, чтобы я больше с ним не встречалась. Но я промолчала. На самом деле я сходила ещё разок этой весной в мае. Сейчас подробно расскажу, но предупреждаю, ханжам под кат лучше не ходить. ...
Кто там просил Брата в боа? Получайте. Он утверждает, что похож на стареющую певицу кабаре, которая думает об оставленном дома голодном сынишке, за каковое утверждение и был наказан соответствующей обработкой фотографии. А мне кажется, на ...
Пример скучнейших съёмок иностранного туриста в позднесоветской Москве. Шаблонный набор кадров Кремля и его ближайших окрестностей.  Впечатление производят угнетающее... Оригинал взят у humus в 1979. Дэвид Л. Куэйл в Москве и Ленинграде. Часть 1 ...
Ну вот мы и дома!!! В роддоме, конечно, было очень хорошо – отличные условия. Но дома в стократ лучше, конечно :) Сейчас Ксюшка с папой спят, уткнувшись друг в друга носом, а я решила написать краткий отчет. Хотя он получится большой, потому что все не ...
Уж простите, что не всем отвечаю, каждый день их слишком много чтоб отвечать каждому. Было бы болше времени, а так, приходится выбирать. Мне вот интересно, кто-то когда-то из вас курил травку? Не сигареты обычные, а вот именно травку, ту самую не ...