рейтинг блогов

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

топ 100 блогов ibigdan14.11.2012СНГ

Дошли руки до отчёта с экскурсии на Бердичевский пивзавод.

Дисклеймер: В Украине есть ещё несколько заводов, которые варят пиво по старинке и стараются сохранить качество. Есть и такие, которые интересуются больше объёмами производства и прибылью. Но поскольку я не был на этих заводах, то могу судить только по результату — вкусу пива. И на мой вкус «Бердичевское» намного лучше, чем пиво крупных брендов, а уж технологии тому виной или мой неправильный вкус — это вы сами решайте, после того, как прочитаете мой отчёт и попробуете «Бердичевское» сами :)

Поехали. За 13 километров до Бердичева видим вот такую картину:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Это не электроподстанция :) Это поля хмеля, много полей. Правда урожай уже собран, так что видны только бетонные столбы для подвязки вьющихся растений.

А знаете ли вы, что в Украине растёт один из самых лучших хмелей в Европе?.. Всё дело в почве, благодаря которой украинский хмель богат на альфа-кислоты — это самая важная составляющая хмеля, у него даже цена зависит от содержания альфа-кислот. До второй мировой войны правобережная Украина выращивала хмель на экспорт, затем в СССР масштабы производства зависели от «политики партии» (если приказано сеять кукурузу — значит будут кукурузу), затем значительная часть полей была уничтожена во время антиалкогольной кампании. В современной Украине хмелеводство дотируется государством и постепенно возрождается, но очень медленно. Дело в том, что хмель — культура нежная и многолетняя, первые 3-4 года идут вложения и только потом результат. Фермерам намного выгоднее посадить «бурячки» или рапс, а пивзаводам выгоднее покупать импортный гранулированный хмель. Так и живём.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Да, забыл сказать, что большая часть полей на фото принадлежит Бердичевскому пивзаводу — для производства он использует только свой хмель.

А вот и сам завод. Основан он в 1861 году чешским колонистом Станиславом Чепом, здание на фото аутентитчное — ему 150 лет.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Завод прошёл через первую мировую войну, революцию, гражданскую войну, национализацию, НЭП, вторую мировую (завод сильно пострадал от бомбёжек), перестройку, распад СССР и последующие экономические кризисы — и всё равно производил замечательное пиво.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

«Аутентичность» и древность касаются двух вещей: зданий и технологии производства, которую очень берегут от новомодных изменений. Оборудование на заводе разумеется новое и соответствует всем санитарным нормам :) За этим тщательно следит охранник:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Однако «летс гоу ту їсти зе борщ» — в смысле пора отправляться на экскурсию. Наши гиды:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Экскурсия начинается с «солодовни» — помещения, в котором проращивают ячмень:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Ячмень тоже местный, выращивается в районе Бердичева. Правда поля не принадлежат пивзаводу — фермерские.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

В помещении поддерживается постоянная температура и влажность.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Кстати, о влажности. Ячмень предварительно замачивают пару дней вот в таком чане:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Затем складируют в кучи, и время от времени перемешивают зерно, чтобы оно не перегрелось из-за выделяемого им углекислого газа. По этой же причине солодовня нуждается в усиленной вентиляции — зерну нужен кислород.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

На Бердичевском заводе зерно лежит в открытых кучах и перемешивают его вручную, есть заводы где зерно прорастает в закрытых контейнерах, автоматически перемешивается и вентилируется. Но при такой автоматизации невозможно визуально наблюдать за состоянием зерна и гарантировать достаточную степень проращивания — как получится, так и будет.

Зерно прорастает несколько дней — в зависимости от сорта ячменя и сорта будущего пива.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Это «переросток», слишком большой:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Если кто не в курсе, проращивают ячмень не для ростков — в пиве они не нужны, их потом убирают. В процессе проращивания ячмень превращается в «солод» — крахмал в зерне частично превращается в глюкозу, сахарозу и мальтозу, белковые соединения распадаются до аминокислот и т.д. — эти процессы продолжаются при брожении, и благодаря солоду пиво считается очень полезным напитком.

Проросшее зерно сушат (около месяца), в зависимости от температуры получается светлое пиво (низкая температура сушки) или тёмное (высокая). Затем солод дробят и отправляют в варочный цех. В этом чане солод заливают водой (у завода своя артезианская скважина глубиной 110м) и оставляют бродить. Полученная смесь называется «затор»:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

В абзаце выше я упомянул мальтозу — этот сахар обладает способностью к брожению без добавления дрожжей. Вы наверняка встречали на бутылках пива, в разделе «состав» фразу «мальтозная патока». Спрашивается — зачем она нужна, если в солоде есть своя мальтоза?… Совершенно верно — таким образом производитель увеличивает количество мальтозы в «заторе», в случае если солод получился плохой. Удивительно, но на Бердичевском пивзаводе солод всегда хороший и пиво бродит как надо :) Что мешает заводам-гигантам делать так же? Сложно сказать, но патоку добавляют многие, поэтому пиво у большинства заводов практически не отличается на вкус — если провести «слепой эксперимент», вы вряд ли отличите продукцию «Оболони» от «Черниговского» и других «монстров».

Всё дело в патоке — теоретически можно сварить пиво только из неё, получится очень крепкая жидкость. Только на пиво она не будет похожа, поскольку пиво — это в первую очередь не спирт, а вкус и запах, которые дают те самые несбраживаемые сахара и энзимы, которых очень много в настоящем сусле из солода. В результате брожения патоки не получается весь тот букет сахаров, высших спиртов и эфиров, которые отвечают за аромат и вкус.

Так что чем больше патоки в пиве, тем меньше оно является собственно «пивом». Я понимаю, что со мной будут активно не соглашаться представители концернов, но ребята, нет ничего проще — попробуйте Бердичевское «Кармелит» и какой-нибудь аналогичный сорт «Славутича», и вопрос снимется сам собой.

Вернёмся в цех. Оборудование установлено не так давно, немецкое, из нержавейки и пищевого алюминия:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

В этом чане происходит собственно варка сусла:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

За один раз варится один сорт пива, после варки оборудование промывается.

Во время варки в сусло добавляется хмель, шишечки которого предварительно переработали вот в такие гранулы:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

По запаху напоминают кошачий корм, а по виду — корм, прошедший через кота :) Но это таки хмель:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Кстати, о хмеле. Пиво люди варят уже тысячи лет, но хмель стали использовать относительно недавно — несколько веков. До этого ароматизаторами (а хмель в пиве нужен в основном для аромата и горчинки) служили самые разные растения и вещества, иногда ядовитые. Однако хмель всех победил, поскольку оказался ещё и антисептиком, увеличивающим срок хранения пива.

Качество хмеля так же варьируется, как и качество солода — зависит от сорта, погодных условий, почвы и т.д. Так что по хорошему сварить одинаковое пиво два раза невозможно, поскольку ингридиенты каждый раз отличаются. Наши гиды постоянно сравнивали процесс варки пива с процессом приготовления борща :) Во-первых у каждой хозяйки борщ имеет свой вкус, во-вторых он каждый раз немного другой. Это нормально, пиво — живой напиток, важно ведь чтобы оно было не одинаковым, а каждый раз вкусным.

Однако в угоду рынку концерны предпочитают вкусности стабильность, дескать типовой покупатель не любит, когда вкус его любимого пива меняется. Может быть, может быть… однако какими средствами удаётся этого достичь?.. Выше я уже упоминал мальтозную патоку, которая позволяет выдерживать постоянство вкуса, цвета и запаха. Разный хмель тоже доводится до одинаковых показателей химического состава — за счёт чего, что они туда добавляют?.. Я не знаю, и вряд ли вам кто-то скажет об этом. Просто помните, что если пиво всегда, год за годом одинаковое — это неестественно, что-то тут не так :)

Сваренное сусло подаётся на фильтрацию:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Здесь из сусла удаляются твёрдые вещества.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Далее сусло охлаждается с 90 градусов до 4-5:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

И отправляется бродить в холоде, для чего в сусло добавляют пивные дрожжи:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Бердичевский пивзавод один из немногих, сохранивший метод открытого брожения — в больших чанах высотой в несколько метров. Ох и запах там стоит :)

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Большинство заводов перешли на закрытое брожение — в высоченных колоннах, их можно увидеть на территории любого пивзавода. Не знаю, какой метод лучше для вкуса пива, но закрытый однозначно лучше для стабильности пива и объёмов проиводства. По слухам, некоторые заводы добавляют в сусло ферменты, которые улучшают «КПД» брожения, но доказать этого опять же никто не сможет — если бы могли, то завод бы уже закрыли, т.к. подобные фокусы запрещены законом.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Сусло бродит несколько дней или недель, в зависимости от сорта — чем дольше бродит, тем больше спирта в пиве. На выходе получается уже «молодое пиво», которое отправляется в подвал, где «дображивает» в закрытых цистернах при температуре 2-3 градуса. Пиво типа «Лагер» бродит дольше всего — до трёх месяцев.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

В процессе брожения дрожжи перерабатывают большую часть сахаров и аминокислот в спирт и углекислый газ. Чтобы «не рвануло», лишний углекислый газ сбрасывается через такие краны:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Всё это время пиво можно контролировать на вкус, цвет, запах, содержание спирта и углекислоты — и в нужный момент прекратить брожение и отправить пиво на фильтрацию. Фильтруется пиво через целлюлозу (картон):

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

И специальную глину — кизельгур:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Зачем пиво фильтруют?.. Нефильтрованное пиво содержит дрожжи, которые продолжают бродить, поэтому в тепле такое пиво очень быстро испортится. Фильтрованное пиво можно хранить до месяца, для увеличения этого срока до 6-12 месяцев пиво пастеризуют — нагревают его до 72 градусов и быстро охлаждают. При этом дрожжи и случайно попавшие в пиво посторонние микроорганизы погибают, присутствующие в пиве естественные белки сворачиваются, и что бы там ни говорили о том, что «пастеризация не меняет вкус пива», всё это враньё :) Сами посудите — если процесс удаляет из пива некоторые вещества, каким образом его вкус остаётся неизменным?..

Вообще вокруг нефильтрованного пива существует целый культ — именно его называют «живым», из-за дрожжей — это же живые микроорганизмы. Полезность пивных дрожжей для человека под вопросом, я бы отнёс их употребление к медицинским показаниям, как бифидобактерии, например — далеко не всем это нужно. Но есть спрос, будет и предложение, плевать что реальное нефильтрованное пиво имеет мизерный срок годности и поэтому не разливается в бутылки :) Взамен продаётся «оксюморон» — нефильтрованное пастеризованное пиво, то есть фильтрацию ему не делали, но дрожжи убили нагревом. Получается ни разу не «живая» мутная водичка, но ничего — народ пьёт и причмокивает — «живое пиво!».

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

На Бердичевском пивзаводе всё честно — пиво фильтруют (нефильтрованное продаётся только в кегах для ближайших пивбаров), но не пастеризуют, чтобы не портить вкус. Поэтому срок годности «Бердичевского» — максимум месяц.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Дальше пиво отстаивается в больших баках, или как говорят пивовары — «успокаивается». Без этого пиво не получается разлить в бутылки — слишком пенится.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Чтоб вы знали, «пшеничное» пиво, которое есть в ассортименте любого завода, делается из солода пшеницы и ячменя (50/50). У него лёгкий хлебный привкус, в остальном не отличается.

Как я писал выше, на Бердичевском пивзаводе каждый сорт пива варится отдельно и изначально имеет разный состав — из «Хмельного» нельзя сделать «Пшеничное» и наоборот. На заводах, где сырьё «стандартизуют» патокой, ферментами и пр. добавками, на выходе получают одну и ту же жидкость, которую могут ароматизировать, разводить водой или спиртом до нужной крепости и даже газировать. Когда вы пьёте «пиво со вкусом вишни» или «лимона», то я надеюсь вы отдаёте себе отчёт, что это за «пиво» :)

Поехали дальше. Бердичевское пиво разливается только в стеклянную тару (UPD: в комментах поправили: бывают и пластиковые бутылки).

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Кстати, по правилам бутылка должна быть тёмной (коричневой или зелёной), потому что пиво быстро портится от ультрафиолета — независимо от того, пастеризованое оно или нет. Вот вам ещё один «маячок»: пиво в светлой бутылке — это вообще не пиво :)

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Процесс розлива. Слева можно видеть пустые бутылки, по центру — полные, а справа уже закрытые крышкой. Всё это делает один автомат.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Нам вручили ещё не закрытое пиво, свежак :)

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Дальше бутылки по конвееру уходят на наклейку этикеток:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Сегодня выпускается партия «Пшеничного»:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Бутылки фасуют в небольшие палетты:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Далее грузят и отправляют заказчикам:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Как я писал ранее, найти «Бердичевское» в Киевских супермаркетах непросто — слишком маленькие объёмы производства и неудобный для супермаркета срок годности. В регионы оно тем более не доезжает, реализуется в основном в Житомирской области, немного идёт на Винницу и т.д.

К сожалению, ждать увеличения объёмов производства «Бердичевского» пока не приходится — у них всего один пивоваренный цех, да и скважина артезианской воды не справится. Может быть в будущем. А пока живое пиво (и нефильтрованное тоже) можно попробовать в Бердичевских пивбарах:

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Всего-то по 10 грн/литр, мы с собой набрали, кто сколько смог :) Я предпочитаю «Кармелит» — очень богатый вкус у него.

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Пока, Бердичев. Уезжая, я всё думал, что хотел бы пожить в то время, когда глобализация ещё не стала трендом, и в каждом городке была своя пивоварня, мыловарня, пекарня, сотня швей и три десятка сапожников, мельница и маслобойня — и многое другое. Интересно, какая профессия была бы у меня? :)

Я понимаю, что в отличии от кустарного производства транснациональные корпорации позволяют накопить огромные капиталы, которые и служат в дальнейшем основой для технического прогресса. Но прогресс — палка о двух концах, он изобрёл и медицину для спасения людей, и стопитцот видов оружия для их уничтожения. Он привёл к развитию транспорта, но он же лишил людей рабочих мест, поскольку теперь выгодно строить заводы там, где зарплата у населения меньше. Раньше межрегиональный товарный обмен происходил только по позициям, которые в данном регионе делать не выгодно — например апельсины у нас не растут. Теперь страна может стать невыгодной для производства целиком и использоваться только как рынок сбыта. Не нравится мне это. Может быть поэтому я желаю удачи маленькому бердичевскому «Давиду» на фоне транснациональных «Голиафов».

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
По РЕН ТВ показывали Прохорова. В частности спросили, "а что с женским полом то у вас?". И он ответил. И на другие вопросы примерно так же ответил. Может он, конечно, в уме какой сверхгениальный.  Но внешне это успешно скрывает. На его фоне даже ...
Первый этап уже выполнен – наказание невиновных. Надо ждать второго этапа – награждения непричастных...Александр Зиновьев, "Зияющие высоты"Интервью с командиром сгоревшей авиабазы 2512. - Я неоднократно писал, обращался... Организуйте валку леса, ...
Тут без комментариев. Однако непонятно - почему ещё нету криков и воплей несогласных? Постановление Пленума Верховного Суда Российской Федерации от 27 сентября 2012 г. N 19 г. Москва "О применении судами законодательства о необходимой обороне и ...
Этимология имени Этимология имени . Имя Родриго Rodrigo очень распространено в испаноговорящих странах. С этим именем связана фамилия Родригес Rodríguez, hijo de Rodrigo (сын Родриго) Родриго это личное имя мужского рода "германского" происхождения, означает «богатый славой, ...
Новогодние праздники люди проводят по-разному. Вот, например, мы с Олей проводим их так: Год начался хорошо я считаю :))) ...