Салат с копчёным кальмаром. Рецепт 
Паисий Святогорец - чтобы больной стал здоров, нужно идти на какую-нибудь жертву 
Почему без шапки?! 
Телеграфная коммутация: вопрос 
Новый древнемайяский фанарт на тему солнечного затмения 
Манипуляции сознанием 
Февральский выход в свет. 
Мой друг север: Тикси-2024. Начало. 
В Альметьевске Республики Татарстан открылось новое приемно-диагностическое
19.08.2018 —
Чо за хрень?
Грибы не то, чем кажутся
slavikap — 19.08.2018
Когда мы едим грибы, мы принимаем внутрь странную биохимию. И ни
слова про кастанедовского дона Хуана! Любой гриб интересен уже тем,
что он гриб
Елена Клещенко
Урожай грибов в августе 2016 года был почти пугающим — как нашествие дружелюбных инопланетян. Соцсети бурлили: кто-то фотографировал трофеи и хвастался, что все не влезают в кадр, кто-то растерянно сообщал, что отказался принять в подарок корзину белых, потому что свои девать некуда, и спрашивал у френдов, скоро ли конец света. А те молчали, занятые чисткой, нанизыванием и консервированием. И главное, всё хорошие грибы: белые, подосиновики с подберёзовиками — благородное семейство болетовых. К чему бы это? Будем верить, что к добру.
Грибы — странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные. На животных они действительно не похожи, а почему не растения? Сидят на земле либо на пеньке, всасывают питательные вещества чем-то похожим на корешки, а что не фотосинтезируют, так некоторые растения тоже этого не делают. Но если приглядеться к химии, начинаются неувязки. Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы.
В то же время у клеток гриба есть твёрдая стенка, что отличает его от нас и вроде бы приближает к растениям. Но содержит эта клеточная стенка хитин и хитозан — вещества, которые обычно находят в панцирях насекомых и других членистоногих. Конечный продукт метаболизма азота у грибов — мочевина, типично «животное» соединение. И аминокислотами они богаты скорее как животный продукт, чем как растительный. В общем, поручили студенту сделать растение, но он, решив, что и так сойдёт, скопировал несколько файлов с биохимией у соседа, занимавшегося беспозвоночными…
Чтобы окончательно отмежеваться от растений: под воздействием солнечного света грибы, даже сорванные, синтезируют витамин D2 из эргостерола — молекулы, похожей на наш холестерин. Эта реакция настолько похожа на синтез витамина D3 в нашей коже, когда на неё светит солнце, что не сразу найдёшь несколько мелких отличий. Специалисты по пищевой химии даже советуют устраивать шампиньонам солярий — подсвечивать их ультрафиолетом, чтобы повысить содержание этого витамина.
Грибы — низкокалорийная пища (если жарить их на масле, калорийность, естественно, повысится); они богаты витаминами группы В, содержат селен, медь и другие микроэлементы, а также фосфор и калий. Но есть нюанс: среди грибов попадаются ядовитые. Многие жители Западной Европы недоверчиво относятся к «тихой охоте» с последующим потреблением несертифицированных грибов, считают эту русскую забаву чем-то вроде поедания рыбы фугу: вкусно-то вкусно, да уж очень рискованно. Наши посмеиваются, но опасения возникли не на пустом месте.
Когда я работала на биофаке МГУ, у меня был доступ к пробирке с альфа-аманитином — ядом бледной поганки. Мы с коллегой иногда говорили, что, мол, пусть только нас, трепетных девушек, кто-нибудь обидит… Шутили, конечно. Во-первых, украсть яд было технически невозможно. Во-вторых, у нас не было врагов, достойных такой мучительной смерти: злейшему моему недругу я прописала бы разве добрую порцию фенолфталеина, он же пурген. В‑третьих, альфа-аманитин был нужен для экспериментов. Но всё же приятно иногда почувствовать себя госпожой Тофаной — мы, девушки, такие загадочные.
Токсины бледной поганки представляют собой цепочки аминокислот, замкнутые в кольцо с перемычкой. В первую очередь начинают умирать клетки печени и почек. Спустя часы или даже сутки появляются бурная рвота и понос, колики, боли в мышцах, жажда. Умирает пациент от токсического гепатита и сердечно-сосудистой недостаточности. Страдания могут продолжаться несколько дней с перерывами, и многие успевали сообщить, что на вкус бледная поганка была неплоха. Обычно её путают с шампиньоном или зелёной сыроежкой.
Но хватит о грустном. У нас уродились белые грибы, а похожих на них ядовитых и невкусных мало — отличить их от съедобных вполне возможно, если хоть немного разбираться в предмете. Белый же гриб мы любим не за витамины и микроэлементы, а за аромат.
Запах грибов изучают химики всего мира. Например, в лаборатории флейвохимии Института биохимической физики им. Н. М. Эмануэля РАН подробно исследовали белые грибы из Тверской области. Установлено, что количество ароматных компонентов сильно варьируется у разных видов грибов — и даже в пределах одного экземпляра может быть неодинаковым в ножке и шляпке. (Опытным грибникам это известно без всякой аналитической химии.) Запах грибов создают в первую очередь восьмиуглеродные спирты и кетоны. Очень важен среди них 1‑октен‑3‑ол — белый гриб им особенно богат. Запах леса, влаги, зелени — это шестиатомные спирты, например 3‑гексанол. При высушивании грибов растёт содержание 1‑октен‑3‑она и других ненасыщенных кетонов, альдегидов, а также метионаля. Специфический аромат сухих грибов формируют производные фурана, пиразина и пиррола. Эти вещества образуются в ходе реакции Майяра между аминокислотами и углеводами — обычно она идёт при жарке, но может протекать и при комнатной температуре. Запах сушёных грибов, если хранить их правильно (в сухом проветриваемом месте), со временем меняется к лучшему.
ЩИ С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ
Горсточку
сушёных грибов замочите в холодной воде на 2 часа (настой
сохраните, он ещё понадобится), затем нарежьте соломкой и отварите
в течение часа вместе с картофелиной, разрезанной на несколько
частей. Отдельно сварите мясо с косточкой. Лук и морковь (помидоров
не надо) обжарьте на растительном масле. Соедините мясной бульон и
грибной отвар, доведите до кипения, положите свежую нашинкованную
или квашеную капусту. Через 10 минут добавьте лук и морковь, варите
ещё 15 минут; если вам нравится мягкая капуста, можно и дольше.
Незадолго до готовности добавьте лавровый лист, несколько горошин
чёрного перца и грибной настой (тот самый), перед подачей —
толчёный чеснок и зелень укропа. В тарелке заправьте сметанойОпубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №10 (24) за октябрь 2016 г.
Елена Клещенко
Источни
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
18.08.2018 —
Шедевры советской фотографии
16.08.2018 —
50 правил идеального мужа
14.08.2018 —
Шаги к бессмертию
13.08.2018 —
Подборка интересных и веселых картинок
13.08.2018 —
Спи давай!
12.08.2018 —
Мужчины в шлюпках Титаника
11.08.2018 —
«Семнадцать мгновений весны»: рождение легенды
Архив записей в блогах:
Я терпеть не могу мою свекровь. За 10 лет моего брака эта недалёкая злая тётка сделала и сказала мне много гадостей, часть из которых я ранее описывала в данном сообществе (ссылки сейчас найти, к сожалению, не могу). Мы с ней не общались около 9 ...
Надежда Зырянова из Красноярска пишет: "8 мая 2016 года выезжала с Т-образного перекрестка, из ниоткуда взялся крузак, водитель которого два раза зажимал мой автомобиль, преследовал, в итоге получил по шее, успокоился и уехал. Важный нюанс: выезжала в крайнюю правую, он ехал по левой, ниче ...
Недавно совсем женился друг. И не спрашивайте за что! В ЗАГСЕ какую-то статью гражданского кодекса зачитали, адвокатов не предоставили, окольцевали и понеслось! Плов, цветы, подарки, гости, еще плов, опять подарки и снова гости-гости-гости. Было ...
Оригинал взят у lytkin_pavel в Мариуполь нужен Донбассу как хлеб… Сегодня спикер Верховного совета Новороссии Олег Царёв в одном из своих последних интервью сказал, что освобождение Мариуполя для Новороссии очень важно. Мариуполь нужен Донбассу как хлеб… Потому что в элеватор ...
30 ноября во Дворце борьбы им. Ивана Ярыгина состоялся Открытый чемпионат Москвы по грепплингу FILA, раздел ГИ. Грэпплинг это вид спортивного единоборства, совмещающего в себе технику всех борцовских дисциплин, с минимальными ограничениями по использованию болевых и удушающих п ...
