Garbure Bearnaise Christian Constant - Гарбюр

dichulya — 03.12.2012

Вчера вечером : солнце село и трава уже хрустела от мороза, я поставила машину в гараж и накрыла пустым ведром садовый кран для воды, - иначе замерзнет и лопнет труба - и тогда точно "труба". Убрала последние дирижабли кабачков и огурцов - превратится в месиво, а так, если их разрезать, то птицы от них оставляют только шкурки и хвостики.

  

Их сначала слышно - а потом видно. "Кур - лы! " Я думала что они уже все " на юге" - ну где культура и все в галстуках. Две огромные стаи - с северо-востока и строго на юг.



 
 
 

Как то неорганизованно летят - явно руководителя не хватает. Я вытащила из машины камеру - но она в сумерках выдает такое грустно-абстрактное, ну и ладно - символические Вещ доки : журавли.
Потом я пошла закрывать утят с ведром еды для всех и зеленым салатом в кульке - тоже для всех и услышала в небе еще одно одиночное "кур-лы", такое грустное.

Он летел совсем не туда и довольно низко : с юга - на север-северо-запад. И кричал.

Я подумала : вот жеш - жпс капут. Куда он так залетит? в Мурманск?

Закрыла утят, "подоткнула одеялы " взрослым псисам, включила отопление и иду к дому - почти темно : над головой снова крики :

в темно-синем ночном небе, с луной на востоке и уже разгорающимися звездами, летит ОН !

- обратно ! но не один - + ОНА (!) (чуууть поменьше размером) - и оба строго на юг и тоже "кур-лы! " - раз - на шесть взмахов крыльями : и уже не грустно а примерно :

ОН : ну и сколько можно было губы красить? все улетели!

ОНА: да я тока на минутку к зеркалу подошла

ОН: на минутку??!!! a теперь догонять! .()..!.()...! ( )

тихим "кур-лы" ОНА : отцепись зануда


Я стояла задрав голову и не шевелилась - как Штирлиц :

с синим носом и пустым ведром для корма, с пустым кульком от салата, зато в руке в перчатке целых четыре утиных яйца - два от "бутылок" и два от нормальных.

"Бооооолль моя... "
 


Слушайте, у нас какой-то возмутительный дубак. Самое ужасное, что на НГ как всегда будет +12 и дождик. Магазины ломятся от дедоморозовской коммерции - детвора уже обожралась конфетами задолго до того, уже ничего не интересно.

Два дня спасались от холода Гарбюром - уютный, самый крестьянский, народный Гасконский суп.

 

 
В зимний сезон этот суп самый первый в главе "антрэ" каждого ресторана - даже здешней пиццерии. Они тоже люди и мерзнут.

Я не знаю как после такого супа потом едят "второе" : Гарбюр тебе приносят на стол в здоровенной супнице на четверых - что хочешь то и выуживаешь : супница с поварешкой твоя - хоть до кофе держи и не отдавай. Там, в супнице, последняя часть вяленого окорока - где уже кость, колбаса из свиной кожи, утиные ноги конфи, овощи и с картошкой и капустой и белая фасоль ( в идеале АОС -Арикотт Тарбэ ) .


Я воплотила в жизнь рецепт из свежекупленной книги К. Констана т. к. Гарбюр для них - это как наш рассольник :

на вопрос " а как его готовить? " на тебя машут руками и кричат : "да нет проще: там фасоль и ноги с капустой " и меняют тему: о повышении налогов, например.
Ну все понятно. Чего ж не сделать.



Кристиан Констан   -    Гарбюр Бернаэз  стр 94  

на утопление фасоли - 12 часов (заранее пожалуйста)
подготовка - 30 мин
готовка - 1 час 30
На 6 персон (пожалуйста)





Зеленая капуста - 500 г красивых листьев (см фото) или нашинковать с кочана
150г вяленого окорока - "талон де жамбон" - это уже "щиколотка" -голяшка (? ) я так понимаю, там, где с косточкой уже пошло ( тоже см фото) -
Н- б : талон де жамбон стоит обычно минимум в 3 -4 раза дешевле за кило, чем срезы слайсы качественной части жамбона. Если нет, то надавайте вашему мяснику от меня лично.

6 утиных ножек конфи (очистить от жира) ( из банки или от мясника или из вакуумной упаковки)
1 колбаса де куэнне
- добавляется для желатина ( ну чтоб было бахато) - у меня ее не было; я добавила кусок кожи от вареного окорока.

250 сухой белой фасоли
300 г моркови
200 г лука
1 букетгарни (лавр, тимьян, порей, петрушка)
350 г картофеля
300 г репы
250 г лука порея
Савойской капусты - 500г нарезать лапшой 
3 зубчика чеснока
1 ст ложка гусиного жира (если нужно)
Соль
Перец

Первое фото - банное такое : хорошо показывает как долго я таращилась на журавлей и как хорошо у меня замерзла камера - запотела со всех сторон хоть в духовке ее отогревай.

 
 

Заранее - мин за 12 часов , залить фасоль с жамбоном водой и оставить.

(У меня была банка от Мари Эллен стерелизованных " арикотт Тарбэ", можно взять фасоль из банки - только промыть до и добавить в суп на этапе согласно рецепту - но жамбон тогда надо приварить в воде заранее и воду использовать для супа, иначе жамбон жесткий. Т ) .

В день сервировки, поставить вариться фасоль - залив в кастрюле с жамбоном холодной водой и добавив несколько кружков моркови, лука и букет гарни.

Очистить и нарезать кусочками катрофель, морковь, репу, оставшийся лук и лук-порей. Очистить зубчики чеснока и разрезать вдоль.

В большой кастрюле с толстым дном или кокотнице слегка обжарить жамбон, утиные ножки и колбасу де куэнне, Если нужно добавить 1 ст ложку гусиного жира.

Затем засыпать в кастрюлю лук, чеснок, морковь, репу с луком пореем - притомить, - минут 10, помешивая. Залить двумя с половиной литрами воды и довести до кипения. ( я на этом этапе добавляю хороший черный перец горошком и пару веточек тимьяна)

Как только закипит добавить кусочки картофеля и нарезанную заленую капусту. Вновь довести до кипения и засечь 20 минут - 20 минут тихого кипения. Добавить сваренную фасоль. Накрыть и дать постоять.

Попробовать на счет соли и перца - и если надо добавить того или иного или обоих. ( Будьте осторожны с солью - все мясные ингридиенты в этом рецепте УЖЕ соленые, особенно жамбон. Не солите пока не попробуете - и ложку с супом слегка остудить. Сильно горячий суп не дает верного представления о солености. (Т)

Подавать с гренками, натертыми чесноком.



      



Мои замечания :

Самое главное - этот рецепт трудно испортить. Ну разве если вы все обуглите до черной смолы - как я умудрилась с конфитюром из айвы.

Я спокойна по поводу аутентичности - и если у вас нет одного из мясных ингридиентов, то это не повод чтобы не.

Например - если нет утиных ног "конфи" ( медленно приготовленные в жире утиные ножки, запечатанные в вакуум или банки или в горшки с жиром ) - то можно спокойно взять труднообгладываемые (пардон) части утки, которую вы накануне готовили в духовке - спинку, шею -лапы или что там, и даже ее остов - и спокойно сварить в таком супе , а перед сервировкой вытащить эти части - срезать мясо - оно будет легко отдекяться от кости и разложить по тарелкам.
(Подобные части птицы ни шефы ни Мари Эллены никогда не выбрасывают, а используют для бульонов и соусов.)

Жамбон (талон де жамбон) можно заменить на нежирную свиную копченость - не знаю, что есть, но желательно с кожей. Кожа важна для консистенции - суп остыв, застывает как холодец.

Колбасу - на кусок вареного окорока с кожей, что я и сделала - "жамбон блан".
Что важно в Гарбюре - это капуста-картофель- фасоль-порей-морковь. Без этого он как борщ без б .. буряков, свеклы.
Сервировать в супнице с тарелками или горшочках или в миникокотницах - и поставить "горшок для костей".
Мне больше нравится в миникокотницах - и для разделки от костей - тарелка с ножем и вилкой.

Я перевела рецепт как есть - мои личные замечания четко выделены, правда в рецепте явная неясность : Констан говорит "сварить фасоль" - и не говорит : - варить с тем же замоченным с ней жамбоном или нет? Потом жамбон появился при обжарке с овощами.

Мой совет - вот тот "талон" на фото: он не сварится за 25 минут - он будет как камень. Как по мне - варить фасоль с жамбоном вместе. Потом жамбон в кастрюлю с овощами.


Если не забуду - спрошу об этом у Мари Эллен : узнав о моих планах на Гарбюр, она уже и "ноги" мне порывалась в багажник. Пока я не запротестовала, что у нас самих "ноги как ноги".

Фантастическое финальное поедание остатков такого супа - это " Гасконское Гратине "

- когда в горшок для супа или большую керамическую форму выкладывают слой щедрых толстых ломтей деревенского хлеба с коркой "не угрызьть", сверху слой овощей по сезону (можно слегка бланшировать до, если они ну очень твердые ) и не менее щедро посыпают тертым сыром (или ломтями сыра) - и если нужно повторяют слои, заканчивая хлебом с сыром.

Заливают это все многоэтажие остатками супа - ( как правило это бульон,- мясо исчезает быстро)
и ставят в духовку 180 Ц минимум на 25-35 минут - зависит от размера формы.

Суп зимний и греет как "молодой и рьяный ", зеленая капуста с ее "мозговыми извилинами" легка и не сильно "капустна", не тяжелит, и я пошла сейчас на поле под дождем - завтра рано и холод и снег и дождь. Гарбюрная погода.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив