фаршированные куриные окорочка от Ги

belonika — 29.11.2011

Рецепт нашего волшебного дедушки. Ловлю себя на мысли, что как-то особенно жду его "уроки", странное прекрасное чувство, как-будто ты снова маленькая. Он, конечно же, в нашей "коллекции" поваров совершенно отдельный. Настоящий сказочник, и еда у него особенная, очень такая... теплая, что-ли. Обожаю смотреть как он готовит: движения рук человека, которому уже никуда не надо спешить, он все давно понял, никакой, никакой суеты. (Ему 79 лет!)
Завораживающее зрелище. Даже не знаю как точнее сформулировать, чтобы не впасть в пошло-пафосное, но... Я чувствую каждый раз после его занятий, что становлюсь лучше, что ли (не понимаю как объяснить по-другому), удивительное ощущение. Короче, как вы поняли, очень я его люблю. )

Итак, этот рецепт мне ужасно понравился. Во-первых, все ингредиенты более чем доступны (на трюфель на катртинках не смотреть, нам их все-таки надо как-то утилизировать), во-вторых, результат расчудесный и рецепт совершенно универсальный. В номинации "домашняя еда" будет у меня любимцем. Чуть больше телодвижений, но это того стоит, поверьте.

Нам понадобятся куриные окорочка и филе (грудка). У нас была грудка индейки, но понятно, что она может быть и куриной. И не только грудка, короче, какое-нибудь скучное мясо (хоть телятина, ради бога). Вот у меня, например, всегда проблемы с индейкой, вечно приходится выдумывать, что бы с ней такого интересного сделать. 

Базовые пропорции на 6 крупных куриных ножек:

- 250 г филе (тут индейки)
- 2 яйца
- 200 мл жирных сливок
- 1 ч.л. горчицы зернами с горкой (можно заменить обычной)
- 12 г горошин можжевельника (можно эту опцию спокойно пропустить)
- соль, перец

Для соуса:
- стакан белого вина (или бульона)
- 2 крупных лука шалота
- 150 мл жирных сливок
- букет гарни (тимьян, розмарин, лавровый лист) или любые ароматные травы 

Начинаем готовить ножки. Поддеваем мясо голени ножом, снимаем с кости и заворачиваем его на само бедрышко, стараясь не порвать. Вот так вот. Теперь вырезаем и вынимаем обе кости.
Не бойтесь, ничего сложного, нам просто нужно превратить ногу в мешочек для фарша.



Кости не выкидываем! Мелко режем шалот и обжариваем на оливковом масле с травами, до интенсивного запаха. 
Кидаем кости и, мешая, их тоже хорошо жарим, на сильном огне. Вливаем сливки, солим и перчим, уменьшаем огонь, пусть тушатся.



Теперь делаем фарш. Режем наше филе небольшими кусками.



Отправляем его в блендер, вбиваем в него яйца, вливаем сливки, добавляем ложку горчицы, солим и перчим.
Перемалываем до консистенции густой пасты.



Готовым фаршем набиваем кондитерский мешок (исключительно для удобства).
Если у вас нет его, просто отрежьте уголок у плотного полиэтиленового пакета. 



Запихиваем его внутрь ноги и плотно набиваем.
Вот так вот. И в каждую ножку кладем по две горошины можжевельника. 



А теперь очень симпатичный прием (помните, мы тут делали куриную колбасу?).
Уже фаршированную ножку кладем на пищеву пленку и заворачиваем конфетой.



Покатайте ее по столу, чтобы выпустить совершенно не нужный нам тут воздух.
Края завязываем узелком или перевязываем бечевкой. Упакуйте их плотно! Это важно.



И ставим на водяную баню в обыкновенную пароварку!
Накройте крышкой. У нас были очень крупные ноги и мы их "парили" минут 40.
Если у вас нет специальной кастрюли-пароварки, возьмите две обыкновенные, в одной вскипятите воду, положите сверху плотное сито или решетку и накройте второй, как крышкой. А если у вас нет и двух кастрюль... запеките их в духовке в форме, залив бульоном и накрыв фольгой, точно так же, как мы поступали с куриной колбасой. 



Пока ножки готовятся, делаем соус. Кости хорошо отжимаем в сите.
Если надо, солим и перчим, и на среднем огне чуть увариваем.



Мы их сервировали с картофельным пюре - тоже со сливками. *вздыхает* Жирновато. )
Картофель отварить (или запечь), перетереть и прокипятить со сливками.



Вынимаем наши ноги!



Рааааааазворачиваем и вот какая красота у нас получилась!



И какие они чудесные на разрезе.



Черные вкрапления в фарше - это мелко рубленный трюфель, не пугайтесь.
И, если вы, например, добавите в фарш отмоченные, отжатые, мелко порубленные и слегка обжаренные сушеные белые грибы - будет просто прекрасно. И вообще с этим фаршем можно фантазировать бесконечно. 
И, опять же, эти ножки можно приготовить сильно заранее, что дико удобно. 



Сервируем с гарниром. Картофельное пюре сюда подходит безупречно, но тут уже выбор за вами. 
Приехавшие ко мне на выходные детки были в полном восторге. )
И, у нас еще остался фарш, который мы точно также плотно-плотно завернули в пленку и приготовили на водяной бане.
Получилась совершенно чудеснейшая колбаса! С хреном, корнишонами и на тостах... мммммм! 



Так, следующий у нас, вроде, суп из сушеных белых грибов, тоже, кстати, от Ги. ) 
Вопросы про курицу?
И еще раз напоминаю. У меня к вам огромная просьба!
Если у вас что-то не получилось, пожалуйста, не пишите и не задавайте вопросы в старых постах. Я практически никогда "обратно" не возвращаюсь, если только случайно. А так как комментарии я читаю только в самом журнале (представляете они сыпались бы в почту?) то шансов, что я отвечу и мы вместе разберемся - никаких.
Ну, все понятно с окорочками?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив