этапы создания меню ресторана.

ara_bublik — 28.05.2015


простыню из желанных блюд мы с вами накатали.  но прежде чем назначить им цену, надо на них  посмотреть! причем не на себестоимость - а просто на само готовое блюдо! эта хитрость не дается половине рестораторов и имено в недопонимании этого  момента, кроется корень большей части банкротств. по расхожему заблуждению к стоимости продуктов надо добавить 10 процентов и умножить на 4. бггг))))
запомните: цена определяется исходя из целого ряда фактором. и не так быстро, как хотелось бы. надеваем фартучки и айда на кухню! настал черед мук творчества - проработки. только от увиденного в обмороки не падайте)

начнем с каши. она у нас идет как:
каша геркулесовая
- на воде, молоке, обезжиренном молоке, миндальном молоке, кокосовом молоке
добавки: (по вашему желанию и в любой комбинации) мед, кленовый сироп, орешки грецкие, кедровые, миндаль слайс, курага, чернослив, свежие
ягоды, яблоко, изюм, сгущенка, малиновый джем, сливочное масло, сметана

сварить геркулес дело не хитрое. да. но: солить? сластить? а масло гость ест? это лишь часть вопросов, которые официант должен не забыть уточнить. добавляем сюда выбор молока и начинок. и получаем повара, который  будет ломать голову как это красиво подать. и как сделать так, что бы завтра оно выглядело так же, а не в новой авторской обработке! но по сути, мы для каждого гостя создаем новое блюдо. это удобно для гостей (некоторых), но крайне снижает скорость...

в результате принято решение, что гость выбирает молоко, миндальное меняем на кокосово-рисовое, (оно сладкое, хоть и без сахара!), солить морской солью будем всем. уточнять будем про сахар и масло, плюс сделаем некий типовой вариант:


с ягодами (тут не хватает черники), грецким орешком, малиновым соусом. то есть цена будет включать в себя уже ряд добавок! почему так правильнее?

ну, поставлю я кашу за 65 рублей и все топики по 25. получу: итоговая цена сюрприз, а гости не любят удивляться заглядываая в счет. в голове при таком заказе отложится 80! подача не ясна. что за кашу малашу мы получим если все просто смешаем - не понятно! и гость справедливо то, что вкус будет "не тот" предьявит нам. возможно, только подумает, но это лишний негатив, которого можно избежать! далее, что делать с просьбой не давать мисочку дополнительных орешков, а кинуть один)))
брать за него как за мисочку?  в общем... часто мы думаем, что знаем как сделать лучше, но знание это базируется на отсутствии понимания происходящих процессов!

кухня получила инструкции, что каша будет выглядеть примерно  как на фото! что если гость хочет что-то убрать, то это можно БЕСПЛАТНО заменить на аналогичное количество другого продукта, а не на обьем расцененной в меню добавки. соус можно заменить на мед в аналогичной подаче, орешки на сухофрукты и тд. все что гость попросит подать дополнительно, будет сервировано отдельно, в красивых маленьких вазочках, по граммам.

понимаете?
вот теперь можно и о цене говорить! блюдо готовиться легко, все всегда под рукой, значит вполне может стоить не дорого и быть локомотивом, на который пойдут! скажем от 95 до 115 рублей.  уточним, после того как увидим себестоимость.
пролетим только с дорогим кокосово-рисовым молоком. но так гость же не закажет только кашу, значит наверстаем на чае)
и так с каждым блюдом!

- творог фермерский с добавками на ваш вкус...



превратился в "творог фермерский со сметаной, орешками, ягодами и медом"
уточняем у гостя про сахар (дело вкуса. не всем меда будет достаточно)

мед лекго меняется  на малиновый соус или карамель (аааа!) или кленовый сироп.
ягоды на яблоко, орешки на сухофрукты...
замены бесплатны, подача сохраняется. все дополнительное -  сервируем отдельно за доп оплату.
на фото не хватает черники, но гигантскую клюкву я тож оставлю.

хотите обезжиренный творог? или маложирный? увы, не будет. так как держать 3 вида творога разной жироности или 3 вида сметаны - я уже не могу( молоко то для каши, обезжиренное есть на баре всегда, простое молоко стоит на кухне, кокосовое пойдет в несколько блюд и не будет портиться, воды простой - залейся... а куда я утилизую несьеденный творог? ладно, сметана уйдет в бизнес ланч, но кто мне повезет одну банку нежирной? мы ж стандартную получаем паллетами!
хотите 5 видов меда? но они займут дефицитное место на полке у поваров. завтрак не основной наш оборот, так что увы - отказать!

творог в этой подаче, на взгляд оцениваю примерно на 95 рэ.
все продукты есть на кухне, готовить 1 минуту... воплне себе. к творогу гости обязательно наберут добавок, в общем пока так.
цена - условна.  это то, что мне было бы не жалко заплатить за это блюдо.

сырники!
о это был треш и угар. я готовила по маминому рецепту их первый раз - все развалилось, но то, что развалилось было очень вкусным. сегодня доработаем!



а то прибежали мойщицы на кухню и давай тоже сырники ваять! я им девоки - больше чем 2400, все равно не дам! а они обиделись:мы мол бесплатно! от души)))



запеканка из рикоты с ягодами  и бананом готовится 20 минут и об этом надо написать в меню...


на вкус - рай!
подавать как еще не придумали.  соуса на фото мало из экономии) для гостей будет целый кувшинчик!
думаем: разрешить гостю выбор - клубнику внутрь или банан. а может сделать микс и не мучать никого!

стоить запеканка будет порядка 300 рэ. это большое сложное блюдо. там много хитростей и деталей.
она очень сытная и ресторанная)

слойки с яблоком и карамелью ушли за секунду
их надо бы продавать дорого. они НАРКОТИЧЕСКИЕ!


не смотрите на вид...
хенд-мейд)
под яблоком, как учил бернар в школе у белоники, тоооненький слой апельсинового джема.
покупные заготовки круассанов проиграли по всем позициям.
ну... ну... ну будут стоить 85 рэ. или 120. мечусь. отложим.

дегустация хлеба:
(мне ж нужен бриош для бенедиктов, черный хлеб к паштетам, булка для сэндвичей. кароче, прощай талия)

на фото полуфабрикаты. все сладкие булки - фуфло)

так то, мы весь хлеб печем сами, но... это как  одной рукой вести машину, а другой гладить девушку - и то и другое делаешь плохо. нельзя на маленькой кухне сделать ставку и на хлеб и на еду и на кондитерку... не потянуть.
у нас очень вкусные булочки и фоккача. тут просто любой конкурс выиграем. чиабатта - так себе...
так что в честь лета, уговаривая себя, что все точно не успеем, наступила на жадность (заготовки дороже, чем самопек) - решила, что будем закупать п/ф. если интересно расскажу о них отдельно.

выпекли хлеб вчера, но я все попробовать не успела... вот пробуем то, что надо выкидывать)))
от того и вид непрезентабельный:


сэндвич с курицей и песто и креатив с бумажкой))
стоить будет 145 рэ. или 195

черный хлеб был - злаковый, с изюмом и тмином и ржаной, пока тыкалась в жж,
ребята достали свеженький паштет из куриной печени и все сожрали)))



на часах уже 24-00, кушать хочется)

ваще, я вас обманула)
после составления проекта меню, мы идем не на кухню и не в магазин за продуктами...
мы едем покупать посуду и тут еще один подводный камень лежит!

рассказать? или дальше побежим доделывать все? а после считать, а после снова готовить до автоматизма, что бы и еще надо комплексы выгодные по цене придумать и... продать первый завтрак)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив